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“吃过辣白菜么？” “吃过啊，餐馆里太常见了。” “啥味？” “当然是辣的呗！还有点咸。” “又辣又咸，和你讲，那是山寨货，一点不正宗！” 正宗的朝鲜族的辣白菜是酸甜口儿的！酸甜口儿的！酸甜口儿的！我长在一个朝鲜族聚居区，那时，长腿欧巴和泡菜剧还未流行，记忆中的朝鲜族姑娘穿七彩斑斓缀着亮片的长裙，唱歌好听，跳舞好看，骂人也溜，她们喜欢把水盆、米袋、包裹什么的顶在头上走路飞快。 朝鲜族人喜辣，但却没有巴蜀、湖南、云南等地那样明目张胆的辣，没有那种一入口就直达神经深处，让不食辣之人一分钟就缴械投降的火辣。朝鲜族的辣不那么凌厉，像打太极，入口先甜，随后辛辣才逐渐蔓延攻陷你的味蕾，后劲十足。 辣白菜（朝鲜语：kimchi），是朝鲜族的传统发酵食品，无论是日常三餐，还是宴请酒席，都少不了辣白菜的身影。
东北由于地理因素，聚居着大量的朝鲜族人，鲜汉杂居，互相影响。每到深秋，收过白菜，家家户户开始准备腌辣白菜。 当地的秋白菜，叶紧心实，帮短叶长，三四斤重，扒去老帮，纵向一切两半，清洗干净，帮部抹上精盐，放淡盐水里腌一天一夜，待白菜杀软后用清水洗净控干。 调辣酱料，这是最关键的一步，辣酱的好坏直接关系到辣白菜的品质。 虽然辣酱的调制方法大同小异，然而，每家还是会有自己的独门秘方，就像每家做出的番茄炒蛋味道都略微不同一样。
一般，辣酱是这样做的： 糯米粉加水（用高汤更好）煮成稀糊。大蒜、生姜捣碎。青萝卜切丝，白梨、苹果切丁（我喜欢切片，腌过的苹果片和白梨片味道很特别，比辣白菜好吃，一抢就光），干辣椒粉、白糖、白醋、食盐、味精、鱼露、咸虾酱，通通倒进糯米糊里，加些水慢慢搅匀，最后放进韭菜、芹菜和葱段，调成辣酱。至于用量，深藏在东北妇孺皆知的顺口溜里：一斤辣椒一两姜，二两精盐三两糖，味精鱼露不可少，三两蒜泥配成方。恩，不过其实，蒜可以多放些。 戴上手套（一定要戴，否则你真的会被辣哭 /(ㄒoㄒ)/~~），从菜心开始，由里至外，把辣酱抹在每一片菜叶上。 装坛，密封，低温，发酵。
腌制过程中，亚硝酸盐含量逐渐升高，到第七天达到峰值，之后逐渐下降，所以最好是21天以后再开坛食用。 辣白菜的辣有三味——辣椒、大蒜和生姜，白梨、苹果和青萝卜能改善又直又冲的“净辣”，调济出更温和醇厚的味道。
辣白菜并不是纯辣的，餐馆里吃到的又咸又辣的根本就是山寨货，正品当是色泽鲜艳，红里透白，质地脆嫩，鲜辣酸甜，清爽可口。除了味道，辣白菜更紧要的是颜色，不少菜肴就是要借辣白菜的鲜红明艳。它的酸味源于自然发酵而非白醋。甜味源于白菜本身、白糖和苹果、白梨。
过去的寒冬，新鲜的青菜不易得，每家每户会腌制一大缸辣白菜，和许多其他种类的咸菜，像糖蒜、樱菜、芥菜、萝卜、黄瓜、豇豆等。经过时间、盐卤和乳酸菌的神奇作用，水灵灵的青菜改颜换面，生出了更加醇厚鲜美的味道，这些经过时间二次加工的食物，也沉淀造就出了独特的饮食文化。 比起百搭的白菜，辣白菜更占据了味道的优势，随处可用。 饭桌上做清口小菜，进厨房下锅烹调。
冷面是朝鲜族特色食品，夏季食用，用荞麦面或玉米面轧制而成，传统的做法还会把榆树皮晒干磨成面，掺混进去，据说加了榆树皮面更劲道。面条煮熟入冷水降温，用鸡汤或牛肉汤，佐以牛肉片、半个白煮蛋、辣白菜、黄瓜丝、苹果片、白梨片、番茄，加白醋、食盐、白糖、辣椒面，最后撒上白芝麻，挖勺朝鲜辣酱，口味有酸甜和酸辣两种。 恩，但是图里的冷面配菜太少了！东北当地的配菜满满的！现在更多的冷面是清汤了。 |
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