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——《小时餐饮时报》原创报道  ——《小时餐饮时报》创始人小时分享实录 以下小时总编分享原内容—— 哈喽，大家好！我是《餐饮时报》的小时，首先问候群里的各位餐饮前辈，各位哥哥姐姐们。今天晚上，非常高兴和大家一起分享交流，一起学习。 餐饮行业的盲目投资，已经到了极点！ 我想先和大家分享我今天遇到的一件事。 今天我们的工作微信平台“小时餐饮时报”发了一篇文章《3年欲开3000家店，探秘XXXX驴肉包子第一家店》，这是我前天刚刚去体验的一家店。说实话，这篇文章，我们更多是从新闻角度关注一下大企业背后的餐饮动作，并客观分析了“XXXX驴肉包3年开3000家店”的可行性。 结果没想到，文章发出去以后，接到很多这样的微信来问：XXXX驴肉包子能加盟吗？怎么加盟？加盟费多少？还有不少人直接给我们打电话要加盟电话……还有人迫不及待要来直接谈加盟。 我就在想，就这样刚刚启动的一个项目，发展还没有眉目，就有如此之多人迫不及待的抢着加盟，最重要的是，这些人还本身都是做餐饮的。 为什么现在的人都这么盲目？ 我今天想和大家分享的第一个观点就是：餐饮行业的盲目投资，已经到了极点！ 我们不论报道什么内容，都会有很多人问同一个问题：怎么加盟啊？加盟费多少钱啊？——因此，这也不难理解，为什么市场上那么多同质化的项目，即使我们一眼就能看出，这样的品牌，就是一阵风，但仍然有大批人飞蛾扑火。 所以，我们的第二个和大家要分享的观点就是——即将迎来关闭潮的，就是这些盲目跟风、没有自己核心竞争力的餐饮项目。 第一批要倒下去的，就是外婆家的跟风者：高投入开店，低价格卖菜，从产品到包装都模仿外婆家； 再一批要关闭的，是炉鱼的追随者，特点是用一个特制的炉子或者一个厨具作为经营载体，产品并无差异化的餐饮项目； 第三类，就是学习黄太吉讲故事的餐饮项目，故事比不上黄太吉讲的精彩，产品很华丽但不接地气，这种项目就是活在新闻联播里，不接地气。 用传统精神经营现代餐饮，在营销过度的今天，反而更能赢得顾客。 11月份，全国餐饮遭遇“黑色11月”，餐饮日均营业额普降10%，有的甚至高达30%.我们调查了180多家餐饮企业，几乎都在喊“这个月实在太难做”。但同时，也有抗风险能力非常强的企业，他们面对全国餐饮营业额下滑“没感觉、没下降”，营业额没受任何影响。 我特意找了几位“没感觉”的同行采访，其中湖南株洲一个餐饮同行给我印象最深，他说：11月，我们几乎还是天天满，包房需要提前预定。我们没有什么营销，唯一一点就是时刻不忘餐饮本质：菜品、服务、环境。我们虽然至今都没有微信公众号，也没有参加过美团、大众点评，甚至WIFI都不提供，但是我们今年的生意比去年还好！就是顾客觉得我们的菜好，服务还不错。 四川达州老地方大酒楼老板符波，对11月经营下滑，回复是“没感觉”。他说，做产品，做餐饮本质！四川达州，是一个不大的城市，哪个店怎么样，全城市的人都知道。我们在达州这个地方，在老百姓心里就一个词：信任。一旦这个信任感建立起来了，生意就受波动影响小。 北京一烤鸭老板刘总，他说，11月经营，没有感觉有什么变化。我们是社区餐饮，全部店面都开在社区，顾客群相对稳定，全是回头客。我们也没什么营销，就是“价格顾客都能承受、菜品比同类店好吃一点、环境比同类餐饮更干净。”我感觉，营销活动都是“短期行为”，真正的“长期营销”就是做好菜品、服务好，价格实惠，这就是最好的营销。 还有前几天我刚刚去过的上海新荣记，全国20多家店，人均消费300元以上，竟然吃饭排队。我和他们一个高管交流，特别想采访出一些奇思妙想的营销高招出来，就像黄太吉连送个外卖都跟拍电影似的，结果他说：我说了你会觉得我敷衍你，我们用的都是你们所说的最传统的方法，买最好的食材原料，不放化学调味品，用最好的厨师，用心做菜，什么营销、互动、线上线下、O2O，我们都没有！ 都说2016年餐饮更难干，我一直在观察：到底什么样的企业挺过去？什么样的企业才能有真正的抗风险能力？ 经过“黑色11月”的采访，尤其对新荣记的体验，我感觉，餐饮行业真的回归了，把顾客当做最聪明的人来对待，不玩花招，不玩噱头，用心做菜，顾客们是能感受到的。而一直坚持这么做、认真这么做，就会形成核心竞争力，长此以往就成为强大的抗风险能力。 