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剁辣椒对于大部分湖南人来说，真的是餐桌上必不可少的开胃菜。它既可直接做菜吃，也可作为调料炒菜，爽口的味道不必多说了，就单单它火红的颜色，也能将菜肴点缀得更加诱人，主妇炒菜必备调味品之一。超市里的剁椒大部分为了保质期都多多少少添加了防腐剂成份，多吃不宜。当下又到了一年红辣椒大量上市的季节了，辣椒真心便宜啊，厨娘们自己动手做起来吧，剁辣椒做法简单，买个十几块钱辣椒就能吃上好一阵子了。 小时候我们那家家户户夏天都会做剁椒，每次都要做上够吃上半年的分量，纯手工剁制是辛苦活，必须限时完成，一个人太辛苦。通常是主妇们结伴今天帮这家制作，明天帮那家，轮流着做。而我们这些孩子最喜欢站在一边看，看着那一筐筐红彤彤的辣椒变成剁椒装坛，虽然不能吃，可看一看好像就解馋了似的。每次干完活后很多阿姨的双手都辣的红红的，说是火辣辣的疼，记忆中妈妈的双手不怕辣椒辣，所以，热心的她每年总是帮忙干最多的活，那时觉得好骄傲，觉得自己的妈妈很能干，好多人请她去帮忙呢。如今，有了橡胶手套，干活的时候戴上就可以保护双手了，主妇的日子也越过越舒心了呀。。。想想剁椒鱼头，这会儿口水又泛滥了。 这次剁辣椒用了两种方法制作，一种用到了食用油、豆豉，制作出来的剁椒鲜香，带有红油，适合拌面，凉拌菜的时候使用。另外一种就是湖南传统的腌制方法制作的，如果制作的分量大，建议辣椒跟盐的比例为10:1，也就是10斤辣椒1斤盐，够咸久放才不会容易变酸。 一般家庭制作几斤辣椒，2-3个月就会消耗掉，那就没有必要做那么咸了，我个人的口味觉得一斤辣椒30克左右盐也就差不多了。到底放多少盐合适？总结就是:剁辣椒做的多，盐就多放点，容易保存不变酸；制作分量少就根据个人口味酌量减少盐的分量。 关于挑选辣椒： 选择肉质厚实水份少的辣椒更为合适制作剁辣椒，根据个人对辣的承受度选择，喜欢吃辣就加多几只指天椒进去一起碎剁。 超市里的都没籽，我个人觉得那是为了增加分量的做法，自己做去籽后口感好的多，别偷懒哦~ 做法一：油浸蒜蓉剁辣椒 特点：非常适合拌面，凉拌菜。 必备工具： 洗净煮过的玻璃瓶（沥干水）、或滚水除菌过的“密封陶瓷保鲜碗”、橡胶手套（一定要哦，不然手会辣的火辣辣的痛） 容器一定要消毒过，无油无水，否则辣椒容易变质。 制作材料： 红辣椒1500克、盐30克 、糖10克、油100克、阳江豆豉10克、蒜蓉100克、姜末少许； （关于盐，份量仅供参考。因为腌制少量，就无需那么咸，制作的时候酌量添加，反试吃，挑出适合自己的比例。） 制作步骤： 1、红辣椒洗净去蒂，大蒜去皮，生姜洗净，晾干表面水分； 2、带上手套用刀将红辣椒对半剖开，取出辣椒心与籽不要，将辣椒切小块剁碎装盆；（以前发过，过程图没拍了~） 3、蒜蓉、豆豉、姜末放入剁好的辣椒里； 4、锅里放入油烧滚后熄火放凉，油完全放凉后倒入放好作料的剁椒里拌匀； 5、酌量放入盐与糖，拌匀后装瓶密封至冰箱冷藏；（腌制食品检验20天后食用） PS： 腌制的剁椒咸菜什么的非常爽口好吃，但据科学测定，咸菜类在开始腌制3~8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以，腌制蔬菜一般应在20天后再食用。（亚硝酸盐含量高吃了对身体有害） 、 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 制作方法二:湖南传统腌制做法 特点：保存时间长，多则半年之久，适合制作剁椒鱼头等众多经典湘菜。 必备工具： 洗净煮过的玻璃瓶（沥干水）、或滚水除菌过的“密封陶瓷保鲜碗”、橡胶手套（一定要哦，不然手会辣的火辣辣的痛） 容器一定要消毒过，无油无水，否则辣椒容易变质。 制作材料： 红辣椒3斤，盐50克、糖10克、高度白酒15克。（如果您制作20斤辣椒以上，建议辣椒与盐的比例为10:1,） （关于盐，份量仅供参考。因为腌制少量，就无需那么咸，制作的时候酌量添加，试吃一下，挑出适合自己的比例。） 制作步骤： 1、红辣椒洗净去蒂，晾干表面水分； 2、带上手套用刀将红辣椒对半剖开，取出辣椒心与籽不要，将辣椒切小块剁碎装盆；（以前发过，过程图没拍了~） 3、将食盐、糖、白酒放入剁好的辣椒里拌匀； 4、装瓶密封放入冰箱冷藏20天后开封食用。 PS： 腌制的剁椒咸菜什么的非常爽口好吃，但据科学测定，咸菜类在开始腌制3~8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以，腌制蔬菜一般应在20天后再食用。（亚硝酸盐含量高吃了对身体有害） 如果家庭制作，一次性只是几斤辣椒，推荐用保鲜碗装起来保存。 保鲜碗盖子上的日期刻录表，装碗后调整制作的日期，20天后就可以使用啦。 |
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