|
近年来，发源于万州巫溪、走红于全国各地的万州烤鱼再一次证明：专注于单一品种的餐馆也同样能做大做强。有人把万州烤鱼的成功归结为：一方面是因为万州烤鱼品种多样且味型多样，另一方面是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色。吃过万州烤鱼的应当知道，其制作过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。  制作万州烤鱼的关键环节，还在于炼制烤鱼专用香辣油和炒制烤鱼的配菜味料，此外，盛盘上桌后的加热食用环节也很关键，因为做得好才能达到鱼皮酥脆、鱼肉软糯入味的最佳口感效果。下面，我就来给大家解开制作万州烤鱼的终极密码。 炼制烤鱼香辣油  由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。 原料： 菜油25升、大葱节1000克、洋葱块1000克、姜块750克、胡萝卜片500克、黄瓜条500克、香菜节250克、糍粑辣椒6000克～7500克、干青红花椒1500克、八角300克～400克、小茴香400克～500克、香叶125克、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克、山柰、紫草、罗汉果各150克、桂皮、陈皮各200克 制法： 1.初加工：把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用；另把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。   2.制作蔬菜油：当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水分将干时，捞出来不用，另外放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。  3.制作烤鱼香辣油：待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时。  4.放入已经泡发过的香料炒匀（见图5）。随后加入紫草（见图6），续炒至水分将干且出香味时（见图7），把泡发过的青红花椒下锅炒出味（见图8、9）。  5.离火并用漏勺过滤出油脂，即成（见图10）。  技术关键： 1.把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草是制作烤鱼香料油的必用香料，用其可去腥除异。白蔻本身有清热的功效；紫草是既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；而罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性。 2.在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。 3.在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且还要不停地去搅动。一般来说，糍粑辣椒下锅后要炒30分钟左右，在香料下锅后，还要续炒10分钟左右，在花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为保证辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂当中。另外，在批量制作时，可用电动甩干机提取油脂，因为这样能提升出油率。 |
|
|
