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每天教你学做饭
2015-12-07 16:21
【手抓羊肉】▼ 做法1、先将羊肉切块后放入水中洗去血渍及表层附着的羊油；随后将肉放入大汤锅中，加入凉水，水量要漫过羊肉，不加任何调味料大火煮开。 2、当水沸腾后会有很多的浮沫在汤的表面，一定要用勺子完全清除干净，否则熬煮的羊汤不仅颜色发灰，口感也会差很多。 3、同时准备好一个无纺布的料包袋，装入鲜姜片，花椒，干姜，置入盐；将料包放入沸腾的羊汤中，开中小火炖煮90分钟。 4、最后看到汤色洁白，羊肉软烂质嫩，开盖收汤，大火收个3分钟见汤更浓郁即可马上关火食用。 小贴士：1. 来自大西北的羊肉因为本身肉质的鲜美，无需多加任何调料去其膻味，很多草原牧民制作手抓羊肉只加一点点盐，白水下锅就很美味。2. 从羊肉下锅到最终出锅时间，手抓羊肉大概需要两个半小时的制作过程。3. 做羊肉的时候，调料的搭配作用也不可忽视。可以放一些不去皮的生姜，因为姜皮性凉，能散火除热止痛祛风湿。与性热的羊肉正好平衡，同时还能去掉膻味；4. 无论炖煮羊肉汤、排骨汤、牛肉汤，煮开后撇去血沫都是保证汤色鲜美纯净的关键。5. 如果吃羊肉怕上火，可以搭配一些凉性和甘平性的蔬菜，如冬瓜、菠菜、白菜、金针菇、莲藕等；而土豆、香菇则是甘平性的蔬菜。 【火爆鸭胗】▼ 用料：鸭胗0.5斤；韭苔1小把；洋葱；姜；蒜；家常豆瓣1大匙（若无，可用泡椒、老干妈、干辣椒、花椒等较辣，口味较重且家庭常备的调料辣酱等）；黄酒3汤匙；酱油1汤匙；盐；水淀粉适量； 做法1、鸭胗清洗干净后平面向下码在盘中，放入冰箱冷冻室略冻一下（此步骤非必须，只是方便新手切花刀），烹制前取出（如果冻得太久特别硬，可用水龙头快速冲洗下表面），将每一对鸭胗从中间连接处切割开，分成一个个独立的小块；将鸭胗翻面，底部有一片略厚的脯，可将其片去；片掉这层脯的方式通常是将鸭胗平放在案板上，刀锋向内，贴着鸭胗底部，从右至左均匀的推过去；如果不习惯平刀推，鸭胗又在冰箱冷冻过比较硬的，那么将鸭胗立起来竖着片下去效果一样；依次将底部的肉脯都片尽；在餐厅里，一些比较讲究的鸡鸭胗菜式中，除了底部，还有两侧青白色的薄膜也要去除，一般都是用锋利的刀子直接片； 2、三面都片去筋膜的鸭胗此时就可以打花刀了，鸭胗比鸡胗大，肉也厚，可以不用斜刀，全都竖着下刀，先从左至右垂直均匀的割平行刀，都不要切到底，再把鸭胗转九十度，垂直交叉再切一次（底部有一些边缘小家吃可以不用处理的这么精致，但想要珺花效果更完美，还是切割掉后成品更好看，我没切）；鸭胗比较厚，还有一种打小一点的花刀的方式，可以让鸭胗烹饪时熟的更快：两侧青白色薄膜可以不去除，首先沿着鸭胗隆起最高的中部将鸭胗一切为二，然后翻面，让青白筋膜的一面向下；翻面后，用和第4步类似的方式给半个鸭胗依次打上花刀，打花刀的方向顺序无特别要求，只要花刀之间垂直，深浅一致，切到底时不要切透即可；下图是一整个珺花和半个珺花的对比，焯水后花型就会变得明显； 3、打好花刀后，将鸭胗丢入冷水中，加入姜片、黄酒，大火煮开；水开后打一下浮沫，直至将血末杂质全都煮出来，再将鸭胗捞出，在温水下冲洗干净； 4、锅中放入比平时炒菜略多的油，下入洋葱、姜蒜，炒出香味；加入川式家常豆瓣，小火翻炒出红油；下入焯过的鸭胗，立即烹入黄酒，快速翻炒；加一点酱油调味，翻炒均匀，以上两步时间都很短；下入切段的韭苔，用少许盐调味，大火翻炒至韭苔断生；加入水淀粉，大火使芡汁晶莹的包裹在鸭胗上即可出锅。 【豆腐皮香菇肉卷】▼ 用料：豆腐皮（干豆腐）；香菇；猪腿肉；料酒；盐；糖；白胡椒粉；香油； 做法1、香菇提前泡发，猪腿肉洗净去皮。香菇和猪肉体积比大约1:1，我没有丧心病狂地把肥肉剔干净，觉得稍稍有点油水挺香，香菇和猪腿肉都切成小块，放入搅拌机中打成泥，加1汤匙料酒，加盐调味，加一点点糖和白胡椒粉提鲜。