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2015年5月8日，由广东烹饪协会主办，广州白云湖畔酒店协办的以“老传统新思维大粤菜”为主题的首届(2015)岭南粤菜发布会圆满结束!
粤菜，一直在被模仿，但从来未曾被超越!粤菜烹饪离不开火，但只有用智慧的火花，才能烹饪出经典与永恒;烹饪，离不开水，但只有上善若水，才能游刃有余! 改革开放30年来，粤菜一度风靡全国，并成为中华烹饪当之无愧的“领军者”。但近年来，在业内外出现了一种“粤菜正在走下坡路”的论调。 果真如此吗?粤菜的生命力何在?粤菜的精气神何在?粤菜的正能量何在? 自2015年起，作为当代粤菜发展的见证者，广东烹饪协会将着力打造一个集中展示“大粤菜”(包括广府菜、潮州菜、客家菜)独特魅力与发展成果的平台——“岭南粤菜发布会”。
发布会会议现场
发布会现场嘉宾合影 “岭南粤菜发布会”将以20多道“首创”、“首发”的菜式，将向你证明这一切! 发布会分为“个人创作菜式发布”和“地标品牌菜式发布”两部分，个人作品方面，主办方在整个岭南范围内征集并筛选出10位烹饪高手，每人研发一款菜式进行现场首发和比拼，地标品牌菜式则由主办方在整个岭南范围内发动并筛选出11家“地标”餐饮品牌，由每家研发一款新菜进行现场首发。以20多道“首创”、“首发”的菜式来展示“大粤菜”(包括广府菜、潮州菜、客家菜)的独特魅力与发展成果。
发布会现场创新菜品
为获奖者颁发荣誉证书 岭南粤菜发布会·个人发布菜式 (1)杨业海：卤水干逼乳鸭(潮式碌鸭) 点评：在锅中加入新鲜卤水料，运用浸、碌与干逼多道工序，将潮式卤水与客家碌鹅的技法相结合，其色泽诱人、口感稔滑、回味无穷。 (2)伍荣光：糖醋凤尾鱼 点评：这是十四涌一带几近失传的一道菜。将凤尾鱼炸制后，淋上秘制的猪脚姜汁，吃来咸酸适度、鲜香袭人。 (3)李冠锋：玉米油水浸线鸡 点评：将山地放养的线鸡整只放入玉米熬制的米油中浸熟，其色泽金黄，口感爽滑，而且，透出一股特有的甘香。 (4)粱建宇：姜醋浸乳鸽 点评：将整只乳鸽放入秘制的猪脚姜中浸熟，其咸酸甜结合得恰到好处，吃来入味三分，却不油不腻。 (5)陈志明的“菜王鸡”(果蔬浸鸡) 点评：采用传统清平鸡的制作工艺，但却以水果、蔬菜替代原有的“药材”浸鸡。其滋味入骨、口感爽滑，而且，还带着一股淡淡的果蔬香。 (6)彭爱光：梅林相思鸽 点评：将梅菜与豉油蒜粒塞进乳鸽，然后生炸。切开来吃，梅菜因为鸽油而更加香润，乳鸽因为梅菜而更加甘鲜。 (7)曾伟雄：客家酿酒红粬米干逼笋 点评：将乡下笋干泡发后，放入客家酿酒中煨汤制、收汁(加入红粬米的增色添香)。如法炮制的笋干，色泽油亮而红润、口感饱满而细腻、滋味清爽而甘醇。 （8)卢锦泉：虾酱炒面线 点评：在粤菜传统炒面线的基础上，加入炸米，并以虾酱提味，吃来爽、滑、弹、香、润、鲜兼备。 (9)黄记伟：黑醋炒饭 点评：在粤菜传统头抽炒饭的基础上，加入适量的黑醋与豉油蒜、大蒜、蒜苗，使米粒的口感更鲜活，滋味更清爽。 (10)莫周：卤水冰淇淋牛柏腩 点评：将牛柏腩卤制后，切成方块，然后淋上牛蹄筋熬成的汁，冷凝后做成“啫喱”。用它来点蘸卤水制成的冰淇淋球，让人感受到一种前所未有“冷酷”。 岭南粤菜发布会·品牌发布菜式 (1)好运餐厅：禾秆草烟熏碌鹅 点评：以禾秆草熏狗肉，是一种很传统的工艺，用它来烟熏乌鬃鹅，实则有异曲同工之妙。将熏制后的鹅再进行碌制，其滋味更鲜、香味更浓。 (2)白天鹅宾馆：卤水贵妃蚌 点评：白卤水是白天鹅宾馆的招牌，用它来卤制贵妃蚌，可谓匠心独到。经过卤水的浸润，蚌肉少了一丝腥味，多了一分回味。 (3)御信客家王：盐焗鲩鱼 点评：客家人擅长盐焗，但用盐来焗鲩鱼，却是闻所未闻。这道菜巧妙地利用盐的穿透力与感染力，去掉了鱼腥味、改善了鱼的口感、增加了鱼的鲜美。 (4)御珍轩：盐酥柚子皮 点评：柚子皮，是传统粤菜的一个特色鲜明的元素，这道菜以“盐酥”的形式对它进行了全新的演绎。其口感香滑酥爽，滋味清香鲜美。 (5)大椰公馆：椰青水焗海南鸡饭 点评：以椰青水浸过的米，来焗制的海南鸡饭，不用说，一定会带有一股独特的清香。的确，这样的饭，少了一丝油腻，多了一回味。 (6)新兴家喻酒家：黑醋羊靴筒 点评：广东人烹羊，喜欢下药材。而这道菜，则以全新的思维借助黑醋的酸性达到去膻提鲜的效果。其口感稔滑、滋味醇香，让人一试难忘。 (7)海门鱼仔店：地锦肉筋丸汤 点评：听说过牛筋丸，但没听说过猪筋丸。所谓“筋”，取自里脊肉，将其加入手打的猪肉丸，有一种自然的鲜爽。再加入地锦(一种野菜)，更加苦甘回味。 (8)毋米粥：牛奶海鲜稀粥 点评：顺德人擅长做水牛奶，也擅长做毋米粥，当这两样东西有机整合，便成为一款独特的“靓汤”，用它浸海鲜，既鲜美又甘甜。 (9)广州酒家：炒黑豆浆 点评：炒牛奶是一道传统的功夫菜，而“炒黑豆浆”这道菜，正是对这一烹饪技法发扬光大。这样炒出来的黑豆浆，居然可以做到香滑、入味而又有嚼劲，简直让人匪夷所思。 (10)炳胜：银鳕鱼肉饼 点评：蒸肉饼，有很多种配搭，这款“银鳕鱼蒸肉饼”，看似不经意的组合，却巧妙地借助银鳕鱼激活了猪肉的鲜度，那种感觉叫做味蕾震颤。 (11)惠食佳：野趣蚝情 点评：石烹，是最原始的一种烹饪方式。这道“野趣蚝情”，借助石板、荷叶与木架与半干湿的生蚝，为我们还原的不仅是30年前的回忆，还有一种“真味”。 岭南粤菜佳品
特别鸣谢(排名不分先后)： 首届岭南粤菜发布会唯一指定调味品——广州市如丰果子调味食品有限公司 首届岭南粤菜发布会唯一指定食用油——广州东凌粮油股份有限公司 首届岭南粤菜发布会唯一指定酒店餐具——广州市荔湾区依祺瓷酒店餐具厂 |
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