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烤鱼，称得上是近年来国内餐饮界诸多爆款单品中的一匹黑马。 烤鱼之所以受到时下年轻消费者的青睐，与“烤”这一既古老又实用的技法密不可分。烤制的食物，带有天然原始的风味， 外皮酥脆， 内里细嫩鲜美。故而“烤”这一技法，尽管历经五千余年的华夏饮食习俗变迁，但依旧为现代人所喜爱。烤鱼的口味诸多，可以依据不同地域、不同年龄段消费者的需求，分别加入相应的辅料，烹制成豆豉味、泡椒味、麻辣味、酸菜味、蒜泥味、香辣味等。而从创业者的角度来看，选烤鱼作为单品创业，有着诸多的优势。  首先，烤鱼制作时所用到的主辅料，尤其是复合调味品，如今在市面上都容易买到，容易形成标准化操作。其次，烤鱼店的选址和装修灵活多样，可以根据创业者的资金实力而定，既可以走高端大气上档次的商超店路线，亦可走简洁朴素的街边大排档路线。烤鱼的器具，如今也是五花八门，既有传统的炭烤炉、瓦缸烤炉，也有新潮的环状电烤箱等，各自具有相应的优势。 由于受到气候、地理、环境、物产、习俗等诸多方面的影响，烤鱼似乎也形成了“北派烤鱼”和“南派烤鱼”的区别。 “北派烤鱼”的特别之处在于其所用到的部分特色原料，比如人工养殖的黄河鲤鱼，其肉质粗犷中又带有几分细腻；又比如宁夏红葱（尤其是同心红葱），其葱白肉质细腻、辛辣醇厚，葱油挥发性极强，用于黄河鲤鱼的腌渍及烤制，具有独特的去腥增香之功效。 “南派烤鱼”当中，知名度颇高的当数重庆万州烤鱼、合江豆花烤鱼等。这些独具地方特色的“南派烤鱼”之间，也有一定的差异性。比如在烤鱼的配料上，万州烤鱼一般辅以藕片、土豆等蔬菜，而合江豆花烤鱼则会放入当地人喜食的豆花和侧耳根。此外，合江豆花烤鱼在将鱼烤熟装入盛器后，还要往烤鱼面上浇入用热油炝香的干辣椒节。 “南北两派”烤鱼也有不少的相同处。比如原料一般都选用鲤鱼、草鱼等，而且讲究鱼的鲜活，及现宰杀、现烤制；又比如鲤鱼在烤制过程中所撒入的辛香类调味料都大致相同；烤制过程中都讲究火候的掌控等。 接下来，我们分别请来一南一北两位从事烧烤多年的师傅——罗恩和刘洋，讲解合江豆花烤鱼及香葱烤黄河鲤鱼的制作。 01 北派： 香葱烤黄河鲤鱼  刘洋 刘洋是来自宁夏银川市的一位烧烤师，专门从事烧烤已经有18年了。 这道“香葱烤黄河鲤鱼”是他所在餐厅的招牌菜，尽管餐厅面积不大，但是生意好时， 一个月能卖出近500份烤鱼。 从事烤鱼行业这么多年来，刘洋也积累了不少经验。要想烤制出一份色香味俱佳的烤鱼，以下这几点比较重要：一是黄河鲤鱼的腌渍方法和时间的掌握；二是烤制过程中对火候的精准把握；三是通过察看所烤制鲤鱼的色泽而适时加入调味料， 以及判断其成熟度；四是要用心对待所烧烤的每一条鱼。 烤鱼所用到的特色原料 1.选用鲜活的人工养殖的黄河鲤鱼。 黄河鲤鱼每条重量为750～900克。如果所用的鲤鱼过大，那么在烤制时，往往容易出现鱼肉外熟里未熟的情况；而若是用的鲤鱼太小，那么烤好后装盘时显得不那么大气。 2.要用到银川本地产的红葱。 宁夏的葱尤以同心红葱最为出名， 因可储存的时间较长，而深受当地人喜爱，每年十月份刚上市时，家家户户都会采购很多，放在家里储存。