向一个方向搅匀； 2、把拌好的肉馅铺在豆腐皮上（我买的那种叫干豆腐，还比较厚的，各地叫法可能不一样），卷起来。收尾处用一点肉泥粘合，放在盘子中，表面淋一点香油。上锅蒸半个小时，盘子里的汤汁是蒸出来的，刚开始蒸的时候没有。 3、盘子里的汤汁留着可以做蘸料，肉卷切片，装盘即可。 【油渣炒菜心】▼ 用料：油渣；菜心；猪油；姜；盐； 1、小火融化猪油并且烧热。 2、下入姜末爆香。 3、倒入菜心翻抄至7成熟。 4、加入油渣炒熟，起锅洒盐即食。 料想每个人小时候都吃过，妈妈炼完猪油后，在油渣撒点盐直接吃，或者炒个小青菜，美味的很。 【香菇冬瓜鸡肉丸】▼ 做法1、鸡胸肉剔去筋膜剁成茸；鸡肉茸加入腌肉调料（盐2-3克，黄酒10ml；白胡椒粉1小撮；葱姜水20克；玉米淀粉1大勺；色拉油10ml）顺时针搅打上劲； 2、蛋清用打蛋器打发，打至湿性发泡；将鸡茸加入打发的蛋清中，快速拌匀；锅内水烧开后关火，将鸡茸攥成丸子下入锅中； 3、待所有丸子均下入锅中后，开小火煮至鸡肉丸飘起后捞出沥干备用；冬瓜胡萝卜切片，香菇洗净去蒂表面大十字花刀，葱姜切末，碗汁儿调料（盐2克；糖1小勺；蚝油1小勺；白胡椒粉1/8小勺；清水40ml；淀粉1勺；香油少许）混合备用；锅内热油，下入葱姜爆香后下入香菇，胡萝卜片，冬瓜； 4、炒至断生后，下入鸡肉丸，倒入碗汁儿翻炒均匀后制作完成。 小帖士：1、鸡肉馅中加入打发的蛋清可以是成品肉丸口感更佳蓬松；2、打发蛋清时需要用无水无油的干净容器，而且分离蛋清的时候不要混入蛋黄，否则能打发；3、制作鸡肉丸时，一定要将水烧开后关火下入，开水的温度可以帮助肉丸定型，待所有肉丸都下入后再开小火煮至肉丸飘起后即可关火捞出。 【泥鳅附蛋汤】▼ 用料：泥鳅；鸡蛋；葱；姜；油；料酒；盐；胡椒粉； 做法1、鳅鱼用清水活养一天，使泥腥味从口里吐出，再用清水洗一遍，沥干水分；葱白切开，余下葱和姜拍破； 2、将油烧至六成热，下入拍破的葱、姜煸锅；再下入鳅鱼并立即盖上盖，以免鳅鱼蹦出锅外，鳅鱼下锅受热即死； 3、然后揭开盖，烹入料酒，加入适量的水，煮沸后移用小火炖烂，将鸡蛋打开，装入碗内搅散； 4、食用时，将炖好的鳅鱼去掉葱、姜，倒入锅内；加入精盐煮沸，调好味，撇去浮沫；再将鸡蛋用漏勺流入锅内，即熟；将鳅鱼蛋汤装入汤盘内，撒上胡椒粉（少量即可）、葱花即成。 【板粟瘦肉汤】▼ 做法1、去粟子衣的过程：1、锅内放水烧开，把粟子放进去浸泡一会。2、把浸泡好的粟子捞出。3、用手拿住粟子，一捏，粟子就整个从粟皮中脱出来了，简单又快速！4、剥好的粟子放盆内备用。 2、新鲜猪瘦肉洗净切小块；汤锅内放适量的清水，放入瘦肉、板粟，开大火煮开；煮开后，用汤勺将浮沫撇去。再转小火慢慢煲1.5个小左右，关火前5分钟加盐即可。 3、煮汤的板栗，一般我会买剥掉壳的板粟，回到家再自已把板粟的皮给剥掉，巧剥粟子皮方法如下：1、热水浸泡法：把剥了壳的生栗子洗净后放入器皿中，用滚沸的开水浸泡一会，取出粟子，用手一捏皮就掉出来了；2、筷子搅拌法：将粟子去壳后，将栗子一切两瓣，放入盆内，加开水浸泡一会儿后，用筷子搅拌，栗子的皮就会与栗肉脱离。 ▼▼欢迎勾搭我们的微信公众号：cook8002 |
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用料：羊肉400克；鲜姜片9克；花椒0.06克；干姜1克；盐6.5克；
用料：鸡胸肉300克；胡萝卜半根；冬瓜150克；蛋清1个；姜末；葱末5-6克；盐2-3克，黄酒10ml；白胡椒粉1小撮；葱姜水20克；玉米淀粉1大勺；色拉油10ml；糖1小勺；蚝油1小勺；清水40ml；淀粉1勺；香油少许；
用料：猪瘦肉250克；板粟300克；食盐1小匙；
