大厨宝典｜最新粤菜20道！第二届岭南粤菜发布会菜品展示！

　　 改革开放30年来，粤菜一度风靡全国，并成为中华烹饪当之无愧的“领军者”。但近年来，在业内外出现了一种“粤菜正在走下坡路”的论调。果真如此吗？

　　自2015年起，粤菜正在打造一个集中展示“大粤菜”（包括广府菜、潮州菜、客家菜）独特魅力与发展成果的平台——“岭南粤菜发布会”。粤菜“有传统，无正宗”的博大精深之处，超出了所有到会者的想象！

　　在发布会中，所有参加发布的菜式，必须是”首创“、”首发“。不仅是“新菜”，还必须是从来没有卖过的菜。而且在这些菜式中，你看不到鲍参翅肚、生猛海鲜等高大上的食材。它们几乎都遵循着一个原则——不拘一格、灵活善变、粗料精制。

　　而下面这20道“首创”、“首发”的菜式，均由“地标”餐饮企业所最新研发，其都是立足于传统粤菜基础上的改良与创新，既有创意，又有实操性与适销性，力求更完美地传递出粤菜的精气神。

　　下面，就让我们来看看“第二届岭南美食发布会”的最新粤菜展示吧！

耀华集团

创意：

借鉴传统“霸王鸭”的烹饪手法，以板栗汁扣马岗鹅，再将板栗、松茸菌、鲜菇菌、妃松茸菌等塞入鹅肚。最后，裹以荷叶与面皮进行焗制。

解读：

巧妙的运用板栗、菇菌与马岗鹅，使马岗鹅呈现出一种“霸气”十足的鲜美。

恒益大酒楼

创意：

一改传烧鹅统的进食方式，将烧鹅颈肉粗料精致，撕成条，配以洋葱等捞着吃。

解读：

不同的部位，不同的吃法。一个小小的改变，折射出粤菜对食材与烹饪独到的领悟。

百丈园

创意：

借鉴传统制作萝卜糕的手法，以顺德的水牛奶代替米浆，加入萝卜条与腊味，这种配搭让人叫绝。

解读：

水牛奶的奶香味、腊肉的腊香味与萝卜的清甜融为一体，凸显出顺德人在烹饪上的创意与功力。

好运餐厅

创意：

将发酵过的粟米粉调成汁酱，用来烹制以猪网油裹身的和顺鱼，其独特的味型，让人过口难忘。

解读：

在酸、辣、咸、鲜之间，还夹杂着粟米粉发酵后所形成的异香。这道菜开创了一种鱼肴的新味型。

广州酒家·天极品

创意：

“霸王鸭”是一道传统而又经典的粤菜，而“姜醋”则是传统粤菜中一种经典的味型，要将这两者进行有机的整合，创意与厨艺一个都不能少。

解读：

让很多吃惯“霸王鸭”的人有一种既熟悉又陌生的惊喜。这种“错味”，蕴含着大创意。

半岛豪苑

创意：

将半干湿的台山蚝剖开，“酿”入自制的腊肉，一番煎制煎制，鲜香扑鼻。生蚝的鲜美与腊肉的咸香，堪称绝配。

解读：

蚝为瘦物，与腊肉配搭，可谓肥瘦相宜。这道菜，体现了粤菜对食材独到的驾驭能力。

御信客家王

创意：

南乳、腐乳与粉尘（薄荷），是传统粤菜中是很常见的调味料，将它们合而为一烹制南瓜，使“寡甜”升华为耐人寻味的鲜美。

解读：

南瓜，一向被认为是最难做得好吃的瓜类，但一旦找到正确的“打开方式”，便能“化腐朽为神奇”。

胜记酒家

创意：

炒土鸡蛋，是一道再寻常不过的家常菜，但加入腊肉、粟米的炒土鸡蛋，整个味觉层次与口感都更接近一道“大菜”。

解读：

这道菜，“小材大用”、“小题大做”，彰显出粤菜高手那种“信手拈来皆文章”的功力与自信。

太艮堡毋米粥

创意：

选用2年以上并吊水3个月鲩鱼，在顺德公焖鱼的基础上，删繁就简，去掉不必要的配料，只以盐、油、姜调味，并以慢火熬制1个小时以上。那种鲜美与爽滑，会让你对顺德菜肃然起敬。

