 - 本期分享嘉宾 - Elaine老师 关于Elaine老师的介绍可以点击这里>查看 - 分享会干货 - 本次的分享会分为三个部分，以圣诞雪橇车饼干为例，为大家讲解： 一、如何设计一款糖霜饼干 二、饼干胚与糖霜的制作和组装 三、饼干的合理保存和包装方式 一、 如何设计一个系列的糖霜饼干 1. 糖霜饼干介绍 通俗来讲，糖霜饼干是用不同颜色和状态的蛋白糖霜绘制各式图案进行装饰的黄油饼干，它最大的特点就是可以发挥自己无穷的想象力，创作出任何你喜欢的款式，这也就是糖霜饼干的魅力所在。 2. 糖霜饼干的设计  在确定好一个主题之后，我们就可以快速的在脑海中搜索相关的元素，例如一说起圣诞节，就会想到圣诞老人，麋鹿，圣诞帽，雪橇车，礼物包装盒，铃铛等等之类的元素。 但是圣诞节每年都会有，这些经典元素已经有很多的优秀作品，这时候我们还可以将其转化成3D立体饼干让作品更加的生动别致。在刚列举的所有元素中，雪橇车的造型就很适合转化为3D造型。 3.配色  红白绿毫无疑问是不会出错的经典圣诞配色，小伙伴们也可以结合个人喜好，例如用一些简单大方又清新的色调，Elaine老师这次就选择了百搭的金色与红白相搭。既没有脱离主题，也不会太过俗套。 二、 饼干胚与糖霜的制作和组装 确定好款式与配色之后就要开始第二部分，饼干胚与糖霜的制作和组装。 1.制作饼干胚 · 黄油饼干胚的材料 · 室温软化好的黄油……140g 糖粉……40g 全鸡蛋液……60g 玉米糖浆……74g 中筋面粉……380g · 作法 · ①用厨师机将黄油、糖粉、全鸡蛋液和玉米糖浆低速混合均匀，再加入中筋面粉，继续混合成不粘手的面团。用擀面杖擀成5-6mm的厚度，放入冰箱冷藏1小时以上。如下图所示。 ▼  ②用饼干切模切出需要的造型，在没有现成模具的情况下可用透明卡片（欲购买可搜索“磨砂胶片”查询）裁剪需要的轮廓，用切刀沿着卡片边缘裁出饼干胚。 ▼  ③放入预热好的烤箱165度烤15分钟左右，直到饼干胚边缘上色即可。如图所示，烤出相应的造型晾凉备用。（这样烤好的饼干常温干燥密封保存大概可存放一个月左右） ▼  2.制作蛋白糖霜 · 蛋白糖霜原料 · 蛋白粉……90g 水……150g 糖粉……900g 玉米糖浆……30ml左右 · 作法 · ①将蛋白粉和糖粉混合过筛，加水和玉米糖浆一起混合慢速打10分钟左右，达到下图上呈现的硬尖状态即可。（这个配方做的量比较多，大家可以按比例减少） ▼  用蛋清代替蛋白粉的比例 如果没有蛋白粉，也可以直接用生蛋清进行练习，生蛋清与糖粉的比例是蛋清：糖粉=1：5，蛋清其实就是代替了蛋白粉加水。但是生蛋清做出来的糖霜饼干，不太建议直接食用，只适合练习使用。 · 蛋白霜的三种状态 ·  在蛋白糖霜的实际运用中，不同的造型使用的蛋白糖霜的浓稠状态是不一样的，在这套饼干中大致分为硬尖状，软尖状和流动形态三种状态。只需要在硬尖狀的糖霜中加入不同比例的水，就可以得到软尖状和流动形态，三种状态的水份比例依次越来越多，没有固定水量，慢慢加水看状态而定。 三种状态如何运用？ ①在裱花的时候要求糖霜立体定型效果比较好，用到的就是第一种硬尖状； ②在制作拉线，点珠子等装饰细节的时候要求糖霜即有造型又具有一定的流动性，也就是第二种状态，软尖状； ③制作大面积填充铺面的时候，会用到第三种状态也就是流动形态。 蛋白糖霜制作完成后是纯白色的，需要颜色时要使用可食用色素调色，混合在糖霜中搅拌均匀即可。糖霜做好之后建议冷藏三天内用完，在容器表面做好保湿工作，防止糖霜表面遇到空气干燥结壳。 糖霜里加的色素是什么色素？ 糖霜中所加的色素通常是啫喱状的色膏，也可以在量少的时候，加入色粉去调。不建议使用油性色素，因为使用油性色素，会导致糖霜干得特别慢。 3. 画饼干 做好所有的准备工作之后，就可以开始画饼干了。 如下图所示，先用流动形态的糖霜沿着饼干的边缘挤出糖霜线条，画好轮廓，然后在轮廓中均匀的将糖霜挤满整个饼干表面。 ▼ 需不需要等轮廓线干了再铺面？ 一般我们填充饼干所勾的轮廓是不需要等它晾干就直接铺面的，这样他们能够很好融合在一起。如果等晾干了后再铺面的话，就会有一个很明显的边缘。其实两种做法没有对与错，只是效果不同而已。 因为其流动性，铺完几秒后表面就会非常的平整，如果无法自然流平，也可以小心拿起饼干，轻轻的左右晃动,糖霜表面就会很光滑了。 