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------------- 职业餐饮网旗下： 面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。 微信号：chushi168 ------------- 来源：东方美食 一、养身保健萝卜 原料 象牙白萝卜20克。 调料 蚝油15克，味精、味粉各5克，糖2克，红曲粉1克，顶汤50克。 制作 1.象牙白萝卜改滚刀块后焯水。2.萝卜入高压锅中，注入顶汤，加调料，压制5分钟即可。 点评：萝卜价格不高，却有养颜利体的功效，可以除痰润肺。但操作中建议少放或不放红曲粉，因天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成，微有酸苦味，放多会影响菜肴的口味。萝卜改刀要注意大小一致，最好入锅调味、翻炒上色后加入顶汤，使其均匀入味再倒入高压锅。 二、剁椒秘制豆腐 原料 千叶豆腐1袋（约450克）。 调料 盐2克，味精、糖、红油、香油各1克，A料（花雕酒2克，美极鲜味汁、味达美酱油、东古酱油各1克），红椒200克，蒜片10克，野山椒15克。 制作 1.千叶豆腐改刀成宽6×3×1厘米的块摆放盘中；红椒改小块，放入蒜片、野山椒、A料拌制。2.将拌好的剁椒平铺在豆腐上，入蒸箱蒸制8分钟即可。 厨艺评论 此菜售价稍偏高，存在地区价格差异。豆腐用来做香锅、烩汤菜的比较多，采用剁椒配合烹饪的比较少，建议此菜在蒸制时加少许猪油，能够提升豆腐的鲜味，可以将豆腐改刀、焯水，加适量鲜汤稍加焖制，摆盘后放入适量猪油，再铺剁椒，用保鲜膜封好后蒸制。 三、康巴烤肉 菜品制作：黄文涛 北京顺天馨九盛餐饮管理 销售特色：这道菜我们选用了两种比较“洋”的食材—培根和薯片，做成年轻人喜爱的椒盐、孜然味，口味非常独特。这道菜我们曾尝试用土豆片代替薯片，但是土豆片容易回软，口感不好。我们尝试将土豆切薄片炸制后再炒，但是翻炒易碎，撒在菜品表面又不容易入味，最后就选用了薯片，口感、脆度兼得。 砧板 培根300克切3厘米长的段。 炉头 1.培根焯水；锅内入色拉油500克，烧至五成热时，下入培根滑油，捞出。2.锅留底油烧热，下干辣椒面10克、孜然粒5克炝锅炒出香味，倒入培根翻炒，撒椒盐3克、厨邦鸡粉1克，下青、红美人椒各5克，孜然（或原味）薯片100克轻轻炒匀，淋芝麻油3克，起锅装盘即可。 四、敲扁小土豆 制作/徐永民 杭州金磐餐饮胡家大院私房菜 销售特色 这道菜制作简单，但是上桌效果好，将小土豆敲扁炸制后，撒椒盐炒制，非常入味。而且为了吸引食客，我们还起了一个可爱的名字。用精致的竹筐上桌，吸引眼球。 制作： 1.洗净的小土豆400克，入锅内煮熟，捞出，去皮，用刀拍扁，拍生粉20克。 2.锅内入色拉油1千克烧至五成热，下小土豆炸至金黄色。 3.锅留底油烧热，下土豆，撒椒盐5克，青椒粒、红椒粒、圆葱粒各4克翻炒均匀，出锅装盘即可。 关键 小土豆不能煮太软。 五、农家焖猪手 制作人：孙石稳 这道菜是在瓦罐煨猪手的基础上改良而来。用瓦罐煨猪手虽然菜肴口味非常好，但是耗时很久，一般都需要2.5-3小时。所以在制作此菜时，我们依旧将猪手放入瓦罐内，采用煲仔炉加热，只需要半个多小时菜肴即可完成，方便、快捷，而且口感不错。 原料：猪手3个。 调料：A料（葱段、姜片各15克，八角、桂皮各3克，白醋100克），色拉油1千克（约耗50克），鸡汤250克，B料（葱段、姜片各20克，八角、桂皮各3克，海鲜酱50克，排骨酱60克，花生酱20克，老抽5克），豆豉20克，拍蒜5克，青、红椒圈各3克。 制作：1.猪手洗净，剁成大块（一个猪手剁六块），用清水冲泡20-30分钟。 2.锅内放冷水600克，下入A料和猪手，大火烧开，继续用大火加热2分钟，捞出猪手，用干毛巾吸干水分。 3.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入猪手，小火浸炸1分钟，捞出控油。 4.将猪手装入瓦罐内，倒入鸡汤，下入B料，然后将瓦罐放在煲仔炉上，大火烧开，改小火加热30分钟。5.客人点菜时，取猪手放入锅内，倒入豆豉、拍蒜，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入青、红椒圈即可。
