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感谢多人对这篇文章的帮助：Caketalkme, miumiu613，sweetambs等
第一章：糖霜饼干的由来 蛋白糖霜（Royal icing）是一种坚硬的白色甜点装饰物，通常由蛋白粉（或蛋清）和糖粉以及温水按照一定比例打发而成，常用于装饰圣诞蛋糕、婚礼蛋糕、姜饼屋以及饼干等。糖霜可以用来做成花朵或裱制成各种形状，而且能够装饰在光滑的表面上，这样的特性使其能够使甜点的装饰更加多彩。古老传统的糖霜是用新鲜蛋清做的，但是蛋清中出现沙门氏菌的几率是个很大的问题，所以建议大家练习时可以用蛋清，但正式制作时请使用蛋白粉。（部分引自维基百科） 糖霜饼干是饼干中较为特殊的一种，以其细腻的外表、独特的内容夺人眼球，通过糖霜饼干我们可以发挥无穷的想象力，在不同的场合做出各种主题：卡通、婚礼、节日……等等，但是糖霜饼干的制作过程也是漫长的，步骤繁多，工艺复杂，出产很低，与其说它是一种甜品不如说是一种艺术：用糖作画。  图片来自于网络
第二章：糖霜饼干的材料、工具 平整的饼干底、糖霜、饼干模、小号抹刀、裱花嘴、糖霜针、裱花袋、勾线笔、油画笔、滴管、色素、色素笔等 饼干模：可以买些现成的饼干模具，也可以自制 小号抹刀：直口和弯形各一把 裱花嘴：请尽量买正品的PME或者Wilton的0号、1号、101等花嘴，糖粉容易堵花嘴，高仿或国内的花嘴内壁可能毛糙更容易堵住，普通2号花嘴一个 糖霜针：最好买PME的，不过用挑痘针也可以替代 裱花袋：普通裱花袋数个，最好用油纸自制一些一次性裱花袋 笔：韩国华虹hwahong的勾线笔320号（常用、建议多买几支）、油画笔982号 滴管：普通塑料滴管就可以 色素：食用色素例如americolor等 色素笔：黑色食用色素笔 
第三章：糖霜饼干的制作 3.1 制作饼干胚 糖霜饼干胚最主要的是要求平整，同时不失松脆口感，网上有很多糖霜饼干底胚方子，这里的方子来自于小时：  制作过程中需要注意以下问题： l 胚子不宜太薄，最好在5到6毫米，请使用两头一样粗的擀面杖，最好是用可以控制厚度两头有刻度的擀面杖 l 如果有饼干模可以使用现成的，如要做的图案是异形的，可以先画在纸上好后剪下，然后用磨砂塑料片按照图形剪出来，覆盖在面皮上，把需要的形状切出来；也可以用铜片或者其他金属片来自制饼干模，据说加多宝那个罐子的厚度最适宜 l 饼干面团很软，做出的形状不要用手直接捏，容易走形，利用保鲜膜，在保鲜膜里擀出面皮，刻好形状，拎着保鲜膜小心倒入手掌中，然后bia入烤盘，保持其形状完整不走样 l 做好的胚子入烤箱前，上面用牙签或叉子戳些小眼，防止鼓包使其平整
3.2制作糖霜 糖霜的制作网上也有很多的方子，这里的方子来自于caketalkme http://blog.sina.com.cn/s/blog_a31287f601017pz0.html ，我也曾发过sweetambs的，大家可以到优酷上去搜。 1）糖霜配方1------Wilton蛋白粉版 糖粉: 455g-----糖粉过筛两次 温水:6 汤勺-----煮沸后晾温 Wilton蛋白粉：3 汤勺 做法： 1)、糖粉混合Wilton蛋白粉过筛，放入大碗中。 2)、先加入5大勺水，搅拌均匀后，观察糖霜状态，如果很干，就加入配方中剩下的一勺水。 3)、手动搅拌10分钟--12分钟；或用厨师机桨叶低速搅拌7分钟--10分钟，达到尖峰状态即可。 4)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。 ---------------------------------------------------------------------- 2）糖霜配方2：-------生蛋清版（练习用） 糖粉: 455g-----糖粉过筛两次 生蛋清: 90g（约3个中号鸡蛋的蛋清） 新鲜柠檬汁：5--7滴（可以换成白醋5滴） 做法： 1)、提前一天分离3个蛋白，冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。 2)、用蛋白之前，要将其过筛2次。用比较细密的筛子。 3)、蛋白打到粗泡，分次加入糖粉，以避免糖粉飞溅（我微博里推荐的那个打蛋器特福牌的真的不会让糖粉飞）。 4)、加入柠檬汁，或者白醋，慢速打到尖峰状态。 5)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。 注： l 这里的糖粉建议用CH牌的，相对细腻和稳定， l 最好打好的状态能到硬尖峰状态（之后会介绍），盖上保鲜膜放冰箱里冷藏备用
