我们都知道日常生活中饮用的深色、浓郁、带咖啡因的饮料大约有98.5%的成分是水，不过它看起来并不像水，感觉起来也不像水，喝起来更不像水，可是水却是这个饮料中最重要的一部分。
虽说咖啡的主体几乎全是水，但咖啡就应该喝起来有咖啡的样子，假如喝起来有氯的味道，那就是水质出了问题了；假如闻起来有硫化物的味道，那你的麻烦就大了！
咖啡用水，大约可以分为软水与硬水。以溶解于水的钠、锰等计算后，量少的是软水而量多的是硬水。一般的水即是含有钠、锰、钙、镁等的硬水，因硬水会将咖啡因及丹宁酸的释出，而使咖啡的味道大打折扣。而多数矿泉水都属于硬水，因此并不适合用来煮咖啡。
普通的自来水就可当成软水使用，但早上最初的自来水、前一天取放的水及第二次煮沸的水要尽量避免使用。若使用净水器与装活性炭的过滤器，也能够避免水中的杂质及气味。水的理想pH值是介于6.8-7.3之间。以高pH值的水来冲煮咖啡，容易冲出喝起来偏苦或偏涩的口感，冲不出酸味、风味呆板。
事实上水质的重要性不亚于咖啡豆产区。爱好咖啡的人们追求的一杯完美的咖啡，于是人们在烘焙机上追求完善、在种植技术上追求完善、在冲煮设备及磨豆机上也追求完善。但是若以随意水质标准来冲煮，那么就会破坏掉先前为追求完美所做的努力。
我们期望着未来能发展出以不同咖啡产区使用不同的净水设备，那时或许就会出现“适合冲煮曼特宁咖啡的水质不见得适合冲煮肯亚咖啡”的论调，到了那个时候，现在被大多数人忽视的98.5%，就会得到它应受的重视。
好茶还需好水泡
水之于茶，犹如水之于鱼一样，“鱼得水活跃，茶得水更有其香、有其色、有其味”，所以自古以来，茶人对水津津乐道，爱水入迷。明人许次纾《茶疏》中就说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”
茶人独重水，因为水是茶的载体，饮茶时愉悦快感的产生，无穷意念的回味，都要通过水来实现。水质欠佳，茶叶中的各种营养成分会受到污染，以致闻不到茶的清香，尝不到茶的甘醇，看不到茶的晶莹。
择水先择源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源、活、甘、清、轻”五个标准的水才算得上是好水。所谓的“源”是指水出自何处，“活”是指有源头而常流动的水，“甘”是指水略有甘味，“清”是指水质洁净透澈，“轻”是指分量轻。
所以水源中以泉水为佳，因为泉水大多出自岩石重叠的山峦，污染少，山上植被茂盛，从山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益的微量元素，经过砂石过滤，清澈晶莹，茶的色、香、味可以得到最大的发挥。
确实，水质的特性对茶味、香气和茶汤色泽影响甚大，不同的水沏出的茶大相径庭。
茶圣陆羽在《茶经》中即有描述：“山水上，江水中，井水下。其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”。在江河水、溪水、井水等诸多泡茶用水之中。陆羽的指的应该是高山泉水，最好冰山泉水，在四川很有名的古谷水泡茶就非常好，是从贡嘎山海螺沟取的水。用古谷冰川泉水冲泡西湖龙井，茶汤嫩绿，清净透明；嗅之，清醇柔和，香气优雅；品之淡雅，甘香而不冽，齿颊流芳，沁人肺腑。
当代科学试验也证明泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三，经人工净化的湖水和江河水，即平常使用的自来水最差。但是慎用水者提出，泉水虽有“泉从石出，清宜冽”之说，泉水在地层里的渗透过程中融入了较多的矿物质，它的含盐量和硬度等就有较大差异，如渗有硫磺的矿泉水就不能饮用，所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最适宜煮茶啊。
清代乾隆皇帝游历南北名山大川之后，按水的比重定京西玉泉为“天下第一泉”。玉泉山水不仅水质好，还因为当时京师多苦水，宫廷用水每年取自玉泉，加之玉泉山景色幽静佳丽，泉水从高处喷出，琼浆倒倾，如老龙喷涉，碧水清澄如玉，故有此殊荣。看来好水除了要品质高外，还与茶人的审美情趣有很大的关系。
“天下第一泉”的美名，历代都有争执。有扬子江南零水、江西庐山谷帘水、云南安宁碧玉泉、济南趵突泉、峨嵋山玉液泉多处。泉水所处之处有的江水浩荡，山寺悠远，景色靓丽；有的一泓碧水，涧谷喷涌，碧波清澈，奇石沉水；再加之名士墨客的溢美之词，水质清冷香冽，柔甘净洁，确也符合此美名。民间所传的“龙井茶”、“虎跑水”、“蒙顶山上茶”、“扬子江心水”，真可谓名水伴名茶，相得益彰。