点评：这道菜做法很简单，口味也很复合，如果在冬季制作，我觉得还是应该采用瓦罐来上菜，这样菜肴才能长时间保温。
六、一招鲜 制作人：孙石稳 这个季节少不了羊肉菜。为了让客人吃到更美味的羊肉菜肴，我们利用“鱼羊鲜”的原理，先将羊肉和鮰鱼肉搭配制作丸子，然后用鸡汤和松茸煨制，做好的成品看似家常，但是味道却是异常鲜美，所以深受食客喜爱。 原料：小尾寒羊的里脊肉300克，鮰鱼肉200克，水发松茸4-5个，枸杞3克，大枣10克，香菜末50克。 调料：A料（盐8克，味精6克，白糖4克，鸡蛋清2个，生粉50克，清水75克），清鸡汤500克，葱末、浓缩鸡汁各5克，盐8克，胡椒粉3克。 制作：1.羊里脊肉和鮰鱼肉分别剁成蓉，混合后加入A料，朝一方向搅打均匀，然后采用摔打的方式，将肉蓉打上劲，加入香菜末拌匀。 2.锅内放入清水烧至50℃，将肉蓉挤成直接3厘米的丸子，下入锅内，小火加热至丸子浮在水面时，捞出控水。 3.取容器放入丸子、松茸、清鸡汤、大枣、枸杞，下入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉，盖上盖子，上笼大火蒸15分钟，撒入葱末即可。 关键：丸子一定要采用手工摔打的方式制作，这样口感才能弹牙。 点评：这道菜在原料搭配方面动了不少心思。羊肉和鱼肉的搭配本来就可以提升菜肴的鲜味，再加入清鸡汤、枸杞、大枣和松茸等料，菜肴的鲜味不言而喻。松茸成本相对较高，建议将其换成鸡腿菇、滑子菇、金针菇，菜肴的鲜味不会受大的到影响。 七、邵阳大片牛肉 砧板 牛腩600克改刀成10厘米见方的块；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。 炉头 1.牛腩焯水，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制45分钟，至筷子能插进去提不起来为止，捞出，顶刀改刀成大片，放入码斗中，用原汤浸泡。2.锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底。3.锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。 质检 牛肉汤汁底味要轻，因为还要第二次下锅，牛肉的煲制时间要掌握好，做到软而不烂。
八、草屋酥香肉 砧板 将猪五花肉700克去皮，切宽6厘米的条，用盐10克擦匀，加入香茅草15克腌制一夜，取出，冲水。 炉头 1.将五花肉入蒸箱蒸制1小时，切成6×3×1厘米的长方片。2.锅内入色拉油500克，烧至七八成热时，下入五花肉片，炸至金黄表层结脆皮。3.锅留底油烧热，烹酱油10克，下五花肉，快速翻炒，出锅装盘，用葱段20克垫底即可。 质检 此菜外酥香，内酥烂，建议不要再回锅，把酱油调成汁蘸食，配以鸭饼解腻，原汁原味，口感更好。
九、三杯杏鲍菇 砧板 杏鲍菇300克顺长一切二，再改刀成滚刀块。 炉头 1.杏鲍菇入200℃的色拉油中内炸约3分钟至微干。2.锅内放入芝麻油20克、色拉油5克，烧至七成热时放入干辣椒丝3克爆香，烹入米酒20克，放入味精2克、白糖7克、金兰酱油膏15克、老抽1克调味，放入炸好的杏鲍菇，翻炒入味，放入炸好的姜片15克、炸好的蒜头45克、新鲜九层塔10克，继续翻炒，淋入芝麻油5克、红椒条3克翻炒均匀起锅，用鲜九层塔2克点缀。 质检 做法很有创意，值得家常菜馆来推广。用这种做法还可以制作三杯土豆、三杯牛肉、三杯大虾，口味都不错。 十、泰汁虾茄
