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鱼肉营养价值丰富，其中蛋白质含量较高且属于优质的动物蛋白，也容易被人体消化吸收，此外，深海鱼多含不饱和脂肪酸，所以鱼肉一直是人们非常推崇的美味。鱼汤又是一道极具中国特色的传统佳肴，关于鱼汤的烧法五花八门，大家肯定会为能熬出一碗奶白色的鱼汤而称赞不已，于是网上就流传各种奶白色鱼汤的熬法，其中个最流行的就是，放水前，鱼先用油煎成金黄色，之后炖出的汤必定又白又美味，那至于这背后是什么道理？如果不经过油煎，能不能熬出奶白色？是不是颜色越白越有营养价值？很少有人去思考，今天我们就一起来探讨下！ 鱼汤变奶白的科学道理 其实奶白色的浓汤并没有什么神秘之处，原因就是因为煲汤过程中，鱼肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将细小的微粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，当光线遇到这些微粒的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。这样就使得汤汁浓白如乳。 简而言之，奶白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。 不难看出，蛋白质和脂肪的浓度，尤其是脂肪，是影响奶白色的一个重要因素，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成奶白色。传统做鱼肉白汤会过油煎炸一下，就是这个原因。 是不是一定要过油炸才变白？ 明白了鱼汤变白的科学道理，这个问题不难回答！鱼肉脂肪含量是决定汤颜色是否奶白的关键因素，也就是说，如果有些鱼它本身脂肪含量就比较高，那我们没必要再油煎，炖出来的汤也是奶白色。有些鱼脂肪含量低，不加油煎，汤色效果不佳！ 鱼汤越白营养价值越高吗？ 很多人都认为奶白色的汤是最滋补的，白色就是蛋白质，就是营养。 其实，事实却并非如此。 当然有了以上两问的铺垫，大家应该明白了，如果鱼汤奶白色越白，很可能鱼本身脂肪含量较高或者是煲汤前加了油煎炸过。 所以，对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶白色汤未必滋补，却肯定会摄入不少脂肪。现在人们已经非常注意生活饮食中油量的控制了，但对于奶白色的浓汤，人们往往由于误会而容易多喝几碗，不知觉中，摄入了大量脂肪。 所以有必要提醒人们，如果想控制体重，就要注意控制喝奶白浓汤的量。另外，由于长时间熬煮，浓鱼汤里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人都不适合喝奶白色的汤，即使是健康人也不要贪图美味口感而多喝几大碗。 Sina微博：@营养师朱军伟 微信：littlepang-zjw |
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