同心红葱是同心一绝，因其葱头外观形似鸡大腿，故而又被称为“鸡大腿红葱”。 红葱最壮的单根可达约1.5千克，葱白肉质细腻、辛辣醇厚，葱油的挥发性极强，香气很远就能闻着。红葱作为一种独特的调味料，在黄河鲤鱼的腌渍、烤制中，能起到增香压异的作用。 3.巧妙地借用万州烤鱼膏。 这是制作烤鱼的一种搭配调味料，市面上有售卖。在烤鱼中，适量使用万州烤鱼膏， 可以起到节约时间、降低成本、改善口味等作用。 万州烤鱼膏，一般是以肉类提取物（鸡肉、牛肉等）、天然香辛料、白糖、食盐、淀粉、水、味精、水解植物蛋白、酵母提取物等为原料，经过一系列现代化设备的加工，制作成的一种基础味型复合调料。其香气醇和、鲜香味美，能起到增鲜、增香、除异等作用。不过用时需要注意用量。其使用方法主要有两种，一是取适量烤鱼膏，用温水化开后，浇在鱼身上腌渍一定时间，可使肉质更加嫩滑及入味；二是取适量烤鱼膏，加入最终炒好的汁水中，烧沸后均匀地浇在烤好的鱼身上。 在实际的烤制、烹制过程中，如果需要做其他口味的烤鱼，则可以在万州烤鱼膏的基础上，适量地增加其他风味调味品。比如食客要吃麻辣味的烤鱼，那么就可以在此基础味上增加辣椒、花椒等；如果食客想吃剁椒味、豆豉味、泡椒味、蒜香味等烤鱼，那么都可以照样在此基础上分别增添适量的剁辣椒、豆豉、泡辣椒、蒜泥等调味料。 4.自制烤鱼香料油。 其具体制法是：往净锅里倒入适量的大豆油烧热，加入大葱段、生姜块、香叶、胡萝卜块、香菜、香芹、花椒、八角，然后用中小火熬至出香味，打去料渣，便得到自制香料油。 5. 其他调味料： 烧烤料、烧烤辣面子、蚝油、东古酱油、辣鲜露、生姜、盐、鸡精、味精等。 烤鱼原料的初加工 1. 将鲤鱼去鳞，从鱼背部开刀，去掉内脏和鱼鳃， 将鱼头斩成两爿（不斩断），洗净并沥水（见图1）。   2. 将鱼平铺在墩板上，在鱼身两面剞深约1厘米的一字花刀（见图2）。 3. 红葱和生姜拍一下，红葱切成小段，生姜切成小方块；剩余的红葱则切成葱丝，放到一边待用。 鲤鱼的腌渍   把改好刀的鲤鱼放入净盆中，放入红葱段、生姜块，加入蚝油20 克、东古酱油15毫升，及五分之一袋的万州烤鱼膏，再加入辣鲜露20毫升、盐5克、鸡精4克、味精4克，搅拌均匀后，腌制约2小时（见图3、图4）。 鲤鱼的烤制 1. 将腌制好的鲤鱼放到烧烤夹子里，去掉上面粘着的少许葱姜，置烧烤炉上进行烤制。期间给鲤鱼两面均匀地刷上自制香料油，烤至色金黄。  2. 往鲤鱼两面撒上烧烤料和烧烤辣面子，往鲤鱼外皮上放上提前切好的葱丝，并刷上自制香料油，撒入少许盐继续烤制（见图5）。  3. 等到葱丝烤制得稍稍变色，就撒上烧烤料和辣面子，烤到鲤鱼表皮微微冒小泡且内熟，撒上孜然粉和芝麻，取出来装入底下垫有洋葱丝的盛器内，即可（见图6）。 烤制的注意事项 1. 黄河鲤鱼在烤制的过程中，要勤刷自制香料油。 2. 鲤鱼在烤制时，要根据其色泽和成熟度，及时翻面。 02 南派： 合江豆花烤鱼  罗恩 罗恩， 来自四川合江县。 他从2006年就开始做烤鱼。如今，他在合江县城经营着一家“热火朝天”烧烤店，烤鱼是该店的热销烧烤。 烤鱼是该店的热销烧烤。在合江民间有一个传统，喜欢在烤鱼里面放上豆花和鱼腥草。