【技术分享】麻辣烫技术配方大揭秘！麻辣烫实体店内部实战教程（升级版）

明杵 2016-01-07

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这份麻辣烫是我们公众号九州码头(matou9)的一位粉丝奉献的，我自己按照配方做了一下，口味还是不错的，大家可以学习参考一下。以下内容为我们粉丝分享出来具体配方：

这份配方是目前我们实体店里正在用的，顾客的反应非常好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我们特地制作了这份详细的配料和制作教程，很多原来一点都没有经验的买家，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。所以说，世上无难事，只要你去做，你就一定行。看一遍不懂，咱就看两遍，看两遍不懂，咱就照着做一遍，这个完全是邓小平理论：实践出真知。

麻辣烫的制作主要分三部分：底汤，鲜汤，蘸料，明白了这个框架，我们制作起来就很有头绪，思路就很清晰了。麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。

底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。

为了适应大部分学员，我们这里特地讲了种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需据自己当地的口味，学一个就可以了。

红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣），只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。

一、底料的制作

1.1 红汤麻辣烫底料：

1.1.1 调料：

牛油 1000 克；菜籽油 500 克；郫县豆瓣酱 400 克；老干妈香辣酱 200 克；子弹头辣椒 150 克（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖）；朝天椒 200 克；大红袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克（打成中粗末）；姜 100 克；葱 50 克；豆豉 15 克；冰糖 10 克；醪糟 100 克；紫草 5 克；

1.1.2 香料配方：

八角 5 克；甘草 3 克；山奈 3 克；香叶 10 克；排草 2 克；荜菝 2 克；白豆蔻 5 克；桂皮 5 克；香果 5 克；丁香 3 克；栀子 3 克；草果 5 克；辛夷 2 克；小茴香 10 克；白胡椒 5 克。

(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品批发市场上去买，方便。)

1.1.3 底料制作：

准备工作：

1、将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分钟。

2、然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。

3、豆豉也剁碎。

4、将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱。

5、冰糖拍碎备用。

6、葱姜切块备用。

7、紫草泡透切成小块备用。

8、各种香料均清水泡透斩碎后备用（除花椒和青花椒），各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透。

操作流程：

1、将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时，放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）

2、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

3、加入冰糖熬化出糖色。

4、加香辣酱用小火加热 20 分钟左右，

5、加香料继续加热 10 分钟，

6、下老干妈香辣酱加热 10 分钟。

7、加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。（注意：这个可以参考一下那个视频教程，虽然那个视频用的配方和我们的不一样，但是对于火候，油的温度等还是让我们能更容易理解）。

注意事项：

1、时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火边熬边搅匀，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。

1.2 白汤麻辣烫底料

调料：

红花椒 75 克，青花椒50克，啤酒 1 瓶，醪糟 20 克，生姜 50 克，冰糖 20 克，大蒜、大葱各适量，牛油 800 克，色拉油 1500 克。

香料配方：

白豆蔻 5 克，草果 5 克，山奈 3 克，丁香 2 克，砂仁 5 克，桂皮 15 克，甘草 5 克，排草 5 克，老蔻 20 克，甘菘 5 克，陈皮 5 克，香茅草 8 克，八角 15 克，香叶 5 克，小茴香 8 克。

制作流程

1、把各种香料用温水泡约 20 分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末，净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约 10 分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30 分钟以上，将青红花椒加进去续炒 5-10 分钟，老料才算是炒好了。

2、熬的时候一定要用最小火不停的搅拌，防止糊。

3、炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。

熬料注意事项

1、各种干调料在操作之前都先洗一下；

2、原则上说：这个比例已经是最小比例，再缩的话基本没什么效果了。

3、一定要一直搅匀，切记不要糊底。

4、熬料时间问题，上述的熬料时间都是大概的时间，熬的时候还是以没有水蒸气为主，宁可早放也别晚放。

二、鲜汤的制作

2.1 主料：

老母鸡 1 只（约 2000 克），猪骨 2500 克，牛骨 2500 克，开膛鲫鱼一条（400 克左右用纱布包上）。

2.2 辅料：

八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各 5 克制成料包，用纱布包在一起，葱 50 克姜 30 克。

2.3 制作流程

1、老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆 5 分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼、葱、姜、香料包，注入清水 25 千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬 3 到 5 小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤。

2、用两个桶，现在我分成 A（烫菜用）和 B（备用）（汤里适当的加盐），A 就是把上面鲜汤（把骨头和料包及熬好的 3 分之 1 的汤）加入到 B 桶继续加热熬制，待A桶的汤少了的时候，加入 B 桶的汤加到够用为止，煮好的菜里也加 A 桶的汤。熬汤的时候根据消费群体和模式，适当的用添加剂辅助，用两根猪或牛棒子骨+添加剂+料包。

注：添加剂用大骨精鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行，加i+g 和味精（i+g 是一种添加剂的名字算是国内提鲜最好的需要用味精配合一下）(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g 一般的食品市场都有卖，淘宝上也有很多卖。)

三、蘸料的制作

3.1 油泼辣子：(辣椒油)

3.1.1 香料粉配比

八角 50 克，花椒 40 克，干姜片 20 克，良姜 30 克，荜菝 15 克，桂皮 30克，白胡椒30克，茴香 20 克，肉豆蔻 20 克，白豆蔻 20 克，丁香10克。

将以上香料磨成粉后备用，比例严格使用，不要随意更改.

3.1.2 制作流程

1、将红辣椒 100 克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉 50 克，二

者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣

椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。 (辣椒里加点盐和芝麻也可以) 。

3.2 麻酱小料做法：

稀释后的麻酱 500 克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱）味精、鸡精各 20 克，精盐 15 克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油 20 克，花生碎 30 克。

3.3 蒜泥小料做法：

蒜泥 300 克，鸡精 5 克，精盐 8 克，鸡粉 3 克，芝麻油 75 克，高汤100 克。上述原料混合搅匀即可。

3.4 海鲜汁小料做法：

高汤 1.2 千克，味精 200 克，鸡精 85 克，冰糖、海鲜酱油各 180 克，生抽 400 克，腰果 200 克，海鲜酱 460 克，姜汁 30 克，蒜蓉、葱蓉各 50 克，混合放入锅中烧开小火熬 10 分钟即可。

3.5 麻辣蘸料

先将色拉油 1 千克和菜籽油1 千克上火，加入净香菜段 200 克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各 50克，姜蓉 50 克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎 100 克，豆豉碎 100 克，老干妈辣酱 100 克糍粑辣椒 100 克，冰糖 20 克，熟花生米碎白芝麻各 50克，熬制15分钟即可。