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2013-08-18 14:00:16 《茶经》 唐·陆羽 茶经 茶之煮 壹 【原文】 唐陆羽《六羡歌》：不羡黄金罍（音léi），不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。 唐张又新《水记》：“故刑部侍郎刘公讳伯刍，于又新丈人行也。为学精博，有风鉴称。较水之与茶宜者，凡七等：扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺井水第四；大明寺井水第五；吴淞江水第六；淮水最下第七。余尝具瓶于舟中，亲挹而比之，诚如其说也。客有熟于两浙者，言搜访未尽，余尝志之。及刺永嘉，过桐庐江，至严濑，溪色至清，水味甚冷，煎以佳茶，不可名其鲜馥也。愈于扬子、南零殊远。及至永嘉，取仙岩瀑布用之，亦不下南零，以是知客之说信矣。”“陆羽论水次第凡二十种：庐山康王谷水帘水第一；无锡惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下虾蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山瀑布泉第八；唐州桐柏县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三（水苦）；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十（用雪不可太冷）。” 唐顾况《论茶》：煎以文火细烟，煮以小鼎长泉。 苏廙《仙芽传》第九卷载“作汤十六法”谓：汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与凡味同调矣。煎以老嫩言，凡三品；注以缓急言，凡三品；以器标者，共五品；以薪论者，共五品。一得一汤，二婴汤，三百寿汤，四中汤，五断脉汤，六大壮汤，七富贵汤，八秀碧汤，九压一汤，十缠口汤，十一减价汤，十二法律汤，十三一面汤，十四宵人汤，十五贱汤，十六魔汤。 丁用晦《芝田录》：唐李卫公德裕，喜惠山泉，取以烹茗。自常州到京，置驿骑传送，号曰“水递”。后有僧某曰：“请为相公通水脉。盖京师有一眼井与惠山泉脉相通，汲以烹茗，味殊不异。”公问：“井在何坊曲？”曰：“昊天观常住库后是也。”因取惠山、昊天各一瓶，杂以他水八瓶，令僧辨晰。僧止取二瓶井泉，德裕大加奇叹。 《事文类聚》：赞皇公李德裕居廊庙日，有亲知奉使于京口，公曰：“还日，金山下扬子江南零水与取一壶来。”其人敬诺。及使回举棹日，因醉而忘之，泛舟至石头城下方忆，乃汲一瓶于江中，归京献之。公饮后，叹讶非常，曰：“江表水味有异于顷岁矣，此水颇似建业石头城下水也。”其人即谢过，不敢隐。 《河南通志》：卢仝茶泉在济源县。仝有庄，在济源之通济桥二里余，茶泉存焉。其诗曰：“买得一片田，济源花洞前。自号玉川子，有寺名玉泉。”汲此寺之泉煎茶。有《玉川子饮茶歌》，句多奇警。 《黄州志》：陆羽泉在蕲水县凤栖山下，一名兰溪泉，羽品为天下第三泉也。尝汲以烹茗，宋王元之有诗。 无尽法师《天台志》：陆羽品水，以此山瀑布泉为天下第十七水。余尝试饮，比余豳溪、蒙泉殊劣。余疑鸿渐但得至瀑布泉耳。苟遍历天台，当不取金山为第一也。 《海录》：陆羽品水，以雪水第二十，以煎茶滞而太冷也。 陆平泉《茶寮记》：唐秘书省中水最佳，故名秘水。 《檀几丛书》：唐天宝中，稠锡禅师名清晏，卓锡南岳涧上，泉忽迸石窟间，字曰真珠泉。师饮之清甘可口，曰：“得此瀹吾乡桐庐茶，不亦称乎！” 《大观茶论》：水以轻清甘洁为美，用汤以鱼目、蟹眼连络迸跃为度。 《咸淳临安志》：栖霞洞内有水洞深不可测，水极甘洌。魏公尝调以瀹茗。又莲花院有三井，露井最良，取以烹茗，清甘寒洌，品为小林第一。 王氏《谈录》：公言茶品高而年多者，必稍陈。遇有茶处，春初取新芽轻炙，杂而烹之，气味自复在。襄阳试作甚佳，尝语君谟，亦以为然。 欧阳修《浮槎水记》：浮槎与龙池山皆在庐州界中，较其味不及浮槎远甚。而又新所记，以龙池为第十，浮槎之水弃而不录，以此知又新所失多矣。陆羽则不然，其论曰：“山水上，江次之，井为下，山水乳泉石池漫流者上。”其言虽简，而于论水尽矣。 蔡襄《茶录》：“茶或经年，则香色味皆陈。煮时先于净器中以沸汤渍之，刮去膏油，一两重即止。乃以钤钳之，用微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。