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小馋虫问馋师：馋师馋师，牛排红酒怎么搭配好？ 馋师回答说：油脂重，则单宁重；油脂轻，则单宁轻。 红酒搭配指南请戳视频： “红酒配牛排，白酒配鱼肉。”是吃货圈的一句十字箴言。一提到牛排，与之最配的一定是红酒。但牛排与红酒，怎么搭配还是个问题。要知道，选错了美酒，美食的美味也是会降格的。 搭 配 秘 籍 让我们把红酒那些绚烂的酒体颜色、复杂的种类、年份、前中后味等等等等都放在一边，抛开所有复杂干扰项，看到其中的本质，那就是红酒的基础味：单宁。 单宁是什么？ 单宁是一杯酒的骨架与灵魂，但你吃葡萄的时候，试着嚼一下葡萄皮，那种涩涩的味道就是单宁。在酒的世界中，这种涩涩的味道被称为“酒体（Body）” 当红葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。你感到口感很涩，那说明这种酒单宁比较强强，也就是酒体重（ Full-bodied ） ；如果你感觉舌头和口腔都比较舒服、顺滑，就说明单宁比较柔和，我们习惯形容它酒体轻（Light-bodied）。 单宁与牛排的美味碰撞 红酒中的单宁起到中和牛排口感的重要作用，让肉吃起来柔嫩、不那么油腻。单宁能将刮去味蕾上的油腻感，而牛肉的蛋白质可以中和单宁的干涩。所以在选酒时，肉越瘦、油花越少，我们选择单宁越轻的酒；肉的油花越丰富，我们选择单宁越重的酒做搭配。因此，也就有了下面这些牛排与美酒的搭配。 让我们从鲜嫩多汁的小鲜肉： Filet Mignon先说吧。 如果与女生吃牛排，那为她选择Filet Mignon一定不会错。Filet Mignon是牛排中的最嫩的肉，并且没有脂肪，好吃又不长胖。与Filet Mignon最相配的酒，则是Marques de Riscal Rioja Reserva（瑞格尔候爵酒园珍藏干红葡萄酒）。 这种具有红色水果香气的橡木桶陈酿型红葡萄酒，能够让无脂肪的肉类更好地体现蛋白质的质感。它酒体呈深红色泽，宜人的辛香与复杂的酒香在微妙的橡木与甘草的清香衬托下更为突出。Marques de Riscal Rioja Reserva经过瓶中陈酿后产生的肉类风味也能够很好地与牛肉进行平行式搭配。 比起Filet Mignon，Ribeye Steak口感更加浓郁。眼肉的特点是有一定的脂肪含量，因此在口中有一定的油腻感，香气体现得也更强一些。所以需要搭配味道略重且丹宁成熟的红葡萄酒，与之最配的酒则是Joseph Phelps Innisfree Cabernet Sauvignon（约瑟夫菲尔普斯酒园安妮斯菲加本力苏维翁）。 这种酒含有明快而类似樱桃的芬芳气息，拥有着别具特色的纳帕谷白垩土味道。其含有一定的成熟度和浓郁度，但又不至于过强而掩盖肉眼的香气和质感，两者搭在一起最为合适。 西冷牛排的特色是含有牛的皮下脂肪，所以经过烹饪后同时体现出肉香和一定的油质感，适合采用果香浓郁但单宁不过于强的红葡萄酒。Shafer Merlot（思福酒园纳柏谷梅洛干红葡萄酒）这种中等单宁和浓郁红色水果和黑色水果香气的葡萄酒，是最适合西冷牛排的美酒。 Shafer Merlot酒体为深紫色，散发出丰腴而浓郁的樱桃、草莓、红/黑洋李、酸果蔓与紫罗兰的芬芳。它能够与西冷的肉质和脂肪感很好地搭配。 T骨牛排是Filet和西冷牛排的综合，因此需要拥有充满红果特色又具有一定单宁含量的红葡萄酒与之相配。Gaja Ca'Marcanda Magari Toscana IGT（嘉雅歌玛达果园曼歌干红葡萄酒）是最好的选择。它采用大比例的梅洛酿造，同时又含有一定比例的加本力苏维翁和加本力弗朗，弥补了梅洛品种单宁和酸度的不足，因此在体现红果香气的同时，还拥有足够的单宁和酸度来平衡T-bone的口感。 本期馋师： 北京莫尔顿牛排坊厨师长徐磊 徐磊，拥有多年餐饮背景，曾在金融街威斯汀酒店意大利餐厅(Prego)担任副主厨。此前，还曾在凯宾斯基酒店意大利餐厅(La Gondola)就职。他对于牛排情有独钟，认为食材、设备和人三者完美融合的时候可以做出最可口的牛排。 |
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