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作为一名四川人，我真的一度认为，火锅就只该一盆飘满辣椒的红油。但伴随着年龄增长，肠胃渐渐变得脆弱（其实是终于不无知后），才知道，又油又辣的汤锅除了能刺激舌头外，还会带来满身的火锅味和隔天频频逃向卫生间的悲剧；也意识到，火锅既然是将一锅食物统统混一块乱煮，也就不该是单一乏味的，除了油辣的红汤外，应当还有更多的形式。
贴近年关，南京渐渐步入天寒地冻的时节，能邀上几个朋友，围桌而坐，看着桌上一盆肉菜被烧得咕嘟咕嘟直冒热气，应该是再幸福不过的事情了。万能的大城小店（bund-shop），为你精选四家火锅店，值得你昂首告诉川渝人“美味火锅也可以不辣也不油”
陈记一牛火锅 用矿泉水煮一锅潮汕鲜牛肉 冬日的白天总是很短，傍晚五点不到，南京的夜幕就悄无声息地降临了，但对于陈记一牛火锅店的一大家子人来说，一天中最忙的时刻才刚要开始。食客们为次日订座的电话开始接二连三地响起，陈家年轻一代们停下了嘴边刚聊到一半的八卦，分头忙碌了起来。
有两桌听闻陈记一牛火锅很美味决定今晚一探究竟的食客，还没完全进店，就不幸吃了闭门羹。这倒不是因为老板使牛脾气任性不接待，而是因为这家门面不大的餐厅，总是头一天就被积极的吃货们订满了好几轮座位。但即使这样，也依旧有不少固执的顾客会愿意坐在馆子门外的小院里，吹着寒风从六点排队等位到八点。
就像大多数四川人面对辣椒会无比挑剔一样，陈记的老板作为一个从小吃惯鲜美牛肉的汕头人，最怕自家店里售出的牛肉不够好吃。因为知道生牛肉一旦过水洗，肉质就会变散而失去嚼劲，所以为了保持清洁，他要求厨师在每次切片前都先切掉牛肉最表面的一层。
我问老板：“照你这每天售出七、八十斤的肉量，恐怕切掉的表层都够卖上小一千块了吧？”他用一口带着浓厚汕头味道的普通话笑着回我说：“我也没办法啊，要这牛肉不干净不好吃，顾客不就都走掉了。”
当人们走入一家牛肉火锅店时，比品味肉感更重要的事情，其实是感受牛肉原香，所以汤底越简单这一餐则越美味。倒一锅的矿泉水，再加几片柠檬切片和几节玉米用以体味，就可以开始涮肉了。
每每切好肉片后，厨师都会为其刷上一层生轻油，所以牛肉都极其好煮，通常不用超过13秒，就能全然褪去鲜红的血色。
都说名如其人，食物也是如此，特级嫩牛肉全然不辜负其名字中含有的“嫩”字。五秒便被烫熟后，入口滑嫩鲜美。喜好体会食材本身香气的人们，大可不必着急去蘸取酱料，不妨试试趁热夹上一片递向自己的嘴巴吧，好好给舌头做一次满是纯净牛肉香味的洗浴。
当然蘸酱就又是另一种体验了，沙茶咸香中透着丝丝甘甜，辣酱是激烈干脆的纯辣，而生抽蒜泥碟完美结合了酱油的鲜咸与蒜粒的辛香，各有千秋，难分高下，若不挨个试上一遍，还真叫人不痛快。
腿，作为陆地动物除嘴巴外最常使用的身体部位，充满肌肉。所以通常动物们身上，最能讨食客味蕾欢心的便是腿肉。每头牛只够切上四盘的前后腿肉“五花牛腱”与“玉花趾”，毫不令人失望，肉香纯正且丰腴，最能兼顾嫩滑与嚼劲，充满质感。
等等，我们似乎还漏吃了什么？常听人说汕头就是一座牛丸的城市，所以哪有到了汕头人开的牛肉火锅店不吃牛丸的道理。静待这一锅的牛丸们熟透后，小心翼翼地咬下一块牛筋丸，紧实又Q弹，其中个个细小的牛筋段韧劲十足，要是不小心碰到了牙齿，它们就仿佛对即将入人肚这事毫不畏惧，斗志昂昂地和牙齿玩起了拳击游戏，丸中的汁水也趁机悄悄沿着肉缝渗出，满口牛气。
也许是因为牛肉更容易手打的缘故，肉丸和筋丸比起来，更加厚实和紧致。用筷子戳其顶端，得费上好大一股力气才能插入。然后拿起筷子尾部，将肉丸送入饿狼之口，快速咬合，于是牙齿又一次被这纯肉丸子的团结一致所震撼。
