『川菜本味鲜香醇厚』石锅鸡,老干妈蹄花,香辣螺头,煳辣耳片,橄榄菜拌冬笋

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石锅鸡

原料：仔鸡腿肉250克　干葱块60克　大蒜瓣40克小米辣圈、鲜花椒、葱花、鸡饭老抽、麻辣鲜露、鸡粉、葱油、色拉油各适量

制法：

1.把鸡腿肉切成丁，纳盆加鸡饭老抽、麻辣鲜露和鸡粉，拌匀并腌渍30分钟。

2.石锅烧热后，放入事先用葱油炒香了的干葱块和大蒜，待用。

3.净锅下色拉油烧热，投入小米辣圈和鲜花椒爆香后，下入腌好味的鸡肉丁翻炒，其间调入麻辣鲜露，然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内，待加盖焗3分钟后，撒上葱花即成。

老干妈蹄花

原料：猪蹄2根　郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克　葱花、盐、鸡粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各适量

制法：

1.将猪蹄斩成小块，在沸水锅里汆去血水后，捞出来沥水待用。

2.净锅入色拉油，烧至七成热时下猪蹄，炸至表皮酥黄便移入高压锅内，待用。

3.净锅入香料油烧热，先放入老干妈香辣豆豉和郫县豆瓣酱炒香，加入适量清水并调入盐、鸡粉和花椒油，再起锅倒入装有蹄花的高压锅内，待上汽压15分钟后，关火继续闷5分钟，出锅装盘时，撒上葱花和熟芝麻，即成。

香辣螺头

原料：鲜螺肉200克　自制香辣料[注1]100克　花生碎、韭菜节、鸡精、花椒油、香油各适量 　辣卤汤[注2]1锅

制法：

1.将螺肉放辣卤汤锅里卤熟后，捞出来待用。

2.净锅下自制的香辣料炒香，再把卤好的螺肉下锅，加入花生碎和韭菜节一起翻炒匀以后，调入香油、花椒油和鸡精，装盘即成。

[注1]自制香辣料的制法：净锅入红油烧热，放入干小米辣节、火锅料和干花椒，炒香以后便得到。

[注2]辣卤汤的制法：往川式卤水锅里加入一定量的火锅料，熬出香味后，打去料渣便得到。

橄榄菜拌冬笋

原料：袋装鲜冬笋尖（市场有售）150克　橄榄菜25克　红小米辣圈5克　香油、鸡粉、美极鲜各适量

制法：

1.把鲜冬笋尖放沸水锅里汆水，捞出来后切成片。

2.往盆里放鲜冬笋尖、红小米辣圈和橄榄菜，加入香油、鸡粉和美极鲜拌匀后，装入竹编盛器内上桌。

煳辣耳片

原料：猪耳150克　芹菜节10克　姜片、葱段、花椒、味精、鸡粉、陈醋、鲜汤、煳辣油各适量

制法：

1.把鲜猪耳放到加有姜葱和花椒的鲜汤桶内，煮熟便捞出来切成片。

2.将猪耳片放入拌菜瓢内，加煳辣油、葱段、芹菜节、盐、味精、鸡粉和陈醋拌匀后，装盘即可。

菜品提供：成都锦庐厚味川菜

厨艺指导：沈 勇 菜品制作：唐永亮