所以，我的第三个观点就是，用传统的精神来经营现代的餐饮，在营销过度的今天，反而更能赢得顾客。 中国餐饮正经历一个非正常阶段：营销过度。 大家可以看看商场里的餐饮都做得多么辛苦，几乎家家都在做活动，都在做团购、打折、送券。 我们今年下半年已经组织国内餐饮同行去韩国考察了6次，2016年1月11日将去第七次。每次去，都有餐饮同行朋友问我：小时，韩国餐厅的门口怎么都没有pop招贴，也没什么活动广告，他们怎么做营销？ 我们请韩国的餐饮朋友分享“韩国餐饮经营管理”，国内同行朋友们听完后问：他们怎么没有线上线下营销？没有O2O？ 说实话，韩国很多餐饮确实不像国内餐饮有那么多营销活动，他们的营销功夫都下在产品营销、包装上。 比如我们考察的一个“韩盘”铁板烧烤项目，韩国遍地都是烧烤品牌，大部分都是像国内的汉拿山烤肉这种常见的烤肉形式，“韩盘”的特别之处，就是在烤的过程中洒上高度的烧酒，“轰”一下燃烧，有一个起火的过程，非常有意思，而且有了酒香的焦香味，就凭这一点微创新，一下在韩国开了300多家店。 还有我们考察的一个三明治项目，和普通的三明治不同，他们自己研发了一个热压铁板，就像咱们的熨衣服的电熨斗一样，三明治的面包片先用电熨斗进行热压，所以，这家卖出来的三明治，一是热，二是脆，三是里边的馅料厚，2年的时间在韩国开了130多家店。 韩国他们这些品牌，把时间和功夫更多的花在了如何把产品做得更好吃、更有记忆点，如何在别人产品上进行改良和升级，怎么让自己的餐饮类型更独树一帜，这是他们用功的地方。 而我们中国餐饮，正经历营销过度的这个阶段，我们花太多的时间和精力用在如何做营销活动、如何通过打折送券来粘住顾客。不是不对，是我们做得太辛苦，最直接的后果就是我们的利润做得越来越薄。 回到我们刚刚讲的第一个问题，就像新荣记一样，如果真正把产品做好了，把服务做到位，把这些最基础的餐饮本来的事情做好了，其实营销真的可以不要。 三天前，我和喜家德的朋友在一起聊天，感觉和他们非常有共鸣，喜家德老板现在在想的，根本不是他们一年开多少家店，如何做饺子界的老大，反而他们是在给自己死磕：我们用什么的面粉可以让水饺更好吃，我们怎么做才能保证馅料更新鲜，怎么才能店里更干净，服务更好。他们的坚持是，我宁愿把现有店面的营业额再提升10%，而不选择再开一个新店。提升营业额，练的是内功，而新开店，需要的只是金钱。什么才能让企业走的更远呢？一定是内功练的好，顾客满意度高。 所以，研究这些真正有竞争力、有抗风险能力的企业，我得出的结论是：所有的营销，都是“术”的层面，而把产品做好、服务做好，这才是餐饮的“道”。 餐饮人该干什么？专一专心，才能走下去。 最近一两年，因为微信使得沟通更为便捷，每个人都可以成为一个平台，每个人都可以快速组一个圈子。所以，很多餐饮人开始做一些餐饮之外的事。 比如组建各种平台，本来餐饮做的很好，但觉得自己有号召力，又想去做平台，召集业内人做O2O，要么去卖软件、做众筹。就像我们发的一篇文章一样：企业做大的时候，也是最危险的时候。一旦做成功，就会面临很多诱惑：以前的餐饮人，做成功了，就很容易被诱惑去做房地产，做其他“高大上”投资；在互联网的今天，企业一旦做好，就很容易筹集很多人，叫上几百人、几百家企业做个什么平台，想一起像干个伟大的事情。 但事实是，到目前为止，餐饮出身的人，没有诞生一个伟大的房地产企业家，反而餐饮也丢了市场；我们也可以拭目以待，今天做各种平台的餐饮人，也很难出一个平台专家。术业有专攻，这样做的结果，往往是新的做不好，还最后丢了主业。 再比如，现在很多餐饮人在朋友圈里做微商，卖各种东西，不仅自己卖，还让自己的员工跟着卖。不少餐饮同行朋友学过“定位”，定位老师一定告诫你，如果不是你自己生产的产品，甚至是你的招牌产品，一定不要卖。这是在混淆顾客的心智，你是卖枣的、卖地瓜的，还是开饭店的？你的员工、你的团队，觉得在网上卖东西的收入比做服务员收入又高、又轻松，他们还会安心工作吗？但是，我们很多时候都被这种蝇头小利所诱惑。大家可以看看优秀的餐饮大企业，他们是不是比我们更关注？ 最后，感谢大家的倾听，希望有机会一起学习交流。最后一句话送给大家： 做好菜、做好服务，餐饮越做越容易； 专一专注做餐饮，餐饮人才有明天！ |
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