【毛毛妈厨房】在家请客系列(八)

十二道菜：西葫芦鲜肉酥皮角、素炒面、香菇油面筋青菜、香辣合掌瓜丝、鲜虾酿豆腐、避风塘炒虾仁、清蒸鳕鱼、红糟烧小排、香辣牛蹄筋、糟卤鸡翼、法式马卡龙、桂圆银耳莲子羹。

【西葫芦鲜肉酥皮角】

大家一定要试试这个酥皮点心，配方我又改进了，皮更酥，馅美味。

用料:

1：精瘦猪肉馅400g（Extra lean ground pork）。
2：生粉1.5大匙，厨酒1大匙，盐2/3茶匙，鸡粉1/4茶匙，白胡椒1/6茶匙，香油1.5大匙，万字牌生抽酱油1.5大匙，老抽酱油2茶匙，头抽酱油1大匙，糖1/2茶匙，葱2根切碎，姜末1.5茶匙；
3：西葫芦（zucchini）2个250克，去掉皮和头尾，洗净切细丝备用；
4：水4大匙；
水皮：
5：中筋面粉2杯（All purpose flour，320克）；
6：油酥（Lard）3大匙（43克），玉米油3大匙（32克），水3/4杯 1.5大匙（180克）；
7：中筋面粉2茶匙；
油皮：
8：低筋面粉（Cake and pastry flour）1又1/3杯（190克），玉米油1/2杯（105克）；
其他：
9：鸡蛋黄1个加水2茶匙匙打散备用；
10: 白芝麻1大匙。
注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp。1杯=240毫升。以上材料可以做24个西葫芦鲜肉酥皮角。

做法：
1、肉馅：取一盆，放入1 和 2料（图1）拌匀后，放入3料西葫芦（图2），用一木勺顺一个方向边搅拌边加入4料的水，搅拌80下至馅上劲（图3）。

2、水皮：将6料倒入5料中（图4），揉捏成均匀的软面团。如果面团粘手的话，再加7料的2茶匙面粉，揉成面团（图5），保湿静置20分钟。
3、油皮：将8料放一小盆中用勺拌匀成非常软的油皮（图6）。

4、手上和案板上稍涂点玉米油，然后将水皮面团分成2等份，每份分成12小分份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。取水皮一份擀成长圆形薄饼，将大约1/24量的油皮（大约1.5茶匙）均匀抹在擀开的水皮上（图7），从下往上叠三褶（图8）。转90度擀开成长方形（图9），再从下往上叠三褶（图10），然后擀开成一薄的方形（图11），从左往右卷成圆筒（图12），再从下往上团成小球状（图13、14），保湿静置松弛10分钟。压扁小球擀成圆饼，放上4茶匙肉馅（图15），对折捏起成鲜肉酥角柸。做好12个烤上再做另外12个。
5、西葫芦鲜肉酥皮角放入铺了烤盘纸的烤盘里（图16），刷上蛋液，撒上少许白芝麻，放入预热至375F/190C的烤箱，烤22分钟。如是上色不好，开Broil低档1到2分钟上色即可。各家的烤箱不同，注意温度及时间。稍冷后，就可以开吃了。

【素炒面】

今天做了这个素炒面也非常好吃，亲们试试。

用料:
1：真空包装蛋炒面一袋454克（图5）；
2：头抽酱油 1大匙， 生抽酱油 1大匙，老抽酱油1大匙，橄榄油1大匙；
3：干香菇15粒，水中泡软洗净待用；
4：胡萝卜2小根200克，小白菜400克，绿豆芽350克；
5：橄榄油1大匙，葱花1大匙，蒜蓉1大匙，姜丝1茶匙，朝天辣椒1个切粒；
6：盐1茶匙，鸡粉1/4茶匙，白胡椒1/6茶匙；
7：香油2茶匙。

注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp，1杯=240毫升。

做法：
1、香菇提请冷水泡软，洗净切丝。小白菜分成一叶叶，洗净待用，胡萝卜去皮切丝，豆芽摘掉跟洗净待用。大煮锅放10杯水置炉上，开大火煮滚后，加入炒面，将面条搅散。转大中火煮1分钟（图1），沥干水后，放入所有2了料（图2）拌匀。
2、将面条转入不粘锅里，置炉上开大中火，两面煎至微黄（图3），盛出保温待用。

3、原不粘锅放1大匙橄榄油，开大火，炒香剩余5料里（图4），下胡萝卜丝和香菇丝翻炒片刻（图5），依次放入6料再炒1-2分钟，然后放入小白菜，炒至菜断生（图6）。
4、倒入豆芽（图5），翻炒1分钟，关火后放入煎好的面条和2茶匙香油（图8），拌炒均与即可。