3.3 绘制饼干 3.3.1印图： 世面上把图印到饼干上的方法大致有三种 1） 直接手画法： 铺面后，直接用色素笔或者糖霜针画大致的轮廓（这个需要一定的美术基础）  2） 投影法： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7875ead0010175bk.html 用专业的app软件可以进行投影，帮助把图案投到饼干上帮助绘制  3） 转印法： A、 把图片打印出来后，拿无毒铅笔用油纸把轮廓描下来，把油纸放到饼干上，然后顺着铅笔印拿针戳在饼干上 B、 把图片打印出来后，拿无毒铅笔用油纸把轮廓描下来，然后用针在线条上戳一个个小孔，把油纸放到饼干上，用喷枪喷上颜色，色素就会透过小孔落在饼干上，出现轮廓 C、把图片左右反转打印出来，拿无毒铅笔用油纸把轮廓描下来，把油纸翻过来放在饼干上，拿铅笔在背面按照图案描一遍，接触饼干的一面就会把轮廓印在饼干上 D、把图片左右反转打印出来，拿色膏用油纸把轮廓描下来，把油纸翻过来放在饼干上，拿钝笔头在背面按照图案描一遍，接触饼干的一面就会把色膏印在饼干上 E、把图片打印出来后，拿无毒铅笔用油纸把轮廓描下来，用日本拼布用的复写纸夹在油纸和饼干之间，拿钝笔头描一遍直接把图案复写在饼干上 F、用个透明的小玻璃板，用糖霜把轮廓描下来，等干了后翻过来印在已铺面的饼干上 注： l 以上方法基本上网罗了目前市面上普遍使用的转印法，但各个方法均有利弊，还有一些辅助工具的化学性质无所定论，所以大家根据实际条件和需求找到最适合的方法。 l 印图的时候不需要印得太详细，只要把大致轮廓描出来 l 无毒铅笔可以去淘宝上搜日本sanrioz无毒铅笔
3.3.2调糖霜： 关键步骤来了，糖霜饼干最重要的就是糖霜的状态，这里主要分四个状态：硬尖峰、软尖峰、5秒糖霜、15秒糖霜。基础状态是硬尖峰，需要其他状时态请用滴管滴入温水来稀释糖霜，最好使用两把小号抹刀在光滑台面上进行调制，用抹刀的背面不停地撵压糖霜，使其光滑柔顺，如果需要调色，先加色素，再用抹刀调制。 硬尖峰状态： 用抹刀蘸少许糖霜，此时的糖霜比较稠厚不会滴落，出现直立而挺拔的尖峰 适用于：所有立体的裱花还有贝壳 糖霜有硬尖峰 软尖峰状态： 硬尖峰用滴管滴入少量的温水，反复用抹刀进行调制，达到软尖峰状态的时候，用抹刀蘸少许糖霜，此时的糖霜仍比较稠厚不会滴落，但是尖峰会弯过来 适用于：卡通的黑色描边、拉线、刺绣、刷秀、写字、水滴纹 糖霜有个弯钩尖峰 15秒糖霜状态： 继续用滴管滴入少量的温水，反复用抹刀进行调制，达到15秒糖霜状态的时候，糖霜已经非常顺滑，有些稀和柔软，用抹刀蘸少许糖霜从右朝左拉，看拉出的线条多少时间内融入剩下的糖霜，在15秒时融入就表明已调制好，如果时间过短，说明太稀请加硬尖峰进去再调，如果一直不融进入，请再滴水再调 适用于：小面积铺面，状态可以根据状况适当调整，面积越大越稀（10秒），越小越稠些（20秒） 在15秒内融入其他糖霜 5秒糖霜状态： 继续用滴管滴入少量的温水，反复用抹刀进行调制，达到5秒糖霜状态的时候，糖霜已经非常顺滑，很稀和柔软，判断方法同15秒糖霜，只是看拉出的线条是否在5秒钟内融入剩下的糖霜，如果时间过短，说明太稀请加硬尖峰进去再调，如果一直不融进入，请再滴水再调 适用于：大面积铺面 在5秒内融入其他糖霜 注： l 调制好的糖霜请静置15到30分钟让其消泡，以免铺面有过多气泡不光滑； l 软、硬尖峰状态均可以隔夜使用，其他状态不行，且使用前均必须拿抹刀处理
3.3.3绘饼干： 以一些实例讲解： 例子1： 1、 用5秒糖霜铺面，铺面时先用糖霜把边界勾好，然后填入糖霜（所有的铺面都是用此手法，先勾边再填空） 2、 用糖霜针轻轻打圈法把糖霜整理均匀平整，也可以用手扶着饼干贴着桌面左右轻轻晃动帮助整理，切勿上下拍动 3、 等饼干的铺面干透以后（基本需要等过夜），用棕色软尖峰糖霜勾出心型线条 4、 等心型线条基本干透后，刷上金色色素
例子2、 1、 用5秒糖霜在饼干胚上做好铺面，隔夜等其干透 2、 用色素笔直接画出轮廓 3、 4、5色素用朗姆酒或者其他高浓度酒调和对各个色块进行染色 5、 用细色素笔把细线条进行勾勒
3.3.4其他应用： l 结合裱花、蕾丝（裱花：101花嘴提前用硬尖峰裱在油纸上，干透后用糖霜与饼干粘合）： l 使用镂空花模（可以用在过年的福字上）： l 使用喷枪： l 结合翻糖： l 结合糯米打印纸(拿糖霜粘和)： 菜菜妈的念念碎： 看到这里，如果你还是想尝试一下这个虐人的小手艺，可以动手买材料了，其实只要掌握了糖霜的状态，做出漂亮的糖霜饼干不是很困难，大家可以找些视频看看人家的制作流程，收集些大师的作品，仿着去做一些，常常练习一下，一定能做出满意的作品。 国内现在 @miumiu613@icingland 等都做得不错，国外有@sweetambs 以及JuliaM Usher等，我的微博也会不定期出些图片和视频，敬请期待。 |
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