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江河入海聚小鲜
拜造化所赐，春暖花开时节，我们若在江河入海处伫立片刻，就能与这样的景观不期而遇：开阔，平展，空旷，苍茫，水天一色，芦叶新绿，鸥鹭竞翔，桅樯林立，略带腥味的海风吹开了我们的衣领，阳光在畅想中缓慢向西移动。我们的脚下就是三角洲，泥沙冲积而成的沃土。而在眼前，涌着柔波的水里，还潜伏着无穷的美味。 看一看地图即可知道，上海的地理位置相当优越，黄浦江在腹地走完一个大大的S型，北上与长江会合，直奔东海，吴淞口一边是宝山，另一边是高桥。南面是杭州湾，钱塘江从这里浩瀚入海，每年八月十五的钱塘潮，在这里酝酿生成。潮起潮落，月沉月升，携来无数海鲜，其中又以洄溯性鱼类居多。 二十年前，去吴淞品尝长江鮰鱼还是老饕们的一次寻味之旅。在老镇上有一家老字号，以前叫合兴酒菜馆，建国后叫吴淞饭店，安身立名的就是红烧鮰鱼。无鳞而皮色灰白的鮰鱼，被当地人呼作“海老鼠”，形象而生动。当时物流欠发达，鮰鱼捕获后只得就地消化，极少往市区里运，所以像上海老饭店、绿波廊、德兴馆等本帮饭店都难见它的踪影。老吃客要怀旧，便相约在人民广场集中，坐55路公交车前往，开开停停，途中要花一个多小时。 吴淞饭店的大厨治鮰鱼有一套，本帮手段，斩件、过油、红烧，收汁用得是鱼皮软化后的自来芡，鱼块装盆后，锅中留有卤汁，收至稠浓后淋适量麻油，兜头浇在鱼块上。出品色泽红亮，油而不腻，鱼肉入口，不需太费咬力，鱼肉直窜咽喉，回味鲜美无穷。鮰鱼厚膏脂，即使在三伏盛夏，一盆刚出锅的鮰鱼放在阳光下，少顷即凝结。 鮰鱼是吴淞口的物产，但由于环境变化和捕捞强度过大，到了上世纪末资源已经枯竭，好在人工培育及时跟进，现在吃到的基本为网箱养殖，在上海老饭店、绿波廊等本帮馆子里，除红烧以外，还有白汁鮰鱼和鮰鱼狮子头，味道也不错。 吴淞口对岸则是号称“中国第三大岛”的崇明岛，过去要坐一个半小时的轮渡，风大浪大雾重时，就要停航，叫人望洋兴叹。通了大桥与隧道后，就便利多了，市区里的人一到双休日就开着小车去崇明农家乐大吃大喝。那么餐桌上就要体现崇明特色，比如白切羊肉、冷拌金瓜丝、酱爆白扁豆、荠菜炒山药等，当然，应时的海鲜是无论如何不能少的，比如白蛤、花蟹、海鳗、鲳鱼等，而最最有名的就是崇明老毛蟹，当地人呼作乌梢蟹，与年糕毛豆子一道炒，或者面拖红烧，再加一把碧绿生青的毛豆子，酒饭两相宜。还有蟛蜞，举着两只半透明大螯，身材却小巧敏捷，成群结队在沙滩上钻进钻出，快活得很。渔民捉来洗尽，扔进缸里，加酒加酱油，过几日就成了醉蟛蜞。剥开，膏黄肉鲜，也是下酒妙品。而最重量级的应该是河豚鱼，江阴人治河豚鱼，多以红烧，略显肥腻。而崇明人喜欢白煮，带宽宽的汤，烧至奶白色，鱼皮也翻卷起来了，吃时须将鱼皮内卷，一口吞下，据说可以治胃病。而且，崇明厨师喜欢弄险，故意让河豚鱼残留一点毒素，食客吃了几块后舌头会微微发麻，但还不至于一命呜呼。