【香菇油面筋青菜】

用料:
1：油面筋一袋10粒。
2：香菇7朵，用水泡软，洗净去蒂备用。

3：青菜500克，洗净。
4．水2大匙，盐1/3茶匙，鸡精1/4茶匙，生粉1茶匙加水3大匙拌匀，香油1茶匙。

5：水1/2杯，万字牌生抽酱油1大匙，李锦记旧庄特级蚝油1大匙，糖1茶匙。

6：生粉1茶匙加水3大匙拌匀，香油1茶匙。

7：橄榄油2大匙，蒜蓉1大匙，

做法：
1、炒锅置炉上开大火，放橄榄油2大匙，炒香蒜蓉，下青菜翻炒几下。接着加水2大匙和盐1/3茶匙炒至菜断生，放入所有剩下的4料兜匀，盛出青菜装盘。

2、原炒锅置炉上开中火，放入所有的5料煮滚，下油面筋和香菇煮滚，调小火焖煮10分钟，接着加入淀粉汁和香油1茶匙拌匀出锅，放到炒好的青菜上即可。

很不错的一个素菜。

【香辣合掌瓜丝】

合掌瓜是又便宜又好吃，做个凉拌的香辣合掌瓜带去爬梯也是很受欢迎的，瓜丝是非常的脆嫩，微酸香辣。

用料:
1：合掌瓜2个625g，去皮去核切丝备用；
2：盐3/4茶匙；
3：橄榄油1大匙，蒜蓉1大匙，葱花2茶匙；
4：镇江香醋1大匙，辣油1大匙，香油2茶匙，盐1/4茶匙，鸡粉1/4茶匙，糖1茶匙，1大匙风味香辣酱。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。
做法：
1、大锅内放水8杯烧开，放入合掌瓜丝烫10秒钟（图1），冲冷水沥水后，加盐3/4茶匙拌匀腌10分钟，挤去多余汁，放一大碗或锅里备用。
2、不粘锅置炉上开中火，橄榄油1大匙，炒香蒜蓉和葱花离火（图2），后放入所有4料拌匀。

3、将2里做好的汁（图3）浇到合掌瓜丝上拌匀即可。

【鲜虾酿豆腐】

玉子豆腐配上嫩滑的虾茸，味美而且热量又低。

用料:
1：大号的冰冻白虾10个，玉子豆腐1袋（245克）；
2：葱花2茶匙，姜末1/4茶匙，盐1/3茶匙，生粉1茶匙，白胡椒粉1/8茶匙，香油1/2茶匙，水2茶匙；
3：枸杞子5粒，葱花1/2茶匙；
4：万字牌生抽酱油1.5茶匙，头抽酱油1.5茶匙，蚝油1.5茶匙，鱼露1.5茶匙，水2.5大匙，糖1/3茶匙，白胡椒粉1/8茶匙；
5：香油1/2茶匙。

注：1大匙Tablespoon =15毫升，1茶匙Teaspoon =5毫升，1杯Cup=240毫升。

做法：
1、冰冻白虾放冷水中泡软，剥去皮后洗净切丁（图1），然后斩成茸（图2）。虾茸和所有2料放入盆中（图3），用一双筷子顺一个方向搅拌至少100下，至馅上劲（图4）。

2、玉子豆腐用凉水冲洗后，切成9片，每片大约1厘米厚。用小勺轻轻将中间挖去稍许（图5），酿入大约2茶匙的虾茸（图6），再用半个枸杞子和几粒葱花装饰。挖出来的豆腐不要丢掉，与剩余的虾茸放到另外一个盘子上。

3、大蒸锅里加3杯水，大火将水煮滚。将酿好的虾茸豆腐放入蒸笼里（图7），大火蒸4分钟取出。碎豆腐也配上剩余的虾茸蒸好。

4、不粘锅放入所有4料（图8），大火煮滚后离火，放入1/2茶匙香油拌匀，将汁倒在蒸好的虾茸酿豆腐上，就可上桌了。

【避风塘炒虾仁】

避风塘的由来据说是这样的：每年6到9月份，台风都会侵袭香港。为避免船只遭到台风侵袭，1862年香港政府在维多利亚海港修建船舶躲避台风的港湾。最大的就是铜锣湾，被当地人叫做避风塘。20世纪60年代开始，当地渔民开始驾船来到铜锣湾，支起炉灶，用渔家特殊的烹调方式，经营特色美食。比如：海鲜、粥、粉、面等，最出名的就是“避风塘炒蟹”、“避风塘炒虾”等。

