霞多丽葡萄酒不可不知的三类香气

摘要： 霞多丽的芳香属性为中性，因此霞多丽葡萄酒中有很多香气和风味源自酿酒和陈年过程，而不仅仅是葡萄品种本身。霞多丽非常适合表现源自橡木和酵母的香味，以及源自土壤的矿物质味。

ABSTRACT： Chardonnay grape is aromatically quite neutral, meaning that the winemaking greatly influences the final flavor profile of the wine.

霞多丽（Chardonnay）的芳香属性为中性，因此霞多丽葡萄酒中有很多香气和风味源自酿酒和陈年过程，而不仅仅是葡萄品种本身。霞多丽非常适合表现源自橡木和酵母的香味，以及源自土壤的矿物质味。简单说来，我们可以把霞多丽的香气分为三种，即一类香气、二类香气和三类香气。

　　一类香气指的是来自葡萄品种本身，而非酿酒过程的香气。一类香气在不同的风土条件下有不同的表现。在气候凉爽产区，如夏布利（Chablis）和香槟（Champagne），葡萄成熟度不够高，酿出的葡萄酒含青柠、柠檬、苹果等水果味，以及土壤赋予的燧石、粉笔等矿物质味。在气候温暖或炎热产区，如加州、澳大利亚、南非等，葡萄非常成熟，酿出的葡萄酒含杏、桃、芒果、菠萝等热带水果味。

二类香气指的是葡萄酒酿制过程产生的香气。这种香气包括一类香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气，还包括橡木接触、苹果酸乳酸发酵和酒泥接触产生的香气。霞多丽葡萄酒常常经苹果酸乳酸发酵，这一过程为葡萄酒带来酸奶、黄油、奶油类气息。霞多丽可以根据需要选择是否经橡木桶处理，并且来自不同产区，烘烤程度不同的橡木桶能够带给葡萄酒不同的风格。传统的勃艮第（Burgundy）霞多丽葡萄酒大部分会经过苹果酸乳酸发酵，但新橡木桶使用的比例较少，因此橡木风味较淡。不过，如果要酿制以清新的水果风味为主的轻酒体霞多丽葡萄酒，就需要避免一类香气被二类香气掩盖。比如，一些气候凉爽产区，如新西兰的马尔堡（Marlborough）和智利的卡萨布兰卡（Casablanca）就出产品种香气突出、未经橡木桶、轻酒体、适宜年轻饮用的霞多丽。

　　三类香气是在瓶中陈年的过程中发展出来的。霞多丽葡萄酒中的分子与微量氧气作用，发展处蜂蜜、蜂蜡、坚果和香料味。对霞多丽葡萄酒而言，如果第三类香气过于突出，喝起来就会令人不悦。此外，如果年轻的霞多丽过早地发展出第三类香气，就被称为“过早氧化现象”。这种问题容易出现在那些风格简单，未经橡木桶处理，木塞封瓶，存放3-4年的霞多丽葡萄酒中。（编译/Catherine）

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