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制作东坡肘子必不可少的是豆瓣酱。豆瓣酱由蚕豆加辣椒和食盐自然发酵而成，对菜肴的提鲜、入味以及色泽都是功不可没的，所以被尊称为川菜之魂。 豆瓣酱，川人一般称其为豆瓣。在川地，这个名称的使用外延是很广的。 在酿造过程中，将辣椒、花椒、火腿、牛肉、鸡肉等原料加豆瓣制成的食材都可以统称为豆瓣。它不但是调味料，也是可以食用的佳肴。如牛肉豆瓣、火腿豆瓣，食用起来皆有风味。而我们此处所说的豆瓣，是狭义的豆瓣酱，也就是用鲜红辣椒、蚕豆、盐等原料，加上发酵酶酿制而成的酱制品，突出辣味，香味浓郁，主要是用于烹调调味，一般不直接食用，产品代表就是举世闻名的郫县豆瓣。 自从辣椒引入四川后，它就与当地的蚕豆结合，形成了独具特色的豆瓣酱。百年来，它逐渐成为川人居家生活不可或缺的调味佳品。在四川民间寻常百姓家，几乎每一家都要腌制豆瓣酱。即便现在的豆瓣酱加工工艺已经非常成熟，各种味道的制品都可以在市场上购买到，很多人家也依然保留着亲手制作豆瓣酱的习惯。每一家有每一家的做法，每一家有每一家的味道，舌尖习惯了自家的味道，很难轻易改变。 豆瓣酱是川菜之魂，主要是因为豆瓣酱使用范围非常广泛，尤其是制作家常味道的菜肴，更是少不了这一味配料。像炒制回锅肉，烧制麻婆豆腐、豆瓣鱼，蒸排骨、牛肉以及制作火锅底料，食用麻辣烫等，离开了豆瓣酱，就完全变了味。豆瓣酱的味道香浓、鲜辣，发酵酿造的时间很长，需要一年左右，制作成本很高，所以好豆瓣的价格自然也非常高。有些餐馆制作所谓川菜，不用豆瓣酱，只放些辣椒面或者辣酱，一味死辣，毫无香气，豆瓣的作用显而易见。 其他菜系的菜品使用豆瓣酱调味，也能起到很好的效果。只是在使用时要注意一些技巧。首先，使用豆瓣酱制作炒、煎菜肴时，要注意将豆瓣先剁碎，这是为了下一步油锅炒制时，将其中的香气和油脂完全挥发出来，另外可以使菜品的色泽更亮。如果使用豆瓣酱做烧、煮类的菜肴，可以在熬汤时使用完整的豆瓣酱，但最后成菜时一定要把汤里面的豆粒捞出，过滤渣质之后再用。否则的话，影响成菜的美观度，另外有豆粒掺杂其中也影响口味。 当然，这也不是严格的规定。有很多食客就特别嗜好吃豆粒，而且特意将豆瓣酱中的豆粒捞出佐餐，也不能就此武断地说人家不懂豆瓣。 本专题内容选自央视同期节目《一城一味》 |
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