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研究这麻酱烧饼很久了，前前后后大概算算也要5次。其实我不是个较真的人，但总觉得不研究到位就发给大家，反而让大家迷惑的话是很没厨德的表现。为了它，我将所有在心中认可的颇有名气的烧饼店的麻酱烧饼全买了个遍，一个个的切开，品尝，琢磨，所谓的“偷师学艺”。于是发现外面的麻酱烧饼不论味道的差别，只就面皮来讲的话，大致两类：一，小苏打或泡打粉发的，被我称为“半死面”（注：北方人管不放任何膨发物质的面食称为“死面”，例如“死面饼”）；二，用酵母发的，被我称为“半发面”。所以我先从面皮试起，前者我也做成功了，层数也很多，但成品偏紧实，更脆，只在趁热食用时才会好吃，一旦凉了，风采尽失。且我朋友中的一位，口味十分之敏感，而且是夹杂着体弱的那种，据她反应，加了很多泡打粉的那种，吃后会令她口干的别扭。其实我听后吓了一跳，很多的天朝人都对劣质的铝超标的泡打粉心存阴影，所以我一直在泡打粉的选择上十分小心，常常选用的是“Bob's Red Mill”的健康泡打粉，是无铝的，还是很放心的。然后我意识到，麻酱烧饼这种中式面点，不像欧美的蛋糕点心一类的含油脂量含水量那么大，“干”加上“干”，有些敏感的人自然受不了，根本就不是选择哪种品牌泡打粉的问题。举个也许不恰当的例子，豆浆本身是营养的无害的健康饮品，但有些人喝了胃里就是会难受。此间道理是一样的。最后我选择了使用“半发面”法面皮，用酵母制作，口感暄软中带着松脆，更容易让多数人接受。 面皮解决后，就是馅料的问题，所谓“馅料”不是包在中间就可以的那么简单，需要层层叠叠的交叉出现在面皮里，一层面，一层酱，终成千层，颇有点欧美“可颂”擀黄油的感觉。网上最流行的做法是将麻酱和香油调好，刷在面上，卷好，切开，整形。说起来简单，但这种做法如果亲身试过就会发现，一旦你的手法不能做到醇熟，是非常容易导致失败的。原因很简单，麻酱和香油调好了就会很稀，湿哒哒的，你将它抹在面上，就会形成类似润滑剂的作用，换句话说，你的面皮是卷不紧的，因为你同时要关注不要漏稀稀的酱料出来，又要关注卷的圈数，又要卷紧。这绝不是家庭做烧饼的上策，毕竟你跟终日同烧饼打交道的烧饼店师傅是比不得的。所以我将其改良为麻酱糊，比较粘稠，抹上不会乱跑，且加了面粉后，烤制过会更加层层分明。在手法上，我也改变了套路，大家向后看可以发现，我最终需要卷面卷拼圈数的那个步骤，只要你有耐心，卷多少卷都轻轻松松，不成问题，绝不会出现把酱漏的满手都是的局面。 我做烧饼时恰好赶到傍晚，光线很不足，但因为时间紧迫，也只好将就，导致有一些黑乎乎的，还要大家见谅。而我照成品图时又赶上一个阴天的上午，刚好我又忙着要出门，所以……随便掰了一块，就照上了，也没有很认真的用刀切出横截面展示，很觉得辜负了烧饼。今早吃饭时一时兴起发微博，照上了咬的很开的烧饼的千层，很多朋友都表达了浓厚的兴趣，我这才算觉得对烧饼安慰了些。所以我希望大家看到我的配方一定动手试一试，相信你做的一定比我做的更好。 模具规格：适当大的烤盘一个（我用的15寸） 烘焙温度：180℃ 烘焙时间：20~25min 混晋江的妹纸请戳链接看小说，那也是我~(～￣▽￣)～：http://www.jjwxc.net/onebook.php?novelid=2585411 |
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