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我觉得，学什么东西都先学基础的，由简单的开始，这样技术就比较扎实，所以我们就从简单的入门。上次认识了面粉，这次我们来认识面团。 什么是烫面团？ 用热水和出来的面团就叫烫面，也叫烫面团。一般用中筋面烫出来。 烫面的原理就是，热水把面粉里的淀粉糊化，让面团有一定的透明度和可塑性，做出来的成品宣软。 烫面一般分为这么几种：开水面，温水面，三生面，半烫面。 开水面，就是纯开水烫出来，一般用来做格式蒸饺，葱油饼，锅贴，哈饼等。 温水面，就是用大概60度的水烫出来，一般用于大饼之类。 三生面，就是十分之七的开水面加十分之三的冷水面，一般用来做鸭饼，薄饼等。 半烫面，就是开水面和冷水面各半和一起，和温水面一样的用途。 发现了没有？除了开水面 ，其他的三种面都加了冷水，或者没有完全烫熟。这是因为，开水面里加了冷水面，面团既保留了烫面的透明度和可塑性，还保留了冷水面的韧性和延伸性。也就是说，这几种面团还有一定的面劲。但是，开水面冷却了以后醒两个小时以上，也是一样有延伸性的。所以我个人经常性只使用开水面。 好了，现在知道烫面的特性了，可以来一次实战了。 今天和大家一起分享一道烫面中最具代表性的------手抓饼！这个饼和土家酱香饼，在我们店卖的是相当不错的。这几天不是很忙，上菜的时候，我顺便就把图片给拍下来了。 手抓饼的面用开水面或三生面都可以。（据我所知，手抓饼有的人是用冷水面做的），这个面合成手工饺子那么个软硬就可以了。 我做的手抓饼生坯350克一个，你做的话，大小你自己做主，这个我就管不了你了。 1.出剂子擀成片（我的是压面机压的）  2.刷上黄油（黄油要软化，你刷葱油或者色拉油也行），散一点盐，黄油本身不够咸的。  3.叠起来。  4.再刷黄油  5.在叠起来  6.如果出粗了，就再拉细 一点  7.由一端卷过去  8.卷到头  9.把尾巴放到下面  10.如果不着急，盖上保鲜膜醒10分钟再干成薄饼  11.入饼铛，煎成金黄色（饼铛刷油，先煎有花纹那面） 如果在煎的过程中多刷油，出来会很油很亮的，我们是酒店，太油了客人会提意见的，所以我们的手抓饼煎的过程中用油不敢太多。  12.用爪子抓几下 13.出锅，上菜！ 哈哈，够简单的吧？没做的赶紧试试！ |
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