如果表面一直凹凸不平，那就是因为糖霜的浓稠度太高，需要继续加水调和，同理，填充好其他饼干的底面。 做完铺面表面凹凸不平的原因？ 原因有很多种，例如糖霜浓度太高，这时候需要加水调和；或者是填充的时候用力不均，边缘多中减少；还有就是糖霜中有气泡，干透后气泡破裂，就会凹陷；还有一个原因就是糖霜状态不稳定，这时候可以稍微加一点塔塔粉，在糖霜中稳定状态。 当同一个底面上有两种或多种不同的颜色时候，要先画出一种颜色，待其表面干透之后再画相邻的另外一种颜色，如果没有等待先铺的面晾干就画相邻的另外一种颜色，很容易导致两个颜色相融合，和他们之间的交界处不整齐。 ▼ 铺好的糖霜在常温下至少需要6-7个小时的晾干时间，当然也可以买食品烘干机来提高效率，总之要等底面完全干透才可以在表面做其他的装饰。 可以用吹风机替代烘干机吗？ 不建议使用吹风机，因为吹风机出风口比较小，力道比较大，很容易把刚铺的面吹得不平整。 如果没有烘干机，建议可以用除湿机降低周围空间的湿度。 干了之后会出现磨砂效果，是正常的吗？ 在制作糖霜中所加入的玉米糖浆，对糖霜的影响就是让它更加的顺滑，有光泽；不同品牌的糖粉，粗细程度也不一样；另外，在烘干机里晾干的饼干，会比自然晾干的饼干表面的光泽度更高。 接下来就用白色软尖状，画出麋鹿的鹿角。 ▼ 红色的流动形态画出围巾，等红色围巾表面变得哑光之后，用白色软尖状态边抖动边拉线挤出围巾边缘毛茸茸的质感。 ▼ 用白色软尖状态点珍珠装饰。 ▼ 如果有表面有不平滑的地方，就用糖霜针在表面轻轻晃动，直至光滑。 ▼ 用镊子把星星造型的可食用亮片贴在麋鹿的背部做装饰，之间要挤一点软尖糖霜来粘合。 ▼ 用惠尔通食用柠檬香油（可用朗姆酒来代替，酒精度数越高，效果越好）勾兑可食用金粉调成液体，均匀的刷在需要刷金的地方，比如雪橇车的侧边和底部以及麋鹿的鹿角。 ▼ 用白色软坚状态的糖霜，挤出水滴状和大小不一的珍珠，装饰雪橇车的围边。 ▼ 接下来用到的糖霜状态是红色的硬尖状，用的裱花嘴是惠尔通的65s。在雪橇车的两边裱出两朵圣诞花型，每个花朵由六个花瓣组成。 ▼ 在花朵还没有干的时候，放入糖珠做花心的点缀。 ▼ 在表面晾到七八分干的时候，把可食用散粉均匀地洒在星星饼干上，并将多余的散粉磕掉。 ▼ 制作红色波点的礼物盒，需要注意的是在刚刚铺完白色底面后，就要马上用相同流动状态的红色糖霜，在表面均匀地点上红色波点。 ▼ 待其晾干，就可以用白色的软尖状态在表面拉线，用作礼物盒的包装带的装饰。 4.组装 接下来是组装部分，用红色的硬尖状态，挤在饼干与饼干之间的连接处，做粘合。 ▼ 用手紧贴固定两个饼干，待其粘牢之后再松开手。 ▼ 其他立体部分也是同样的方法，粘合完成。 准备一个十二寸大小的蛋糕底托，将所有的饼干固定在蛋糕托盘上。用挤泥器挤出合适长度的翻糖细绳，用作雪橇车的绳子。 ▼ 所有需要固定，粘合的位置。用到的都是用糖霜进行粘合。 最后在底托上均匀地撒一些白砂糖，模拟雪地的效果。 ▼ 到这里，圣诞雪橇车就大功告成啦！ ▼
Elaine老师温馨提示：在做一系列饼干的时候，一定是不同款式的饼干穿插去做，如果一直只做一款，是非常浪费时间的。
三、 糖霜饼干的保存和包装 · 保存 · 做好的糖霜饼干，应该在室温下常温保存，最重要的就是要常温密封，需要防潮。它的可食用期限是一个月内，如果超过了一个月，那就只能作为艺术品用于观赏了。 · 包装 · 像这样立体造型的饼干，适合用普通的蛋糕打包盒来进行打包。如果觉得体积过大，或者是包装运输不方便，也可以将每一块单独打包。在运送的时候，最好使用气泡防撞纸，在饼干的外层多包几圈。
以上就是本次圣诞糖霜饼干分享会的内容啦 听完了分享会再看一遍文字回顾是不是感觉更加清晰了呢？ 错过分享会的小伙伴们，还不赶紧收藏起来！ -END- 小编周末加班做马卡龙直播和糖霜饼干分享会 再第一时间整理出了分享会回顾 你们说是不是应该点个赞鼓励一下？ 版权说明： 本文为一甜整理编辑，图片、配方以及关于糖霜饼干的所有知识都来自Elaine老师。 如果大家喜欢这期分享会，欢迎无条件分享给更多的小伙伴。 跟世界冠军学做甜品， 让你的烘焙制作少走一公里。 请品尝： |
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