牛掌做法大全。

牛蹄的做法在我们唐杰湘菜网多次介绍了，今天介绍的这道混椒牛掌就与众不同了，用花椒汁浸泡，在用多种辣椒调味，成菜椒香味浓，丝毫吃不出其他的异味，值得推荐给各位湘菜厨师。

牛掌的批量做法：1、牛掌6只（约1500克/只）用火燎去余毛，刮洗干净，在一侧皮肉上纵向划一刀（要深可见骨，便于牛掌入味），放入高压锅中，加青椒汁8000克浸没。 2、锅入菜籽油500克烧至五成热，下入香叶10克、干青花椒30克（提前加白酒泡透）、鲜青花椒35克、生姜片40克、大蒜瓣60克、红美人椒65克、香葱段80克、野山椒段90克、香芹段100克、青二荆条段120克大火煸出香味，连油带料一同倒入高压锅中，上汽后小火压40分钟，关火开盖，牛掌泡在原汤中备用。 走菜流程：1、取一只牛掌装入盘中，加烧椒酱30克抹匀，旁边摆入去皮芋头块300克（提前下入高汤煮至七成熟），覆膜大火蒸7分钟。 2、锅入菜籽油30克炒香，姜末、蒜末各10克爆香，放入青二荆条段100克、红美人椒段30克、野山椒段、泡萝卜丁各20克、烧椒酱15克炒香，调入美极鲜味汁10克、东古酱油5克、盐4克、味精、鸡精各2克翻匀，淋花椒油、藤椒油各15克，出锅浇在蒸好的牛掌上即可。 烧椒酱制作：二荆条烧椒碎500克（辣椒洗净沥干，平铺在烤网上，放在炭火上烧至香味溢出，表面起黑色糊斑，即成烧椒）、生菜籽油80克、蒜末50克、姜末、葱花各30克、李锦记生抽、甜面酱各25克搅匀即可。 青椒汁制作：锅入菜籽油2000克，放入青小米辣2500克、姜1000克、蒜、香芹段各750克、葱250克、香菜200克小火炒香，放入猪骨头汤50斤熬半小时至辣椒出味，调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3支和瓶装的黄咖喱膏1瓶（400克）及鸡精、味精、盐各50克，小火搅拌至各种膏体融化，打渣存放即可。

搓椒猪手

这是把猪手对剖成两半先漂净血水，放入加有姜葱的沸水锅里煮透，捞出来晾一下再拆去大骨，然后用冰块激透使其口感变脆。
把乳瓜拍破了放盘里垫底，盖上已经斩成件的熟猪手，然后淋入用搓椒、冷鲜汤、姜米、盐、鸡精、味精、美极鲜、醋和红油调成的酸辣味汁，最后撒上酥花仁，即成。
说明：搓椒，是把干辣椒先用火烤至酥脆且色呈金黄，等晾冷以后再用手搓碎而成。

石锅酱焖牛掌
把牛掌治净拆去骨，改刀成方块放沸水锅里，汆一水便捞出；另把牛尾笋切成滚刀块，也入沸水锅里汆一水。净锅入色拉油烧

热后，下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色，掺鲜汤小火熬30分钟后，打去料渣不用，另外加入麻辣上汤、芝麻酱和排骨酱调好味以后，下牛掌块和牛尾笋小火焖至软烂，调入鸡精和味精便起锅装入石锅内，最后点缀上香菜即成

这道混椒牛掌就太众不同了，用花椒汁浸泡，在用多种辣椒调味，成菜椒香味浓，丝毫吃不出其他的异味，值得一荐。 原材料（批量）：

主料：牛掌6只（约1500克/只），青椒汁8000克，去皮芋头块300克

辅料：菜籽油500克，香叶10克，干青花椒30克，鲜青花椒35克，生姜片40克，大蒜瓣60克，红美人椒95克，香葱段80克，野山椒段90克，香芹段100克，青二荆条段250克，烧椒酱45克，美极鲜味汁10克，东古酱油5克，盐4克，味精、鸡精各2克，花椒油、藤椒油各15克

做法：

1、牛掌用火燎去余毛，刮洗干净，在一侧皮肉上纵向划一刀（要深可见骨，便于牛掌入味），放入高压锅中，加青椒汁8000克浸没。 QQ924687456

2、锅入菜籽油烧至五成热，下入香叶、干青花椒30克（提前加白酒泡透）、鲜青花椒、生姜片、大蒜瓣、红美人椒、香葱段、野山椒段、香芹段、青二荆条段大火煸出香味，连油带料一同倒入高压锅中，上汽后小火压40分钟，关火开盖，牛掌泡在原汤中备用。

3、走菜：取一只牛掌装入盘中，加烧椒酱抹匀，旁边摆入去皮芋头块300克（提前下入高汤煮至七成熟），覆膜大火蒸7分钟。 4、锅入菜籽油30克炒香，姜末、蒜末各10克爆香，放入青二荆条段100克、红美人椒段30克、野山椒段、泡萝卜丁各20克、烧椒酱15克炒香，调入美极鲜味汁、东古酱油、盐、味精、鸡精翻匀，淋花椒油、藤椒油，出锅浇在蒸好的牛掌上即可。

烧椒酱制作：二荆条烧椒碎500克（辣椒洗净沥干，平铺在烤网上，放在炭火上烧至香味溢出，表面起黑色糊斑，即成烧椒）、生菜籽油80克、蒜末50克、姜末、葱花各30克、李锦记生抽、甜面酱各25克搅匀即可。 青椒汁制作：锅入菜籽油2000克，放入青小米辣2500克、姜1000克、蒜、香芹段各750克、葱250克、香菜200克小火炒香，放入猪骨头汤50斤熬半小时至辣椒出味，调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3支和瓶装的黄咖喱膏1瓶（400克）及鸡精、味精、盐各50克，小火搅拌至各种膏体融化，打渣存放即可。