制法 1.长茄200克切成切成直径3厘米长的夹刀片；猪肉馅加盐、味精各5克、鸡蛋1个调味。 2.把调好的肉馅酿入茄子内，虾仁酿在上面，裹淀粉50克，入八成热的色拉油中，炸熟后装盘，浇上自制泰汁100克，撒上芝麻5克即可。 自制泰汁 制作 将泰国甜辣鸡酱500克，蒜蓉辣酱、蜂蜜各100克，番茄沙司、大红浙醋各150克，白糖200克混在一起，搅拌均匀即可。 味型 酸甜可口，清爽不腻。 关键 此料在调制时，需注意蒜蓉辣酱不要放多，否则口味就会发生变化，颜色也会过深。
十一、日式茶皇虾
制法 1.将南美虾300克开背、去沙线；大叶铁观音茶5克泡水，入八成热的色拉油中，炸至茶叶漂浮；日式脆肠100克切斜花刀，入八成热的色拉油中炸至开花。2.南美虾入八成热的色拉油中过油，炸至金黄色时捞出。3.锅内倒入底油，下南美虾、茶叶爆香后，浇上自制烹虾汁40克装盘即可。 自制烹虾汁 制作 家乐烧汁500克，蜂蜜100克，青芥辣50克，李锦记叉烧酱150克，花雕酒200克，混在一起搅拌均匀即可。 味型 清甜爽口，芥辣飘香。 关键 此料在调制时，青芥辣不要放多，且存放时要用带盖的瓶子，或者用保鲜膜密封好。
十二、酸辣深海笋干
制法 将深海笋干200克用凉水泡开泡3小时，洗净后改刀切成两半，放入锅中飞水，过凉后装盘，将提前调至好的酸辣汁100克淋在上面，撒红、黄椒条各5克，白芝麻3克即可。 自制酸辣汁 制作 将美极鲜辣汁75克，自制蒸鱼豉油220克，姜末、芝麻油、蒜末各25克，黑米醋100克，白糖50克混在一起，搅拌均匀即可。 味型 辣而不燥，酸而不涩。 关键 此料在调制时，一定要注意豉油汁的调配，老抽、水不宜放多，否则会破坏其味道，影响其色泽。 试做评论 “深海笋干”是一种深海里的藻类植物,中间是空心的，类似于海绵体,经过味汁调制后，口感酸酸辣辣，笋干鲜嫩爽滑，嚼劲十足，且出菜快，适合一年四季食用。 十三、椰浆咖喱大虾
制作/刘磊 此菜是一道改良菜品。我在咖喱大虾的基础上，加入了广东米酒、椰浆、香茅草，使其与咖喱味相结合，使菜品咖喱味醇厚，虾肉鲜嫩可口，且色泽艳丽，是一道越南风味的菜品，在本店几乎桌桌必点。 制作方法 1.将大虾500克脊背开刀，入四成热的油中滑油后，捞出控油。 2.把滑好油的虾放入220℃的烤箱中烤8分钟取出。 3.锅上火，倒色拉油5克烧至五成热时，加入咖喱酱4克，椰浆、三花蛋奶各2克，圆葱、青椒条、红椒条各1克，下入鱼露、广东米酒、香茅草各100克，与虾一起煨4分钟后，淋入热辣椒油5克即可。 十四、香椿桂鱼饼
原料：净桂鱼肉500克，香椿芽25克，马蹄20克。 调料：蛋清1个，葱姜水、盐各10克，味精、淀粉各5克，胡椒粉1克，色拉油20克。 制作： 1.将净桂鱼肉切成石榴粒状，马蹄切成同样的粒。 2.香椿芽洗净，用开水烫一下，剁成碎末。 3.将切好的鱼粒加各种调料（色拉油除外）搅打上劲，再加入马蹄粒、香椿末拌匀，制成10个小饼状。 4.锅上火，入色拉油，五六成热时下入鱼饼，慢慢煎熟，两边煎至金黄色外皮发脆时捞出，装盘即可。 特点：外脆里嫩，鲜香扑鼻，理气开胃，补气血。香椿经过煎制，其香气更浓，和鱼肉搭配，实为一大亮点，成本不是很高，但时尚好卖。
十五、锅贴萝卜
原料：白萝卜350克，豆腐250克。 调料：淀粉15克，胡椒粉1克，味精1.5克，精盐3克，鸡蛋半个，花生油100克。 制作： 1.萝卜洗净，去皮煮熟，切块，用纱布吸去水分。 2.豆腐1块，用纱布挤干水分，捣烂，加鸡蛋半个，拌和淀粉、胡椒粉、味精、精盐，搅成蓉。 3.将萝卜块先涂一层鸡蛋，再粘淀粉，把豆腐蓉摊在萝卜块上，一般每块约为3厘米厚。 4.炒锅置火上，添入花生油100克，烧至六成热，下入萝卜块，煎至金黄色铲出，盛入盘中即成。 特点：外焦里嫩，风味独特。豆腐与萝卜的配合，营养更合理，用煎的烹饪方法使原料味道更香，更鲜嫩。 小贴士：制作时要注意豆腐应挤干水分，不泄水为宜。 十六、美味凉瓜煎蛋脯
