酸汤鸵鸟的制作鸵鸟属于珍贵的禽类、不但味道鲜美、更是含有其他禽类没有的营养成分，在酒店多以煎、炒、焖、烧、扒制作鸵鸟系列菜肴。由于本人多年来受教于云南师傅，对酸汤菜品情有独钟再说徐州的食客也喜欢酸汤系列的菜品所以就试做了这款酸汤鸵鸟菜品，上市以来很受部分美食爱好者的推崇，现把试做这款菜品的心得写出来与美食爱好者分享。 主料；鸵鸟精肉1000克、 配料；金针菇50克、莴苣片50克、千叶豆腐片50克、 制作；鸵鸟肉剔去筋膜片成长3厘米宽2厘米厚0.5厘米的片，流动水冲3小时，用干毛巾揉净水分加10克葱姜汁、1克小苏打、鸡汁10克、盐5克、鸡蛋清25克、胡椒粉2克、搅打发粘时加清汤100克、再次搅打，再搅打的过程中加超级生粉15克浆制鸵鸟饱满均匀加100克色拉油封上。 另锅烧热下色拉油25克7成热时下香葱段、姜片、蒜片、5克爆香下600克高汤投味精5克、胡椒粉2克、白醋15克、兑制好的酸汤汁200、克劲霸汤皇5克、汤开用细罩打去料渣下莴苣片、千叶豆腐、金针菇、煮1分钟捞出放进明炉垫底再次下入浆好的鸵鸟片350克、稍煮片刻熟后带汤倒进明炉，另锅炸一下青红小米尖椒圈2克、鲜花椒1克、香葱花1克浇鸵鸟上即成。 酸汤的制作；说道酸汤就不得不提新近流行的菜品，酸汤鱼、酸汤皮狗、酸汤蟹等，做这些菜品离不开海南黄冠酱，黄冠酱是饮食行业的俗称，又名黄辣酱，其全称为金黄冠辣椒酱。它是选用海南省南部的一种黄辣椒制成的，其色浅黄，辣味醇浓，呈碎米状。黄冠酱使用起来十分方便，可用于蒸、拌、炒、烩等多种烹制方法的调味，还可直接用于下饭，黄冠酱还可与野山椒、泡辣椒等一起调制成酸辣味，用于酸汤菜品的制作。 具体制作；黄冠酱500克、青番茄500克、泡酸菜250克、泡野山椒250克、东北酸白菜250克、锅烧热下1000克大油、500克色拉油烧制油冒少许青烟时投青番茄、酸白菜、泡酸菜爆炒5分钟下入高汤2500克、下泡野山椒、和野山椒水500克白醋250克投鸡汁100克、大火烧开小火煮30分钟就成了酸汤原汁，根据顾客的需要稀释成顾客想要的口味。 |
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