高汤是烹饪中最常用的辅料之一，而鸡高汤又是其中最被广泛使用的。正所谓“无鸡不香”，用其代替水可以让菜肴变得更美味浓郁，还能冷冻后随时备用，赶紧学起来！ 食材 500 克 鸡骨架 150 克 胡萝卜 切不规则块 300 克 洋葱 切不规则块 150 克 西芹 切不规则块 1.5 升 水 香料束 10 厘米 大葱 10 厘米 西芹茎 2 根 欧芹茎 2 根 百里香 烹饪方法 1）汤锅中倒入水，放入鸡骨架，大火煮沸，撇去浮沫加入洋葱，胡萝卜，西芹和香料束。
2）转小火，开盖煨炖1个小时，过滤鸡高汤，待高汤静置一会儿，让高汤自然的沥干无需翻动，可以保持汤的清澈。 TIPS 1）家里吃剩的鸡骨架或者直接买回的鸡骨架都可以用来炖高汤，肉质多保留些会使炖出来的鸡高汤更鲜美。 2）欧芹的茎用来做高汤香料束，叶子则可以摘下来切碎撒在其他菜肴上，增加香气。 保存方法 做好的鸡高汤，待其冷却：
需要使用时，将冷冻过的鸡高汤取出直接加入到汤里或炖菜中使用即可。 鸡高汤能怎么用？ 食材 腌渍料： 300克 洋葱 切碎 150克 西芹茎 切碎 150克 胡萝卜 切碎 1瓣 蒜 切碎 1/2 茶匙 研磨黑胡椒 1 2/3杯 红葡萄酒 2汤匙 橄榄油 炖鸡料： 1只 整鸡 约2公斤 1汤匙 橄榄油 100克 培根 切碎 1汤匙 黄油 15个 小洋葱 300克 胡萝卜 250克 白蘑菇 1切4 3汤匙 面粉 2杯 鸡高汤 1瓣 蒜 1枝 百里香 10朵 欧芹 切碎 2茶匙 盐 1/2茶匙 研磨黑胡椒 烹饪方法 1）制作腌料：将洋葱、西芹、胡萝卜、蒜切碎，和红酒、黑胡椒一起放入小锅内煮5分钟后冷却待用。 2）将整鸡分切大块放入搅拌碗内，倒入腌料并搅拌，淋入2大勺橄榄油，覆膜入冰箱冷藏隔夜。将腌渍好的鸡肉取出并用厨房纸拭干表面，另过滤腌料备用。 3） 炖锅内预热橄榄油和黄油，放入培根煎炒至脂肪融化并出现焦糖色，此时锅底应出现焦糖色粘着物，取出培根碎留下油脂。 4） 将鸡块皮面向下放入锅内煎，至各面金黄色，取出待用。另将蘑菇、胡萝卜、小洋葱条翻炒至略带焦糖色后盛出待用。 5）将滤出的腌料、蒜碎和百里香放入锅中，撒入面粉翻炒出香，放入培根块、鸡肉，入高汤和剩余的腌料，盐和胡椒调味，炖煮45分钟至软嫩即可。 6）取出鸡块，滤出汤汁，回锅中高火收汁，放入炒好的蘑菇、胡萝卜和小洋葱炖煮至软嫩，盐和黑胡椒调味，码放蔬菜并将酱汁淋在鸡块上，撒上欧芹碎即可享用。 TIPS 1) 传统的coq au vin（乡村炖鸡）做法是蘑菇和珍珠洋葱先翻炒备用，最后在滤出的汤汁中煮至熟透软嫩，而晓菜君的食谱是“出锅前10分钟放入小洋葱一同炖煮至软嫩”，可以看情况选用做法。 2）腌料的制作是亮点，用酒和洋葱、胡萝卜等基础食材炖煮后获得腌汁，腌料随后在热油中翻炒出香，使得汤汁和肉的味道能够很好融合，红酒腌渍的过程又能让鸡肉更加滑嫩。 3）在炖肉之前放入培根热油翻炒，这是为炖菜添浓香很好的办法，可以用培根也可以用咸肉，或者腊肉都不错。
4）炖肉之前先煎到位，各面出现的焦糖色和锅底的焦糖色是糖分和油脂的凝结物，是香浓的汤汁必不可少的基底。同样的做法也适用于炖牛肉、羊肉等。
食材 1杯 香米 1只 手枪鸡腿 去骨大块 2汤匙 咖喱膏（Korma） 5个 小洋葱 或150克白洋葱 切碎 1个 甜玉米 1个 干红椒 冷水浸泡 2瓣 蒜 压扁切碎 1茶匙 海盐 1/4茶匙 研磨黑胡椒 3汤匙 橄榄油 2汤匙 干白葡萄酒 1 1/3杯 鸡高汤
烹饪方法 1) 使用盐和黑胡椒淋撒鸡肉，预热煎锅，加入1汤匙橄榄油，放入盐调味过的鸡腿肉块煎至各面出现焦糖色。 2) 另在锅内加入2汤匙橄榄油，放入洋葱、蒜碎和辣椒丝，翻炒至洋葱软嫩且略带焦糖色，加入玉米粒一起翻炒出香。
3）放入咖喱膏一起翻炒，直到咖喱膏浓郁的香气散出，放入香米一起翻炒，直到油脂均匀裹覆米粒，需要约1分钟。
4）加入白葡萄酒，继续加热使酒气挥发，约需要1分钟。加入高汤、盐，随后将鸡块填入锅内，中火煮沸后上盖，接着用最小火加热，焖煮25分钟，关火再焖10分钟即可享用。
煮一大锅鸡高汤，除了可以随时煮以上两道大荤之外，上汤蔬菜也可适用，或者在家用鸡高汤煮面也鲜美无比。 |
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