碾时，先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要旋碾则色白，如经宿则色昏矣。”“碾毕即罗。罗细则茶浮，粗则沫浮。”“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”“茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。（建人谓之云脚、粥面。）钞茶一钱七，先注汤，调令极匀。又添注入，环回击拂。汤上盏，可四分则止，观其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先退者为负，耐久者为胜，故校胜负之说曰，相去一水两水。”“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真也。若烹点之际，又杂以珍果香草，其夺益甚，正当不用。” 陶谷《清异录》：“馔茶而幻出物像于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，如并点四瓯，共一首绝句，泛于汤表。小小物类，唾手办尔。檀越日造门，求观汤戏。全自咏诗曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成，却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。’”“茶至唐而始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物像者，禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”“又有漏影春法。用缕纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。”  唐朝的陆羽在《六羡歌》中写道：不羡慕用黄金做的壶，不羡慕用白玉做的杯子，不羡慕早进官府晚进高台的生活，只羡慕西江的水，曾经在竟陵城下流过。 唐朝张又新在《水记》中记载：“以前的刑部侍郎刘公讳，学识渊博，有风鉴的称号。他把适合茶的水分为七个等级：扬子江南零的水第一；无锡惠山寺的石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺井水第四；大明寺的井水第五；吴淞江水第六；淮水最差是第七。我曾经把瓶子带到船上，亲自收集评比，果然同他说的一样。熟悉两浙的人说我搜访得不全面，我曾经记下来了。后来到了永嘉，经过桐庐江，到达严濑，溪水的颜色非常清，水的味道很冷，用它来煎制茶叶，其清香的韵味难以说清楚。同扬子江南零的水差别很大。到永嘉以后，用仙岩瀑布的水煎茶，也不比南零的水差，这才知道别人所说的是正确的。陆羽论水的等级有二种：庐山康王谷水第一；无锡惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下的水为第三；峡州扇子山下虾蟆口的水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方的桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山瀑布泉水第八；唐州桐柏县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三（水苦）；归州玉虚洞下面的香溪水第十四；商州武关西面的洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十（用雪不可以太冷）。” 唐代顾况《论茶》：用文火煎茶，用小鼎长泉煮茶。 苏廙《仙芽传》第九卷中记载“做汤的十六种方法”：水是煮茶的关键。如果好茶没有用好水煮，那就跟普通茶的味道没有区别。根据水煮的老嫩分为三种；根据倒入的快慢分，也有三种；根据器具来分，共有五种；根据煮茶用的柴分，为五种。一得一汤，二是婴汤，三是百寿汤，四是中汤，五是断脉汤，六是大壮汤，七是富贵汤，八是秀碧汤，九是压一汤，十是缠口汤，十一是减价汤，十二是法律汤，十三是一面汤，十四是宵人汤，十五是贱汤，十六是魔汤。 丁用晦在《芝田录》中说：唐朝的李卫，喜欢用惠山的泉水煮茶。从常州运到京城，用驿马传送，被称为“水递”。后来有和尚说：“我愿意为您打通水脉。京师里面有一眼井水同惠山泉的水脉是相通的，用来煮茶，味道跟惠山泉一样。”李卫说：“井在什么地方呢？”回答说：“昊天观常住的仓库后面就是。”