当地人认为这就是吃河豚鱼的最高境界。我拼着性命尝过几回，美味在舌下翻滚，心中未免忐忑。朋友叫我放心，一旦说话不利索了，你看——顺着他的手，我看到窗外停着一辆小车，随时准备送我去医院。 再说说高桥。高桥也是由泥沙冲积成陆地的，境内河流纵横交叉，多为沙质土壤，相当肥沃。据当地老人回忆，清浦港中段过去名叫花午湾，盛产鱼虾，百姓由此叫它虾鱼湾，“两岸人家半系渔户”。清代诗人程上选著有清溪三十二韵，其中在《花溪垂钓》一诗中写道：花午湾前花满溪，斗牛桥畔半鱼矶。一钩初月冲斜影，几曲清流悟化机。霜簖秋风螃蟹美，桃花春水鳜鲈肥。得雨换酒寻常事，晚事醺醺买醉归。 大量的凤尾鱼、银鱼、白虾和鮰鱼汇聚高桥，高桥就成了本帮菜的源头之一。长江银鱼与太湖所产的完全不同，个体较长而且更加肥嫩，肉质呈半透明状，高桥百姓称之谓“面丈鱼”。面丈鱼炒蛋就成了高桥一款时令名菜。凤尾鱼又称凤鲚，与身价愈高的刀鱼是同门兄弟，连头搭尾，油炸浸卤，是冷菜中的精品。白虾，上海城中人呼作白米虾，初夏时节抱籽而来，头顶红膏，经沸水稍氽即食，味道鲜美异常，也是佐酒佳肴之一。 高桥乡贤还回忆，以前菜市场上多的是“鲥、枪、鮰、蛱”，这四大金刚就是指鲥鱼、刀鱼、鮰鱼和中华鲟。刀鱼在水中游动时恰似银枪，好理解。蛱，是当时口语中对面目奇异的中华鲟的形容。现在中华鲟是法律严禁捕捞的国家保护动物，每年，有关方面还要在高桥举行中华鲟幼苗投放仪式，为濒临物种续香火。 高桥人家旧时吃刀鱼饭，土灶锅镬，用硬柴引火，待米饭收水时，将刀鱼一条条铺在饭上，改用稻柴发文火，饭焖透后，将鱼头一拎，龙骨当即蜕去，鱼肉与饭一起拌，加一勺猪油和少许盐，那个鲜香，今天的高桥老前辈忆起，仍忍不住口水直淌。 高桥一带的饮食旧俗有“四盆六碗”，民众的家宴和逢年过节招待亲友即采用这个规格。所谓“四盆”，即四冷盆：白鸡、白肚、爆鱼和皮蛋肉松等四样。也有用海蜇头或油爆虾微调的。“六碗”即为六热菜：红烧肉、红烧鱼、红烧鸡或红烧鸭，再有咸肉水笋和大白菜炒肉丝等，汤为至今还为人们津津乐道的肉皮汤。 后来高桥筵席的热菜有所变化，向精细化发展，出现了扣三丝、炒海红、走油肉等。扣三丝与走油肉知名度很高，很早就成了市区里本帮饭店的招牌，而炒海红知者不多，其实就是炒淡菜，干淡菜用黄酒发过，加韭黄、慈菇、地力等一起炒，味道也相当不错。 本帮菜有一道经典名菜：青鱼秃肺。这是一道今天很难吃到的经典名菜。它是一道用活青鱼肝做的菜。每年清明过后到桂花始开这段时间里，乌青养得最肥，厨师取活乌青，宰杀后小心剥取鱼肝。每条重量在2000克以上的乌青才摘得手指宽这么一条，得凑足十条大乌青才做得成这道菜。死鱼腥味重，不宜用。今天上海老饭店还在供应这道菜，不过得提前一周预订，每天只供应一份。完美的青鱼秃肺应该是这样的：色泽金黄，形全不碎，肥而不腻，嫩如脑髓，鲜美异常，为初秋时节佳肴，尤其适合老年人佐酒享用。 