避风塘虾大多用有壳虾做的，我将虾剥成虾仁，吃起来更方便香口哦。

用料:
1：白虾600克；
2：盐1/2茶匙，白胡椒粉1/6茶匙，生粉2茶匙，香油1茶匙；
3：橄榄油3大匙，葱花1大匙，蒜蓉4大匙，盐1/4茶匙，面包糠6大匙，花椒粉1/6茶匙；
4：米酒1茶匙， 1大匙葱花。

注：1大匙Tablespoon=15毫升，1茶匙Teaspoon=5毫升，1杯Cup=240毫升。

做法：
1、白虾剥壳去肠，洗净沥水，加上所有2料（图1），抓捏均匀后腌20分钟（图2）。不粘锅置炉上开大中火，加1大匙油，放入虾仁（图3），炒至七八成熟捞出待用。
2、原不粘锅加2大匙匙油，置炉上开大中火，放入葱花和蒜蓉炒香（图4），然后放入面包糠、盐和花椒粉（图5），炒至变成金黄色。

3、倒入先前炒过的的虾仁，翻炒几下，然后下4料的米酒炒匀。等到面包粉均匀地裹在虾身上后，关火，撒1大匙葱花兜匀起锅。

【清蒸鳕鱼-葱姜汁】

毛毛很喜欢鳕鱼，今天做了葱姜味的，很嫩滑。

用料:

1：鳕鱼一片（500克）冰箱里化冻，洗净沥水备用；

2：葱1条洗净切丝， 姜一小块5克切丝；

3：橄榄油或其他素油2茶匙，万字牌生抽酱油1.5大匙，开水1大匙，糖1/2茶匙，白胡椒1/6茶匙。

做法：

1. 少放点葱丝姜丝在盘子上，然后鳕鱼片放在盘子上，大蒸锅放小半锅水，置炉上开大火，水滚后，鳕鱼入蒸笼大火蒸6分钟（图1），熄火焖2分钟取出蒸好的鳕鱼片，请客时可以将鱼片换到干净盘子里。

2. 小号不粘锅，置炉上开中火，放入橄榄油2茶匙，炒香2料里的姜丝（图2）捞出放到蒸好的鱼上。原锅留油熄火后，依次放入剩余3料拌匀成汁（图4）。

3. 将葱丝铺到蒸好的鱼片上（图3），趁热浇上酱汁即可。

【红糟烧小排】

儿子在家，肉菜一定是要的。上次毛毛爸和毛毛从国内回来买到了非常好的5年的红糟，非常香，颜色呈玫瑰红的。加了一勺烧小排，好味道。

用料:
1：猪小排或肋排1000克；
2：金钱香菇15朵，黑木耳15克；
3：橄榄油1.5大匙；葱1条洗净切段，姜2-3片，八角1粒，丁香2粒；
4：红糟1大匙，糖2茶匙， 生抽酱油 1大匙，头抽酱油1大匙，老抽酱油1大匙，黑醋2茶匙，水1.5杯，盐1/4茶匙；
5：香油 1/2茶匙。
注：1大匙Tablespoon =15毫升，1茶匙Teaspoon =5毫升，1杯Cup=240毫升。

做法：
1、香菇和黑木耳提前用冷水泡几小时（图1），洗净待用。将排骨背面的筋膜撕掉，排骨切开洗净待用（图2）。
2、不粘锅置炉上开大中火，加1大匙橄榄油，放入3料里的葱段，姜片，八角，丁香炒约30秒（图3），放入排骨（图4）炒至焦香。

3、依次放入4料的调味料（图5），翻炒几下。盖盖调中小火焖煮1小时10分钟。想快点的话，如果有电高压锅，就将所有排骨连汁转入电压力锅内胆里，盖上盖子，排气阀放置密封位置，选【手动】档25分钟。
4、然后放入泡好洗净的黑木耳和香菇，煮20分钟（图6），打开锅盖调大中火，煮至汁浓。淋下香油 1/2兜匀就可以出锅了。

【香辣牛蹄筋】

这个香辣牛蹄筋，是带去开Party的一个好菜，简单易做又好好吃。

用料:

1：牛蹄筋400克，洗净备用。

2：橄榄油2茶匙，蒜蓉1大匙，姜蓉1茶匙，花椒粉1/4茶匙，水2大匙，辣椒油1.5大匙，万字牌生抽酱油1大匙，镇江香醋2茶匙，糖1茶匙，盐1/4茶匙，香油2茶匙。

3：葱1条，洗净沥水切小段。

4：炒熟白芝麻1大匙。

做法：
1、牛蹄筋放入高压锅内(图A)，盖上盖，置炉上开大火（图B），煮至上气，调中小火压45分钟。冷5分钟，打开高压锅盖，捞出煮好的牛蹄筋，放入保鲜盒冰箱（图C）过夜。