制作/王丰收 土法 苦瓜炒鸡蛋很普通的一道大众菜品，我在制作时，把苦瓜先汆水，不仅祛掉一些苦味，并把所含的不利于人体健康的草酸去掉，加入河南独具特色的荆芥，使其成为别具一格的美味佳肴，各种档次的酒店都可以推广。 原料 凉瓜（即苦瓜）200克，柴鸡蛋5个，红萝卜丝、荆芥各50克。 调料 盐3克，色拉油50克，薄荷叶、果酱各1克，红樱桃2克。 制作 1.将苦瓜去除瓜瓤，切成薄片，汆水后与红萝卜丝拌匀。 2.把柴鸡蛋打入盆内，打匀后放盐调味，放入凉瓜、红萝卜拌匀。 3.把拌好的原料入锅内炒制半熟，倒入盆内，加入荆芥拌匀。 4.不粘锅内放油，倒入原料摊开煎至两面金黄的饼，改刀用薄荷叶、红樱桃、果酱点缀装盘。 关键：要将凉瓜、红萝卜和鸡蛋拌匀后入锅炒至半熟，再加入荆芥拌匀后煎制。因为荆芥不宜过于成熟，否则香气不足。 十七、清宫万福肉
原料：带皮上等五花肉100克，去心莲子4颗，小枣8颗。 调料：A料（精盐、白糖各2克，鸡粉、胡椒粉各1克），B料（蜂蜜2克，东古酱油3克，花雕酒1克），C料（排骨酱、蚝油各5克，海鲜酱2克，八角1颗，腐乳1块，东谷酱油5克，花雕酒20克），高汤150克，生姜10克，蒜子5克，京葱1根。 制作： 1.取炒锅烧热，将五花肉皮朝下，将五花肉表皮上的残毛烫干净，用清水刮洗干净，放入凉水锅中，大火烧开，将五花肉煮至六成熟时，捞出控水，用干毛巾将五花肉表皮的水分吸干。 2.取一小碗，将B料调匀，均匀地抹在已经吸干水分的五花肉皮上，下入七成热的油锅中炸至发红，捞出控油，放在托盘上，用重物压2小时，包上保鲜膜入冷冻冰箱冻2小时，取出，切成4厘米见方的块，在五花肉皮上改万字花刀。 3.锅留底油烧热，下入京葱、生姜、蒜子煸炒出香，下C料调味，入高汤烧开。 4.取一砂锅，垫上竹网，将改好刀的五花肉皮朝下，挨个码放整齐，将事先兑好的A料调入，倒入莲子、小枣，小火煨1小时，出锅装盘即可。 关键：1.五花肉过油后用重物压制的时间不宜太短，否则改好的花刀不美观。2.小火煨制五花肉时，建议使用平口砂锅，加汤量以没过五花肉为准。3.放入小枣的时间要把握好，最好要与五花肉一起放入，这样小枣不但入味，还能很好地给汤汁上色，使其颜色更加红润。 特色：改良传统宫廷菜万福肉，融入现代烹调技法，使用红枣调味增甜，增加肉质的回口甜味，使成品口感软糯，造型美观。区别传统的红烧肉，将五花肉先炸制，再压后冻，值得借鉴。 十八、二次炒制鲜炒豆渣
制作/范智伟 炒豆渣很多酒店都在做，但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙，口感不好。于是加入了鸡蛋液一同煸炒，吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的方法进行烹调，第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟猪油炒制则是为了让它更加疏松。 炉头：1.干锅烧热，放入鲜豆渣600克，小火煸炒至无水分，倒入搅拌好的鸡蛋液（2个鸡蛋），继续用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，离火。 2.锅内放入熟猪油15克，烧至五成热时，放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克，中火翻炒均匀，出锅装盘。 提示：香菜末很多食客不喜欢，你可以用香葱末来代替。 质检：豆渣的烹调方法有很多这种，这道菜制作简单，成本也低，值得推广。 制作豆渣菜，做法是：1.河虾250克洗净，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒，捞出控油。 2.锅内留底油，烧至三成热时，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香，加入二汤20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河虾，用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味，出锅装盘即可。 十九、回香粉蒸排骨
