微信号:汕头吃货 行!瓦来楼下等吕! “触牛肉”者物件 向来是汕头人心中最爱 不少外地人到汕头也知道要找“触牛肉”吃 BUT! 爱牛肉的人很多,懂牛肉的人却很少…… 前几天小编去探店 老板说:不懂牛肉的人永远吃不到汕头牛肉的精华! 小编一想,这怎么行!连牛肉都不懂岂不有损我们“汕头吃货”的名声?! 赶紧得跟大家普及普及~ 牛肉部位 【牛肉的部位图解】
但光知道这些还远远不够 想彻底了解汕头牛肉 还要懂得每个部位在业内的“专业名词” 正如老板所说“你一开口我就能知道你的水平,决定给你什么肉!” 【“脖仁”】 “脖仁”是牛脖颈上运动最频繁,锻炼最彻底的一块活肉,是“触牛肉”中最为顶尖的部位。 据说并不是每头牛都有幸拥有,所以牛肉店也不是每天都有售。 这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头,香味很浓。 【“肥胼”】
【“匙柄”】
汤水沸腾,涮一下即可捞起。 我们吃“触牛肉”时,服务生若问要几盘嫩的,指的就是“匙柄”了。 【“匙仁”】
【“五花趾”】
【“吊龙”】
【“吊龙伴”】
肥而不腻,鲜香可口。待汤水沸腾,随吃随涮。 这里头还可再细分:“吊龙伴”中有两个“小吊龙”,即牛骨盆夹缝中的两条长长的肉,样子有点像龙虾的两根大触须,汕头人叫它“伴仔”或“龙虾须”。 这几两重的肉须,便是“吊龙伴”中最为登峰造极的美味了。 【“脚只”】&【“正五花”】 【“脚只”】 【“正五花”】 “脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌。 “正五花”是“脚只”的一种,属于牛的趾屈腱肌,是牛肉中最弹牙的部位。 这两种肉都呈现暗红色,上面勾勒出白色花纹筋脉的边缘,对新鲜度也十分考究,吃起来很是脆爽。 “正五花”比较难得,老板常常将其藏起来留给熟客。 【“肚埂”】 “肚埂”指的是牛胃与牛胃之间的衔接部位。 其外观很像鸡肉,吃起来有一种别样的清甜。 【“胸口朥”】
将一片“胸口朥”放进嘴里,一点肥腻的感觉都没有,只有一股醇香。 如何分辨牛肉是否新鲜? 【新鲜】 新鲜牛肉呈均匀的鲜红色,有光泽,脂肪呈洁白或乳黄色。肉纹细幼,肉质与脂肪坚实,无松弛之状。用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩。新鲜牛肉表面微干或有风干膜,触摸时不粘手,指压后的凹陷能立即恢复。 【次鲜】 次鲜牛肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽,稍有氨味或酸味。其表面干燥或粘手,新切面湿润,指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。 【变质】 变质牛肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。其表面极度干燥或发粘,新切面也粘手,指压后的凹陷不能恢复。 烹饪小贴士 1.”触牛肉“时切忌用大火。 火太猛,牛肉片外面的细胞很快就会凝固,而里面的还是生的。等到完全熟了,肉就太老了。用中火涮出来的牛肉是脆的,嚼在嘴巴里都会有响声。 2.“触牛肉”的过程中切忌放青菜。 火锅中一旦加入青菜,汤水就会变味,再用这些汤水“触牛肉”就不好吃了。 3.选择合适的配菜 配菜一般有四种,芹菜、生菜、白萝卜和马铃薯。 芹菜是喝汤用的。一般做法是先将切好的芹菜粒放在碗中,再浇上滚烫的牛肉汤。芹菜的鲜味和牛肉汤的浓香简直是绝配! 生菜是最后吃的。 白萝卜和马铃薯则可以在中途下锅,煮透后充分吸收了牛肉汤的香甜,好吃到根本停不下来! 4.选择合适的酱料 “触牛肉”的酱料一般有豆酱、沙茶酱和辣椒酱三种。 清甜的部位建议选择豆酱;肥香的部位可选择沙茶酱;爽脆的部位则可选择辣椒酱。 当然,每个人的口味都不一样,还是得根据个人喜好来做选择。 天冷了,牛肉火锅涮起来! |
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