青鱼秃肺，据传为高桥厨师创制，此菜也体现了本帮菜的一大特色，善治河鲜，而且有化腐朽为神奇的高超本领。 今天在高桥老街上硕果仅存的老字号是西街饭店，除了蒸三鲜、红烧羊肉、田螺烧鳝背、油面筋塞肉等农家风味，还有青鱼头尾、炒鳝糊、清蒸鲥鱼、油爆虾、酸辣鱿鱼、白灼墨鱼、蚬子汤等河海鲜。 接下来再去杭州湾北岸的金山嘴。金山嘴在金山区的最南端，与金山三岛相望，是上海观察日出最佳之处，对吃货们而言，其重要性在于：这里有上海最后的渔村。春秋两季，驴友自驾车一路风尘至此，吹海风、看大海、品海鲜、住渔家客栈。 金山嘴海域有着丰富的海产资源，大小金山盛产白虾、银鱼、白蚬等小海鲜，金山三山中的大金山是自然风貌保护区，植物丰富，猴子成群，据说上面还有军事设施，一般游客不能登岸，但渔船可以在周围打鱼。船老大告诉我：箬鳎鱼最多，也相当肥硕。浙东滩浒、舟山群岛等渔船也会在这里泊岸，送来海鳗、带鱼、鲳鱼、墨鱼、梅童鱼、凤尾鱼、梭子蟹、红膏蟹等上海人熟悉的品种。金山嘴海堤后面就是海鲜一条街，随便走进哪家酒店，都可以吃到刚刚出水的海产品。这里的菜号称“渔家菜”，掌勺者多为中国大妈，除了盐油，几乎不再添加其他调味，无非就是蒸、煮、炝、腌、氽这么五六种吧，原汁原味，就像船老大出海时吃的味道。 白虾在金山嘴也是常见之物，但当地人将它们细分化，大一点的拣出来做成炝白虾，全须全枪，晶莹透剔，算是高档菜。小一点的就与猪肉及萝卜丝一起作馅，包进大馄饨里，每碗只卖9元，只只鲜。再小的白虾也不能浪费，仔细剥出虾仁，做成鲜虾小馄饨，又是一种风味，每碗只卖7元。后两种在街头小吃店里都有供应，这是金山人的口福。 梅童鱼，就是梅子鱼，清蒸最得原味，此物现在身价大增，在市中心高档酒楼里，每尾索价40元呢。凤尾鱼在这里也是清蒸，让它享受刀鱼的待遇，但吃起来还是觉得骨刺烦人。梭子蟹、红膏蟹，也是清蒸，肉嫩膏红，掰开来蘸醋，蟹肉如蒜瓣那样掉下来，慌忙塞进口里，绝对过瘾。新鲜阔板带鱼，改刀后带鳞清蒸，淋少许生抽，呼之谓“银龙上滩”，值得大口吃，实足而肥厚。还有与“银龙”对应的是“青龙”，整条改刀后在盆子里盘成一个环，浓油赤酱风格，其实就是红烧海鳗。 最有野风的是闸网鱼，当地的孩子或农妇，赶在落潮前赤足下水，用竹竿绑着渔网插在滩涂上，形成一个相当于篮球场的围网，等潮水退去，小鱼小虾就被拦在网内活蹦乱跳，用这种没有名分的杂鱼白煮而成一盘，撒把葱姜，杂乱无章，却弥漫着大海的气息，宜用微酸的村酒相送。在靠海的农舍廊沿下，知味的食客对每条无名小鱼也总是抱着感恩之心，不慌不忙地分拆它的骨与肉。 从东北到西南，从长江口到杭州湾，生猛的小海鲜滋润了大上海，培养了吃货们的敏感味蕾。古人说：治大国若烹小鲜。拿烹饪与治国理政相比，这是大气魄。那么对小海鲜而言，它们活在吃货的赞美声里，也活在古人的治国理念里。 |
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