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这道“绝味驴血”的是株洲晴溪庄园餐厅自己“勾兑”的驴血。市面上的驴血，血与水的勾兑比例一般是7∶3，晴溪庄园的出品总监杨敬伟经过反复对比，将其确定为6∶4，凝固后的驴血表面光滑，没有孔洞，入口细滑，不腥不涩，口感极佳。 提前预制 1、鲜驴血与凉水按6∶4比例调匀，每500克驴血加10克盐迅速搅拌后倒入盆内，静置1小时至凝固（此时的驴血质感接近嫩豆腐，一碰即碎）。 2、净锅入泉水烧开，转小火保持水温在80℃。将凝固的驴血拿刀轻轻切成大块，放入水中，微火浸煮半小时。捞出后入冰水冷却，装保鲜盒，入冰箱冷藏。 走菜流程 1、驴血400克从清水中取出，切长方形块。 2、锅放菜籽油50克，加生姜片20克煸香，放酸菜梗50克继续翻炒，冲入驴骨汤300克，下蒸熟的鹰嘴豆50克，大火烧开，下入驴血块，调入味精5克、盐、胡椒粉各3克，连汤带料倒入砂锅，点缀香菜段15克，点火上桌即可。 制作关键 驴血浸煮过程中，水温要稳定在80℃，如温度过高，驴血容易煮老，凝固后表面起蜂窝眼，吃到嘴里有渣感。 |
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