“烧小菜”，是上海人几乎每天都要对答的。一个上海人“勿会烧小菜”是件不可思议事。“小菜”，家常的，谦虚的姿态。不像北方人，“小菜一碟”，带着不屑，日常饮食却糙得慌。
日日苦于要做饭裹腹，与乐于其中，是截然不同事。
烧小菜，要每天迎着晨雾或尚昏睡的路灯，拎着竹编菜篮兴冲冲去小菜场。此时，小菜场里的灯光也是睡眼惺忪的。早起，是为挑到从乡下送来，最新鲜的菜。新鲜与否，菜叶上是露珠还是洒上的水，老上海是拎得清的——新鲜与否，决定小菜的质量。
买菜是有讲究的，一个称职烧菜人的菜篮里，荤素搭配，红绿都该鲜嫩相衬的。不会买菜的人，不会有烧好菜的美学追求。昔日我在南京见识过同为上海人的，时为《钟山》编辑部主任沈乔生到小菜场，挑西红柿的公母，他称母的肉厚，更好吃。后来曾专门请教过买小菜精到的母亲。母亲说，确实，水果都有公母的。当然，这都是八十年代遥远的记忆了。而七十年代回家，随母亲清早去菜场则最是乐趣。现在的上海人，还有多少不睡懒觉，清早去小菜场的呢？
小菜要烧得好，从择菜到洗菜到油锅对油温的控制，缺一精致不可。我一直觉得，烧菜是一种心情，寄心情于食物，将此心情在饭桌上传递家人，父母之感人，大约就是在油盐酱醋中，含情脉脉看着不迭声称“好吃”的子女的眼神吧？
现在的美食家们，往往是“大菜”心态。其实，家常“小菜”里所用工夫寄托的温情才是最感人的。我一直想写一本《母亲的菜谱》，其实，每一个孩子最思念的，就是父母在饭桌上所给予的滋味了。父母给予的滋味，是最美的美食。它传给我们，由我们再传给我们的孩子，这才是美食的承袭吧？
做小菜自摘菜始，摘菜，手感才知道嫩与老，什么该舍弃。然后，洗菜，还是手感的亲密接触。一道道工序，都需要心情寄予。比如这菜花的做法。上海人叫“花菜”。菜花生了艮，熟了没了脆劲，酥答答、烂糊糊，也不好吃。所以，就要设法保持它的鲜绿嫩脆——快焯后就得进凉水激，第一次激捞起再换凉水激一次，还要早焯晾干。儿时洗完菜都在菜篮里挂在屋檐下吹干，现在家里就只能勤颠晾干。晾干是为了干烧。
母亲的年代，烧菜花用勾芡入味，其实不好吃。我喜欢干烧，辣椒、蒜，母亲自然是不用的。现在的我北方化了，多家佐料，是为重口味觉。干烧菜花要有点肉片，可用五花肉，但当今吃到真正香的新鲜五花肉已不易，所以我选培根，它有一种特殊的香。
干烧要油大火大，但油大不健康，家里煤气灶到了大家做饭时，也难有武火，于是，烧干又能保持菜花梗之绿之脆，更需火候把控。我一般以大火焖一次，翻炒后再焖一次。
这盘小菜端上桌，要酱香、肉香、葱、蒜与辣椒油爆混合之香都浸入菜花，干锅不焦，菜花茎还是脆绿的。
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