鱼腥草在合江是一种常用食材，常用它来做开胃下酒菜等，放在烤鱼里，鱼腥草的香味会充分地沁入鱼肉里面，以增加独特的清香，所以合江烤鱼极具地方风味特点。 合江豆花烤鱼是选用鲜活鲤鱼，采用烤、焖的烹调技法制作的一道地方名菜。其主辅调料要求是，豆瓣选用色红油润、辣椒块大、回味细腻的尧坝红油豆瓣，辣椒面则选用肉厚、色红、微辣的朝天椒制作等。 其装盘较为灵活，可根据就餐环境、就餐对象的不同，使用不同的盛器。比如可以选用平底锅长方形的玻璃明炉，加入熬制好的菜籽油，再放入烤熟的鲤鱼， 旁边放豆花、鱼腥草，撒上孜然、辣椒面和香菜便可。 提前煮制豆花  煮豆花，要用到自制的香料油。其具体制作方法是：往净锅里倒入适量菜籽油烧热，放入适量的香菜、小葱、洋葱，再加入用多种香料打成的粉， 并加入豆瓣酱增色， 熬出香味后，放入豆花小火煨制，最后关火，将豆花浸泡在香料油里（见图1）。 需要注意的是，在熬制油料的整个过程中，油温都不能太高。如此煮制出来的豆花，才具有鲜香、麻辣、柔嫩的特色。 原料的初加工 把鲤鱼刮鳞去鳃，剖开腹部，掏去内脏并治净。接着将鲤鱼沥水，置墩板上，用刀将鱼头也斩成两半（不斩断）。 把鲤鱼呈扇状平铺在盆中，加入适量的姜块、葱段、洋葱片、盐，倒入少许的料酒、啤酒，放入柠檬片，腌渍10 分钟左右（见图2）。 鲤鱼的烤制 1.把腌渍好的鲤鱼用不锈钢长柄夹夹起来，沥干水分后，鱼内腹部那面朝下，平铺在炭火烧烤架上。接着往鱼身的面上均匀地撒些盐，并刷匀菜籽油，然后将鱼身翻面，用中火烤制已经上好调料的外皮面（见图3、图4）。 2.在烤鱼外皮面同时，往鱼内腹均匀地撒些盐，并用净毛刷在鱼内腹刷匀菜籽油。等到鱼的外皮烤至微黄且出香时，将鱼身翻面，接着烤制上好调料的鱼内腹面（见图5、图6）。 3.烤制鲤鱼的同时，往不锈钢盛器内摆入治净的绿豆芽垫底，并往盛器的四个角上分别舀入数块带油汁的豆花块，然后将盛器摆放在电磁炉上，加热一两分钟（见图7）。 4.等到烤鱼架上的鱼内腹面烤至微黄出香时，将鱼身翻面，继续烤制鱼外皮面至金黄、外酥里嫩，再次将鱼身翻面，继续烤制鱼内腹面至色淡黄且皮酥时，往鱼身上先后均匀地撒入花椒粒、孜然粉、辣椒面、鸡精（少许）。整个烤制过程需要10～15分钟（见图8）。 烤鱼的成菜装盘 1.鲤鱼烤至刚熟时，用不锈钢长柄夹将鱼身夹起来，摆在盛器内的豆芽上。接着往鱼身上均匀地撒些侧耳根段、葱花（见图9）。 2.往净锅里舀入少许色拉油烧热，投入干辣椒节炝香后，快速起锅浇入盛器内鱼身上，将其面上的调料和配料瞬间激香，然后摆上少许香菜段点缀（见图10）。 3.往特制的不锈钢器皿底部夹入数块烤鱼炉里的木炭，再将制作好的烤鱼盛器嵌入其面上，便可端上桌，边加热，边食用（见图11）。 注意事项 1.选用600~1000克鲜活鲤鱼为佳；鲤鱼在初加工后，码味腌制的时间要恰当。 2.鱼在烤制过程中火候掌握要适当，以免烤煳。 3.辣椒面原料的比例：朝天椒、二荆条辣椒、子弹头辣椒三者的比例为5∶3∶2。 沧浪、罗恩、刘洋/文 Hana/编排 |
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