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清洗牛肉 牛棒骨敲碎放入铝锅，接着放入牛肉（牛腩，肥油适量），冲洗干净然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止，泡2-4小时！ 煮肉 1、专业煮肉法 煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用刀把肉上粘的肉沫大概刮下，再放入煮肉的汤锅中，接着放入生姜和煮肉的调料包和姜盖上锅盖，煮1个小时，揭盖放盐，将肉汤上边的牛油用勺子撇完，把锅中的牛肉用翻一下，再煮2小时，等牛肉煮熟后（筷子可轻易扎通即可），将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在锅上边，让肉上的汁流入锅中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。再取一个筛子放在锅上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤（如果要求不是很高肉汤可以不过滤）。 2、简单方便煮肉法 煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，再把泡肉的血水加入适量，锅开后把汤上边的沫子撇完撇干净，放入生姜、盐和煮肉的调料包、姜和盐盖上锅盖，煮3个小时左右等牛肉煮熟后（筷子可轻易扎通即可），牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在锅上边，让肉上的汁流入锅中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。 注意事项： 1、调料包包好后（一般煮15公斤牛肉放煮肉料300克左右，也可根据当地口味调整），放在凉水中泡上5分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完肉沫后放入调料包，姜（15公斤肉加姜600克），煮1.5小时后放入，食盐（15公斤肉加盐2.5公斤），盐以咸为宜，这样肉和汤都有底味。 2、牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上涂抹少许清油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，煮肉料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包。 3、煮肉要用铝锅煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。 |
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