人均：85元 地址：南京鼓楼区幕府西路金域中央星河广场17-11 Tel：025-84877377
花醉美人锅 熬一锅胶原蛋白的美味，就是要你美
当我们形容一个人皮肤水嫩湿润，相貌秀色可餐时，总喜欢说“真是一脸的胶原蛋白呀。”但不知你是否想过，有一天竟可以对着一份火锅，也夸赞“真是一锅的胶原蛋白呀”？
作为全国第一家主打女性养生的火锅店，花醉美人锅全然不辜负其名字带有一个“美”字。撩起进门时那道珠帘，开放式的厨房就呈现在了眼前，而厨房的一旁是贴心的一人一锅专座，让一个人吃火锅变得容易而不尴尬。
环顾四周，清新典雅的日式装修风格，叫人忍不住想一探究竟，这美人火锅到底纠结可以有多美。
用猪皮鸡爪大骨头等熬煮6-8小时，于是它们化作了一锅浓汤，自然冷却后就成了泛着樱花粉色的原锅冻。饱满又晶莹，俨然一颗庞大的果冻。轻轻倒入锅底，都不用加水，稍一加热便化为了香气四溢的美人汤底。
眼看着锅底渐渐烧沸，在鲜香的吸引下，迫不及待地盛上一碗。丝滑丰厚的胶原蛋白浓香间，少许生姜与胡椒的味道，在其中得以升华，暖身之余又不至于过腻。
如果说汤鲜美是清汤火锅的本份，那么能做到对汤锅的每一处细节都仔细讲究，一定是让这家火锅名声大噪的真正原因。作为颜值提升的新疆天山红枣，个头大而饱满，色泽红韵，送入口中，瞧这沁人心脾的甜味，真是令人惊艳。每一丝甜蜜都仿佛能看见，一个面容姣好的姑娘在冲你微笑。
点完肉菜，笑容可掬的阿姨便为你拎来一个仿古的送餐篮，里面放置了十二种调味酱。喜好让味觉多重享受的我，选择了海鲜酱油配小辣酱和红辣子，以及蒜泥芝麻花生碎与芹菜用以提味，最后再挤上一颗小金桔，于是一碗咸辛酸辣的美味蘸酱就这么调制而成了。
最不可小看的要数芝麻粒了，肉片只是在小碗中轻轻掠过，芝麻竟就悄无声息地混到了其中，又趁你咬咽时，俏皮地让丰厚浓香跑得满嘴皆是，恰如其分地调和了肉类与生俱来的粗犷狂野。
暴雪牛丁是所有肉类中颜值最高的一份。用文火煮上几分钟后，牛丁便褪去了血色，逮着牙签的一头，让牛丁在自调的蘸酱里欢脱地打滚儿。玩够了就毫不客气地把它们递入口腔吧，原汤汁水喝酱汁儿混杂着，顺着齿间滑入，香气逼人。抛开矜持，大口咬下，但也别忘了要仔细体会肉块的柔韧与嚼劲。
吃过耐嚼的牛丁，再来试试柔软嫩滑的脆虾。因为汤底天然零加工，所以虾肉即使煮得烂熟也不会染上其他厚重的香料味，充满味蕾的只有虾肉原香，且全然没有普通肉质的粗糙感。而用脆虾为原料，手打出的虾滑，在经历了一次次大力的碰撞敲击后，更是完美释放了自我的清脆。
既然是漂亮的一餐，又怎能缺少了美丽的甜点，混合了少量奶酪与淡奶油的果仁酸奶，在酸甜之间抵达了最平衡的境界，丰厚却又温和。而“闺蜜”，就像其名字，除了酸甜适宜外，还保持着温热暖人的属性。
品上一勺，于是嫩滑的桃胶与银耳便从唇边轻柔地滑入口腔，而Q弹的西米也不忘时刻挑逗食客的唇齿，好生俏皮。倘若一不小心咬到半粒蔓越莓，于是尖锐的酸味便在满嘴的甜蜜中脱颖而出了，不禁让人大感惊喜。
人均：91元 地址：南京石鼓路211号 Tel：025-84409669
锅比盆大 一人一锅的咖喱与冬阴功
德基二期八楼开满了各式各样的餐厅，但能让食客从十点商城开门，就开始排队等候的馆子却少之又少，台湾火锅“锅比盆大”就是其中一家。
一进门，就看见一位负责手打肉丸的厨师，站在透明玻璃房中，安静地重复敲打着各类丸子，不露声色地向顾客传递着“我很新鲜”的信号。
待选好餐位后，服务生会笑着端上六碟免费的酱料，并邀你玩一局猜拳游戏，若是你赢了，就可以免费赚得一份漂亮的水果塔。
伴随着锅底火焰一次次俏皮地跳动，汤底渐渐烧沸，咖喱锅的浓郁奶香气中透着丝丝微辣，勾引着美食爱好者们饥饿的口腔，不断分泌出代表馋意的唾沫。
