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火锅香料配方简介 餐饮从业者几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个餐饮从业者都关心的问题。我谈谈我对一些常用火锅香料认识和看法。 1、八角: 又名大茴香、木茴香、大料、八月珠，属木本植物。颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味。属性：性温味道甘、香。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。八角是香料之王，几乎所有用香料的地方都离不开它。单用或与其它香药合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角还是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。一般选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储，放一两年也没事。有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍，据我了解，现在由于假八角的药用价值被发现，假八角的价格比真八角还高，买八角已经很难买到假八角。 2、桂皮：又名肉桂，即桂树之皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色。属香木类木本植物。产于两广、两湖及云南、四川等地，以广西产的最好。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。温肾助阳，温通经脉。油性大，香味浓烈，气清香，尝之味辛辣、回味略甜。适用于腥臊味原料的调味。一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。 最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵。还有一种桂皮是去皮的，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ，这个味道更不好，大家最好不要用。桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 3、丁香：丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，又名鸡舌香，属香木类木本植物，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温。功用：益肾壮阳，治呕吐、止嗝逆、有暖胃、驱风、镇痛的作用。产于亚热带国家，我国海南岛也有产。烹调中常用的是干品，单用或与它药合用均可，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。选大 一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了。 4、茴香：又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气，味道甘。属性、功用与八角基本相同，两者用法也基本相同，小茴香有点涩口，没用八角的甜味大。北方人多爱用小茴香，南方人多爱用八角。单用或与它香药合用均可。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等，也是烧鱼的常用调料。买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味就会散失，颜色会变黄。 5、砂仁：属香草类草本植物，味食香料。味道辛，尝之涩口，闻之有香味，。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。阳春砂，辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。小砂仁，大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 6、紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。用途不广，但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。 7、甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，功用：具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。现在麻辣火锅或卤菜中用的比较多，常用作卤盐水鹅。保存久了味要减少。 8、灵草：为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。又名零陵香或灵香草，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。 9、排草：与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。排草好买，不要带泥就行了。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”。 10、陈皮：即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。要选金黄色，皮薄无霉点的。 11、草果：一种姜科植物草果的果实，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香，尝之味怪，不好受。属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛、羊肉同烧或同卤，其风味尤佳，也是烧卤鸡的主料。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。主产于广东，现价格昂贵。草果要选晒货，炕货要差一点。炕货色深。 12、花椒：香料中最难选的。外省难买到好货。四川产花椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内陆产再次之，花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，能去腥增香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。 13、草蔻：属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。挑选以个大一点的，无虫蛀就行了， 14、肉蔻：又叫香果。是香料中的调味佳品。属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦，不过尝之味亦不好受。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。此物不可多用常与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀。 15、三奈：有的地方也叫沙姜、山奈、山辣。为根状茎属香草类草本植物，本食香料。药属性：性温、味辛，香。功用：能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。鲜品生吃熟食均可。干品单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。一般要挑选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。 16、荜拨：俗名鼠尾、荜茇，为胡椒科植物荜拨的末成熟果实。性热，味道辛辣，有特异香气。 功用：温中散寒，下气止痛，醒脾开胃，属芳香性调味品。 适宜脾胃宿冷，不思饮食，心腹冷痛，呕吐泛酸，肠鸣泄泻之人作为调料食用。荜拨不止是广东卤水中会应用，川菜火锅，包括串串香，兰州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。 17、胡椒：属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。属性温、热，功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白，广东、广西部分地方产黑胡椒，但大量的黑胡椒是从越南进口。一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。 18、香叶：即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。以体无霉癍,香气浓郁味上品，作用可增香去异味，促进食欲。一般要选用颜色青一点的，发黄的不好。 19、白芷：属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。 20、白蔻：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香，口尝之有涩味。属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。因其香味佳，故用量少，多与它药合用。是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。白扣选个大色黄，白色的不好。 21、孜然：别名阿拉伯小回香、安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，味食香料。味辛、清香。属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴，是西北地区常用而喜欢的一种香料，是新疆烤羊肉串必用调料。果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。,使用时注意保存尽量密封，以免跑味达不到效果。 22、甘草：又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说。常与其他香料配合，主要用于腌腊制品及卤菜。选甜一点的，片大一点的。注：多食令人呕吐。 23、青花椒：要选色鲜艳一点的，有很大味道，花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存。藤椒，近年流行的一种花椒调味品，是青花椒的一个品种，主要产自四川，他的香味很特别，主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一 般炼成藤椒油使用。 24、罗汉果： 属藤本植物，味食香料。味道甘。属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。主要用于卤菜。 25、高良姜：名高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等。原产于亚洲热带地区。我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。喜生于山坡草地或灌木丛中。属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，每节长0.2～1cm，下面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色。碾磨成粉末者即为“良姜粉”。是“五香粉”的主要原料之一，同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
27当归：属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。 28黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。 29、姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。 写了一些常用的香料，现在每年都有新品种香料出来，大家可以多看多试。现在只要有味道的都被拿来当香料卖，购买者要小心。有些香料用前可以先处理一下，用水泡，汆水等方法去苦味，有的书上介绍用酒泡，这方法不好，香料的香味也是要溶于酒精的。炒的方法有的香料有用，有的无用。 也不要把香料想的太复杂，它不过是带有人们认可的气味，用于改善食物味道的植物种子，根，茎，叶，花等。也不要想的太简单，没有几年功夫是搞不懂的，这里面还是有点学问，天天遇到新问题，干了几十年的也不一定全懂。认识过程一般是：先认为简单，在做就会认为复杂，最后又回归简单。 十三香调料的类型及使用 辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 |
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