取来惠山和昊天的水各一瓶，加上其他地方的八瓶水，让和尚来辨别。和尚只取出这两瓶水，李卫非常惊叹。 《事文类聚》中记载：赞皇公李德裕住在廊庙的时候，有个朋友奉皇上的圣旨出京城，他说：“你回来的时候，带一壶金山下的扬子江水回来。”这人答应了。回来时，因为喝醉了酒忘记了，船到了石头城下才想起这件事情，于是这个人取了一瓶江中的水，回到京城献给他。李德裕喝了之后，非常惊讶地说：“水的味道同往年的不大一样啊，这个水很像建业石头城下面的水。”这位朋友马上上前谢罪，如实相告，不敢隐瞒。 《河南通志》中记载：卢仝茶水的水源在济源县。卢仝有一处庄园在离济源县通济桥二里远的地方，泉水就在庄园里。他的诗中说：“买得一片田，济源花洞前。自号玉川子，有寺名玉泉。”他汲取寺中的泉水煎茶，有《玉川子饮茶歌》，很多句子非常奇特敏锐。 《黄州志》记载：陆羽泉在蕲水县凤栖山下，又叫兰溪泉，陆羽曾取过这里的水煮茶，把它评为天下第三泉水。宋朝的王元之有诗记载。 无尽法师在《天台志》中说：陆羽品水，把这座山上的瀑布水排在天下第十七位。我曾经试喝过，比我豳溪、蒙泉的水要差一点。我怀疑陆羽只到了瀑布。如果走遍了天台，应该不会把金山的水列为第一吧。 《海录》中记载：陆羽品水，认为雪水可以排在第二十位，可是用它来煎茶太冷了。 陆平泉《茶寮记》中说：唐朝秘书省的水最好，所以又称为秘水。 《檀几丛书》：唐朝天宝年间，叫清晏的稠锡禅师，站在南岳山上用锡杖一顿，泉水突然从石窟间迸发出来，名叫真珠泉。大师喝后感觉清香可口，说：“用这个水泡我们家乡的桐庐茶，不是很合适吗？” 《大观茶论》：水是清幽甘甜洁净的最好，把水煮开，滚开的气泡像鱼和蟹子的眼睛一样正好。 《咸淳临安志》：栖霞洞里有水洞深不可测，水的味道非常甘洌。魏公曾用它烹制茶水。另外莲花院里有三口井，露天的井水最好，取出来煮茶，感觉清冽甘甜，被评为小林第一。 王氏《谈录》：都说好茶叶时间长了就会陈旧一些。我在产茶的地方看到，春初时取出炒好的新茶叶，同陈茶夹杂在一起煮，气味自然还在。襄阳试过很好，曾经同蔡君谟说，他也这样认为。 欧阳修在《浮槎水记》中说：浮槎和龙池山都在庐州的境内，但龙池水的味道和浮槎的差距较大。又有新的记载，认为龙池水是第十，浮槎的水没有录入，可见又被忽略的地方太多了。陆羽就不一样了，他说：“山上的水最好，江水差一点，井水最差，山水乳泉从石池漫流而下的最好。”他的话虽然简单，但是就评水来说已经很全面了。 蔡襄《茶录》：“如果茶叶放置的时间超过了一年，香色味就会有些陈旧。煮的时候先放进干净的器具里用开水洗一遍，去掉一两重的膏油就可以了。再用钳子夹着，用小火烘干，再碾碎。如果是当年的新茶，就不需要用这个方法。碾的时候先用干净的纸包起来捣碎，再碾，要碾到颜色变白，如果过夜颜色就会昏暗。”“碾完了以后再罗。罗得细冲泡时茶叶就会浮起来，罗得粗茶沫就会浮在上面。”“候汤最难，没有熟的话碎末就浮在上面，过熟茶叶就沉下去了。前人所说的蟹眼，就是过熟的汤水。在瓶子里面煮辨别不出来，所以说候汤最难。”“茶叶少水多就会云脚涣散，水少茶叶多就会聚在水面上。（建人称之为云脚、粥面）炒茶一钱七分，先加水，调和均匀。再加进水，来回搅拌。水倒进杯子，只要倒四成满就可以了，看到颜色鲜白，杯子上没有水的痕迹是最好的。建安时期大家比试，水痕先退的为输者，坚持时间长的为胜者，所以论输赢有一说法，叫相去一水两水。”“茶叶有真香，但作为贡品的茶叶要稍掺一点龙脑在水里，为了使它的香气更浓。建安民间试茶的时候，都不放进香料，主要是怕夺走了茶叶真正的香味。如果在烹制的时候，加进了果实香草，它们会夺取香味，严格地讲是不应该加的。” 陶谷《清异录》记载：“冲茶时在茶水的表面幻化出物体的形象，是因为茶匠有精湛的手艺。沙门福全生在金乡，长在茶海，注水入茶时能在水面上幻化成一句诗。如果一起倒上四瓯，那就能组成一首绝句，漂浮在表面。小小的物体，能够清晰地辨认。檀越日那天造门，人们希望看到水中的戏，全自咏诗说：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声’。”“茶到唐代才开始盛行。最近有在汤水里使用调羹，施加秘诀，使水的纹路形成物体的形象，禽兽、虫鱼、花草这样的东西，精巧得像画卷一样，但一会儿就散失了，这就是茶水的变化。有人称它为‘茶百戏’。”“还有漏影春法。用镂空的纸贴在茶杯里，加水去纸，现出图案。加上荔枝的肉做叶子，松实、鸭脚之类珍稀的物品做蕊，加进开水搅拌。” |
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