涮火锅我喜欢先吃牛肉，肉脂相间的雪花肥牛在经历过咖喱汤的浸泡后，口感更显肥美浓厚。而在酸口冬阴功锅中，瘦肉的优势得以无限放大。毫不客气地夹起一片咬下，微酸的汤汁就沿着肉缝流出，为你献上一场能彻底颠覆唇齿以往认知的盛宴。于是就这样一口咖喱锅、一口冬阴功，放肆地享受着这肥瘦皆宜的美味，好不快活。
而玫瑰猪颈肉，大抵就是这一餐中最富嚼劲的了。无论是投入咖喱锅或是冬阴功，竟都盖不住这一盘肉的新鲜香气。也许是因为靠近猪头的缘故，这颈肉既蕴含了猪头肉的香糯，但又不至于失掉了猪身肉与身俱来的层次分明，肥瘦肉如雪花般分列，十足嫩脆。
当锅中的菜肉被食用得差不多时，就看见一个白色托盘被服务生呈上，仿佛仙境般烟雾缭绕。其上放着丝滑丰盈的温热椰汁、清香逼人的茉莉花茶、干脆酸爽的乌梅饮、爽口解腻的洛神花茶、沁人心脾的山楂雪梨汤、以及喝得人们满口飘香的桂花热茶。没错，这就是“锅比盆大”极具特色的琼浆玉液。
人均：150元 地址：南京中山路18号德基广场2期8楼F811 Tel：025-8677878
韩聚oppabar 吃部队火锅当然要叫“鸡”
虽然总听人夸赞部队火锅热辣丰富且有实在，但向来不喜韩餐的我，一直都不以为然。直到在一个寒冷的冬夜，被一盆热气腾腾的“韩国乱炖”所震撼。
这家新开不足两月的韩聚啤酒餐吧，藏在一条小巷中，如果不是朋友家住此处，对南京美食还算熟悉的我，恐怕也将错过它。废弃车库定电线管路统统裸露在外的装修风格、用铁栏杆做成的屏风、成堆的烧酒瓶盖被放置在绿色油桶上方……每一处细节都体现了老板对极度工业化的向往。
不同于街边粗暴单调的泡菜国或是年糕锅，部队火锅混杂了各式常见的食物，将整个世界的年轻精髓都装入一锅之中。
年糕作为韩料最不可缺少的一种食材，煮火锅自然也少不了它，尤其是有芝士注心的年糕。浓厚的奶香芝士，从弹韧香糯不粘牙的年糕中流出，爬满牙齿，混杂着部队火锅原汤的酸辣味，为口腔献上一场高潮迭起的奇妙味觉体验。
还有全瘦的火腿、意大利通心粉、精心腌制好的辣白菜、切成薄片的瘦猪肉、鱼豆腐、烟熏肠、平菇、豆皮……以及各种耐煮又美味的蔬菜，都像大杂烩似的全被倒入这一盆橘红色的热汤中，在热火之上经历着慢煮，缓缓地沸腾着，圆满着。
随意地夹上一筷，都足以让人忘怀屋外的寒风凛冽。
来韩式餐厅怎么能不点炸鸡？金黄色的炸鸡初入口，就能给你犹如糖果般的甜蜜，再一咬，轻柔的辣味在鸡肉的香滑中忽隐忽现。肉缝间丰沛的汁水，在灯光的照耀下，晶莹透亮。
瞧这炸鸡各个都肥头大耳，你一定怀疑它们裹了极厚的面粉吧？其实不然，大块的鸡肉外仅有薄薄的一层面粉，且都被炸得酥脆，大口咬下，猛得咽下，着实叫人满足。
而韩国青年人最爱的火锅伴餐——辣炒鸡爪，在这里也能吃到。只见门帘后的厨房里，年轻的厨师将剃了指甲的鸡爪伴着洋葱一起倒向铁板，配以秘制辣酱仔细翻炒，直至鸡骨酥软、鸡皮鲜嫩而不塌时，再密密地撒上白芝麻粒儿，就可以出锅了。
这一盘鸡爪，被端上时，同时散发着诱人的热气与香味。趁暖将鸡爪的长骨部分咬入口中，只需用舌头轻轻碰向其上的皮肉，绵绵软软的整个爪子就全然化开了。激烈的辣味从口腔出发，飞速直上，冲击着你的中枢神经。出于本能地用嘴巴吸一口凉气，于是洋葱的甜味菜开始慢慢铺展开来，温柔而又美好。
如果还觉得辣口，是时候喝杯果味烧酒了，蓝莓、柚子或红石榴味都是不错的选择。传统酒精的刺鼻气味被果香所掩盖，小酌或是畅饮都很适宜，但可别太着急吞咽，让它们在舌尖多停留一会儿吧，让味蕾仔细感受这温和的沐浴，给13度的酒精一些时间，缓慢唤醒你刚被辛辣敲晕的神经。
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