制作/周树良 它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中，将红薯和排骨一起蒸制，不仅菜肴的营养搭配更加合理了，还缓解了菜肴的油腻感，而且增加了排骨的鲜香味。 砧板：1.排骨200克剁成长4厘米的段，冲水30分钟。 2.红薯250克去皮，切成跟排骨大小差不多的滚刀块。 炉头：1.排骨吸干水分，加入蒸肉米粉200克拌匀。 2.红薯加入盐3克拌匀，放入容器内垫底，摆放裹上米粉的排骨，上笼大火蒸40分钟。 3.锅内放入色拉油10克，烧至八成热时离火，浇在排骨上。 质检 菜肴很实用，现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米，做好的粉蒸菜口味更棒。 二十、酸汤牛骨髓
无论哪个季节，汤类的菜品都特别受欢迎，此菜以牛骨髓入汤菜，再以双菌和蒜片增香，同时调成了醋酸味，浓香暖胃，成为桌桌必点的招牌菜。 原料：牛骨髓（成品，市场有售）200克，鲜香菇、金针菇各100克，蒜片50克。 调料：高汤1千克，A料（老抽9克，盐4克，味精3克，大红浙醋10克），色拉油500克（约耗30克）。 制作：1.将鲜香菇和金针菇洗净，去根部泥沙；香菇、蒜片至四成热色拉油中，炸至金黄，捞出沥油；将牛骨髓、金针菇焯水后捞出。 2.净锅上火，下入高汤，放入所有原料，再下A料，烧开后关火即可。 点评：大红浙醋最后加入可能好些，因为醋在受热时易挥发，且其红在加热后也会有所变化，不宜早加。此菜的一大亮点就是将蒜片炸制后再加入汤中，这样能为汤增加蒜香味，味道独特。 二十一、石锅土豆片
销售特色 这道菜毛利很高，能达到80%，415克土豆不过1.83元，再加上调料之类，总计成本不过3.68元，我们销售19元一份，客人还觉得很便宜，吃完一份，再来一份。 砧板 土豆415克切3×3×0.3厘米的正方片；蒜薹、土芹各15克切小粒。 制作： 1.土豆片入热水煮至七成熟，捞出用温水浸泡。 2.锅内入色拉油烧至七成热，下入土豆片炸至软而不烂，捞出控油。 3.锅内入红油10克烧至一成热，下蒜薹粒、土芹粒、红小米辣粒10克翻炒出香，下土豆酱60克、孜然3克，加水5克，倒入土豆片翻炒起锅。 4.取烤热的石锅，放入圆葱丝30克垫底，倒入土豆片即可上桌。 二十二、黑椒茄子
制作：九锅一堂行政总厨 唐长江 销售特色 炸茄盒是一道很家常的菜品，我们制作时，加入了黑椒汁，让茄盒有了新口味，而且用石锅上菜，黑椒汁一加热，香气四溢，整个餐厅都能闻到，很有气氛。 砧板 茄子200克洗净切夹刀片。 制作： 1.茄夹夹入鲜猪肉末30克。 2.茄夹裹脆浆糊150克（脆浆粉1500克加水1千克、白糖45克、色拉油150克拌匀），入四成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油。 3.锅内下色拉油20克烧热，下圆葱粒10克炒香，下黑胡椒粒1克、黑椒汁10克、厨邦蚝油5克微炒，加清水120克，放入厨邦酱油5克，厨邦鸡粉、白糖各2克调味，淋湿淀粉8克勾厚芡，起锅。 4.取一滚烫石锅，放入圆葱丝30克，摆好炸好的茄夹，浇上黑椒汁，石锅边上放太阳蛋1个即可。 |
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