解读：

好厨师，喜欢做“减法”；不好的厨师，喜欢做“加法”。大繁至简，大智若愚！

侨美集团

创意：

这道菜，以粤菜传统的春卷皮为载体，一个以韩国泡菜虾仁为馅，一个以红酒苹果春蛋为馅。这道菜，是从“醉东坡”重新演绎而来，让人感受凤凰涅槃般的惊喜。

点评：

一张春卷皮，仿佛一张白纸，画什么？怎么画？全凭工匠的手艺与境界。这道菜，折射出粤菜独有的“工匠精神”，既精益求精，又勇于创新！

炳胜品味集团

创意：

在常人眼里，红酒与皮蛋是两种风马牛不相及的东西，但经过粤菜高手的“撮合”，却成为一种为黑叉烧“画龙点睛”的汁酱。那种感觉，只能用两个值来形容——绝配！

点评：

真正的粤菜，一刻都没有放弃自我超越。那种“没有最好，只有更好”的精神境界，凸显出一种“大智慧”。

新客家

创意：

豆腐有很多种做法，但以百香果的果肉与果汁（加入鸡蓉与胡椒）烩山水豆腐，呈现出极具颠覆性的味型与口感。

解读：

百香果酸中带甜，有一种独特的香味，用它烹制山水豆腐，粤菜，因为“百无禁忌”，所以常吃常新。

花园粥城

创意：

豆腐，通常以黄豆或黑豆为主料，但将红豆、绿豆磨成豆浆做豆腐，并合而为一，可谓匠心独具。

解读：

这道菜，既注重健康又讲究风味。而且，立足于传统，并为其赋予了新的内涵。对于粤菜而言，好吃才是硬道理！

龙的酒楼

创意：

将鲮鱼、鲫鱼、和顺鱼切成条状，以手工混合搅拌、打制。鲮鱼够鱼味，鲫鱼够清甜，和顺鱼够油脂，如此炮制的“鱼渣”，有说法，更有嚼头。

解读：

这道菜，是对传统顺德“鱼渣”重新演绎。传统鱼渣往往只用一种鱼，而且要加腊味等多种辅料。所以，这道菜表面上是在做“加法”，实际上是在做“减法”。

黄埔华苑

创意：

黄埔炒蛋是粤菜中的经典名菜，对火候的要求甚高。以金瓜（南瓜）代替鸡蛋，使传统的炒蛋呈现出一种新滋味、新口感。

解读：

要炒好一盘金瓜，必须先炒好一盘鸡蛋。对传统烹饪理解的越深透，创新才会更加游刃有余。

成兴渔舫

创意：

选用来饶平深山的香米与南澳的东升斑、莱芜的明虾为主料，并以老菜谱提味，将潮州粥与广府粥的烹饪手法融为一体。注重食材特性与食性的互补，将风味与养生进行有机结合。

特色：

有好的食材，才会有好吃的菜式。有非常好的食材，才有可能做出非常好吃的菜式。

海港城

创意：

以香茅、鱼露作为烘托，对中山的脆肉鲩进行了颠覆性的演绎。鱼条不仅爽脆多汁，而且还入味三分。那种鲜美，具有很强的穿透力。

解读：

这道菜，将传统小炒技艺与调味新元素进行有机的结合，充分体现出粤菜在创新上的从容与自信。

新兴家喻酒家

创意：

这道菜，以拔丝的手法烹制羊肉，并以传统粤菜“咕噜”的方式将其呈现出来，而且，能恰到好处的烘托出羊肉的鲜香。

解读：

烹饪羊肉，很少有人以甜味做味底。这道菜，妙就妙在不仅找到了一种合适的羊肉，而且也找到了一种合适的调味手法。

惠食佳

创意：

将手工制作的粤北土猪腊肠切成薄片，在洋酒中浸泡片刻后，以喷枪火炙。就着炸过并拌有糖粉的香葱来吃，那种感觉妙不可言。

解读：

最好的菜肴，必须得将优质食材的特性发挥到极致。做一道好菜，手法可以很简单，但一定要有“一招制胜”功力。

白天鹅宾馆

创意：

柚子皮，在传统粤菜中是一种常见的食材，制作的方式也多种多样。这道菜，出人意料的以“宫保”的手法对柚子皮进行了大胆的演绎，给人带来焕然一新的感觉。

解读：

粤菜，一直强调“有传统无正宗”。其实，并不是粤菜不讲正宗，而是主张在创新中求发展。这道菜，能咀嚼出粤菜的“大格局”！