2、牛蹄筋切片（图D）备用。中号锅，加橄榄油2茶匙，置炉上开中火，炒香蒜蓉，姜蓉和花椒粉（图E），关火后趁热依次放下葱段（图F及剩余2料拌匀（图G），然后放人切片的牛蹄筋拌匀（图H），最后放入熟白芝麻拌匀即可（图I）。

【糟卤鸡翼】

糟卤鸡翼，江南的特色菜，尤其适合夏天吃。

用料:

1：鸡翼中段500克，温水洗净沥水备用；

2：葱1条洗净切段，姜片3-5片；

3：上海宝鼎糟卤1杯，盐1/4茶匙。

做法：

1. 鸡翼平放到一盘子里，放上2料（图1），入蒸笼大火蒸10分钟（图2），关火焖2分钟。。

2.将蒸好的鸡翼放到一饭盒里（图3）。上海宝鼎糟卤（图4），取一杯，放入小锅里，加上3料里的盐，煮滚离火（图5）。

3. 稍冷后将糟卤汁，倒入鸡翼中（图6），室温泡3小时即可。

简单不失败做【法式马卡龙】

上次去法国巴黎开会，在戴高乐机场就有一家专门卖马卡龙的专卖店。各种夹心的马卡龙是那样诱人。很惊奇的是马卡龙用料简单，主料只有蛋白，杏仁粉和糖。但它的口感和漂亮的颜色让人倾倒。我看了不少网上的做法，尝试成这款不需要等待的综合后的方子，很容易做，大家试试吧。我这次在店里买的杏仁粉比较粗粒，结果又用粉碎机再打碎，挺麻烦的。建议买这种细的Bob’s Red Mill Almond Meal/Flour 杏仁粉，方便直接用。

用料:
1：1只超大鸡蛋蛋清，白醋1/4茶匙，细砂糖3大匙（42克）；
2：糖粉1/3杯（50克），杏仁粉 1/2杯（60克）；
3：食用红色素1-2滴；
奶黄馅：
4：蛋黄1只，牛奶3大匙（44克），糖2大匙（28克）；
5：奶粉1大匙（6克），面粉2茶匙（8克）；
6：牛油1大匙（15克）。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。以上材料做24块马卡龙。上层烤。

做法：
1、蛋清放入一干净干燥的盆里（图1），加1/4茶匙白醋，用电动搅拌器高速打几分钟（图2）。分次加1料的细砂糖打至蛋白硬挺（图3）。

2、将糖粉和杏仁粉放一盆里充分过筛拌匀（图4）后，倒入打发蛋白里（图5）同时放入1-2滴食用红色素，用橡皮刀拌匀（图6）。

3、将杏仁蛋白糊放入一塑料袋里（图7）。 烤盘纸背面每隔开3-4厘米，用圆形模具画出圆圈大约4厘米。将塑料袋下角剪出5毫米的洞口，把面糊挤到圈圈印内的烤盘纸上（图8）。

4、烤箱预热到400F/200C后关火，将盛马卡龙的烤盘放入烤箱焖5分钟。然后温度调到300F/150C烤6分钟，这时可以看到漂亮的裙边形成了（图9）。再将温度调至200F/100C继续烤6-8分钟，即可拿出冷凉。

5、在烤制等待中，可以做奶黄馅。将蛋黄放一碗中，加4料牛奶打匀，然后放入5料再搅拌均匀，最后放入牛油（图10）。放入微波炉中加热30秒，取出搅拌均匀，再加热20秒，取出搅拌，然后看情况每次加热15秒，直至块状熟）。冷后放到保鲜膜上揉均匀（图11）。

6、冷凉后的马卡龙，在反面放上大约1茶匙奶黄馅（图12），盖上另外一块捏到一块就可以了。

【银耳雪梨羹】

用料:

1：干银耳2-3朵（30克）；
2：雪梨1-2个；
3：枸杞子1大匙（如果是干的，放点冷水泡一会儿）；
4：水适量，糖1/2-3/4杯（最好用冰糖）。

做法：
1、干银耳加半盆冷水浸泡2小时（图1），洗净撕成小朵待用。

2、将发好洗净的银耳放入 电压力锅内胆里，加水到6杯刻度线（图2），盖上盖子，排气阀放置密封位置，选【手动】档90分钟。

3、程序完成后等10分钟，放气减压打开盖子。将雪梨洗净，去皮去核切片（图3），放入高压锅内。盖上盖子，排气阀放置密封位置，选【手动】档5分钟。

4、程序完成后等15分钟，放气打开盖子（图4）。放入1/2-3/4杯糖及泡好的枸杞子，轻轻搅拌均匀就可以了。味美又滋补。

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