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（本文3000字，阅读需要5分钟） 茶叶是饮料，其品质是需要通过用水冲泡烧煮才能来品尝得出。因此水之于茶，关系非常的密切。水对茶的影响，最为代表的是明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”  《茶经五之煮》中对于水有详细论述，原文如下： “其水，用山水上，江水中，井水下。其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。” 陆羽深知水对于茶的重要性，在《六羡歌》中，他表达了对故乡西江水的眷恋，“不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮入台，千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。” 因此煮茶用水，陆羽视为水为茶之九难之一，在茶经中，对水提出了概括性的结论：其水，用山水上，江水中，井水下。对于山水，他认为从岩洞上的石钟乳滴下的，在石池经过砂石过滤而且漾溢慢流出来的泉水为最好的。而瀑布之泉不好。江水则要取远一点的地方，而井水则要选平时取水多的井。  上善若水，水在道德经中的地位很高，老子认为水处下而不争，其品性几于道。而卢仝的七碗茶诗，表现了茶与道家的这种精神上的相连，作为几于道的水，自然在一杯好茶中具有重要的地位，这仅因为水种类较多，差别较大，更重要的是寻得好水而启发茶性，以求得道的追求有关。明代许次纾的《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”因此我国古代研究水的专著就比较多，如唐代有张又新的《煎茶水记》、宋代有欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《核爆煮茶小品》，明代有徐献忠的《水品》等。除此这外，大部分茶书中也都有对水的论述，如宋赵佶的《大观茶论》、宋代唐庚的《斗茶记》、宋代蔡襄的《茶录》、明代张源的《茶录》、明代许次纾的《茶疏》等，这些书往往记录了一些各地名泉，最重要表达了对煮茶用水的一些观点，比如：一是水要甘、洁，以防止损茶味，强调水以清轻甘洁为美；其次说水要活要清，认为水不问江井，贵之要活，山顶泉清而轻，石中泉清而甘，真源无味，真水无香等，三是说水要注意贮存方法，如养水，须置石子于瓮（明代熊明遇《罗岕茶记》）。  另一方面，在古代，陆羽开创了以水源为代表的优次之分，并且对后来者产生了深刻的影响，如欧阳修在品尝了浮槎山水（浮槎山宋代在庐州境内，庐州相当今安徽合肥市及六安、霍山、庐江、巢县等地）之后，说了下面这段话：“余尝读《茶经》，爱陆羽善言水……及得浮槎山水，然后益知羽为知水者。浮槎山与龙池山皆庐州界中，较其水味不及浮槎远甚，而又新所记以龙池为第十，浮槎不录，以此知其所失多矣。羽则不然，其说曰：山水上，江次之，井为下，山水，乳泉、石池漫流者上，其言虽简，而于论水尽矣。” 《煎茶水记》说陆羽曾经把天下水味品第为二十等，但我国茶区地方很大，高山名山多，因此好水也是很多的，欧阳修认为一个要品尽天下好水几乎不可能，陆羽虽然把天下水味分为二十等，但还是遗漏了很多，但在茶经中以山水上，江水次，井水下这种上中下的分法，并且指出山水中以乳泉、石池漫流者为上的说法，却给后人提供了一个鉴别好水的方法和重要的标准，就具有十分的智慧。  在关于茶之用水的记载中，与《茶经》和陆羽有关且最富传奇色彩的是陆羽对南零水的辨别。《煎茶水记》引述了一位"楚僧"的《煮茶记》记载的陆羽辩水的故事： “唐代宗时期（762-779年），湖州刺史李季卿在赴任路过扬州时，偶尔与陆羽相逢。李季卿因倾慕陆羽已久，一朝相逢，倍感欣喜，便邀陆羽一起到扬子驿吃饭。席间，李季卿说："陆君善茶，已是天下闻名：这扬子江的南零水也为天下第一名水，今天"二妙"相聚，可谓千载难逢，岂能虚度!"于是，命随军中一位可信之士带瓶坐船去取南零之水。陆羽则备好煎茶器具等候水至。过了一阵子，那人取水来后，陆羽马上用勺取水，但看了一下后用勺扬了扬水说："这水江是江水，却不是南零之水，应该是临岸的江水。"那人答道："这是我划船取来的水，有一百多人看见我取水了，怎敢说谎?"陆羽没接话，默默地将瓶水倒出，至一半时忽然停住，又用勺取水扬了扬说："这才是南零的水呢!"那人闻声大为惊骇，低下头说："其实我的确是取了南零的水，可船回岸边时摇晃得厉害，瓶里的水洒了一半，我怕您嫌水少，于是就在江岸边将水盛满。处士您的鉴别力真神了!" 虽然这把陆羽的辩水本事给神化了，但作为能写出《茶经》，并且自创都篮带着茶器到处煮茶品饮的人来说，自然能把许多地方的好水好茶加以品评，当然我们说要把各地名山大川的几十种水进行品鉴，或者说在当时的情况下，由于感官品鉴的主观性，自然会引起一些误差或是争论，这也很正常。但陆羽对于山水上，江水中，井水下的主体认定到现在还是获得了大家的认同。  让我们回到现在，茶之所以能够品饮，在于水，茶通过水来得到展示，因此水对于茶来说，是知音，选择好的水，对于泡出一杯好茶至关重要。那么在日常的泡茶中该选择什么样的水呢？我认为这需要看你的实际情况，并注意以下几点： 1、对泡茶的水一定要有要求，但也无需太过在意。在泡茶时，水的选择还是需要的，但如果条件不允许，你选择能用的就可以了，而并非一定非虎泉不泡，无泉水不饮，那样就有点过了。我说的对水的要求，就是使泡茶用水必须达到饮用水的标准，符合国家的水质卫生条件，在有选择的情况下，选择更适合泡茶的水。比如在没有山泉水的情况下，可以选择商品的矿泉水，或桶装的纯净水，最后才选择用自来水，如果确实要选择自来水，建议放置几个小时以后再烧煮。 2、水要新鲜，不宜贮存过长。特别是有些朋友喜欢开车到山上去装山泉水，刚装来的山泉水却实很好，但不能存放时间过长，一般认为最多一星期，特别是后几天，原则上用此水时最后经过净化处理，主要是考虑山泉水在静置过程中，水里的微生物会进行繁殖，使水质有所变化，时间长了这水肯定要坏。在这里我还是很不理解如红楼梦中，如何装梅花上的雪水存放这么长时间？ 3、水不能有异味，有味道了茶就泡不好了。水也不要太硬，即矿质含量不能太高。由于空气污染和尘降原因，当前雨水和雪水相对来说并不适宜作为泡茶用水，主要考虑是水质的污染。当然蒸溜水这样也不是好的水，因此我认为商店里卖的矿泉水，或者什么冰川水之类的水还是非常好的，最大的原因在于方便，而且食用安全标准高，再者是一致性好，水质的差别很小，而这点要好于山泉水。因为山泉水可能因为季节的不同，在雨季和旱季时水质会有所变化。当然对于冲泡一杯好茶这样极致追求的人来说，应该了解自己周边可以找到的水源及其优缺点。  所以在茶博会的茶席上，我见到了虎跑泉水，而大家用的最多的还是食用桶装水，还有农夫泉水，这样的水，均能够使各地的名茶表现出自有的特性。而在一些喜茶朋友的地方，却可以看到用陶缸盛装的来自于周边山上的山水，用此水泡茶，还没喝，在心里就有了一种来自于山间的水的灵气，喜欢山水的朋友自然对水有许多心得，这样的水，也适合于追求对茶的本性的品味。 而对于一般的朋友来说，建议备上一些适合泡茶的矿泉水，在偶尔的好茶体验中，能够适时的配上好水，为生活增添一杯好茶。 作者简介：邱立军 定海区农技推广人员 高级农艺师 悠果农艺主创 |
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