熟食间加工程序与标准 1.各熟食加工人员加工前应将准备工作做好 (1)根据规定穿好工作服,穿上不易打滑的鞋。 (2)准备加工时使用的各工具(清洁剂、刀、专用毛巾和抹布等),检查刀具是否有锈迹,如果有,则需先将刀具磨亮至无锈;检查砧板,若有凹凸不平并影响正常工作,则应事先报告本部门负责人,请指定的人员前来削平。 (3)准备好本餐加工所需的菜盘,并彻底消毒。 (4)搞好熟食间的卫生工作。 (5)若熟食间室内温度高于25℃,工作人员应打开空调,将其调至25℃以下,以免熟食间的物品变质,同时工作人员每天至少一次对熟食间温度进行检查,并记录。 (6)准备好消毒水,并在预进间内更衣及再次洗手消毒。 (7)磨好刀及将墩头磨平。 2.在每一时段加工前对用具消毒 (1)棉花蘸上酒精溶液(75%酒精)擦洗刀具的表面并用打火机点燃灼烧表面。 (2)先将墩头表面用刀具刮干净,再用棉花蘸上酒精溶液(75%酒精水)将墩头表面彻底擦洗,约5分钟后用打火机点燃灼烧墩头表面。 (3)专用的抹布必须先用热水清洗干净,在消毒水中漂洗,再在过滤水中清洗。 (4)操作台表面用专用抹布蘸上消毒水擦洗。 1.禁止事项 (1)熟食间内严禁加工生食海鲜产品,也不得加工其他非熟食(凉菜)和堆入杂物。 (2)个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得放入熟食间内,应根据本部门的统一安排放置在指定地点。 2.加工前保质期的确认 每加工一种熟食品前,应先检查其是否已过保质期或该类熟食是否有异味等;若发现有异味或保质期已过等现象时,应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查,上报部门负责人批准后采取销毁等措施。 3.未加工或已经加工的熟食的存放 (1)加工人员加工熟食时,每次只能在操作台上摆放一个品种,对暂时不加工的熟食:如果是真空包装的,则应事先用专用的抹布将其包装表面抹干净后放在保鲜柜中保存;如果是裸装的,则应将其盛在菜盘上后,放在货架上。 (2)每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后,置放在货架上,放前先检查菜盘是否在装盛熟食时有残留物,若有则用专用的抹布擦掉,所擦除的残留物应放在垃圾袋中,不得掉入菜盘内。 (3)货架上存放的未加工的熟食应与加工后的熟食隔离开,同时存放在货架上时,不得重叠堆放,以防菜盘底部污染下面的熟食。 3.加工期间的卫生工作 (1)加工熟食时,应将加工切除的部分及包装袋等丢弃在垃圾袋中,不得随处丢弃。 (2)每加工完一种熟食,应先用刀具刮干净墩头,再用专用的抹布将墩头表面擦干净后才能加工另一品种的熟食。 (3)在加工熟食期间,专用的抹布或暂时不用的刀具不得随处放置,应放置在消毒后的操作台上或墩头边;搞卫生用的抹布放置应保证不会污染到操作台表面、墩头、熟食、刀具等,并与专用的抹布隔离开。 (4)加工人员因故离开熟食间或手接触了其他未经消毒的用具时,应重新用消毒水对手进行消毒。 (5)加工人员应使用一次性手套拌凉菜,不得直接用手拌凉菜。 (6)在进行加工的过程中,加工人员必须将口罩戴好(口鼻完全遮住),并集中注意力,不得随意闲聊、开小差;在工作的过程中,若不小心割伤、摔伤则按规定的程序处理。 (7)熟食间和保鲜柜的门把要用消毒水浸泡了的小毛巾包裹,以作手接触时随时消毒之用。 (8)加工期间,应将门窗关好,以防止苍蝇等进入熟食间,同时应禁止闲杂人员入内,以保证熟食不被污染。 4.几种常见形状的参考标准 加工人员对熟食原料进行加工时,应根据原料的质地和形状以及厨师等人的要求,将其加工成不同的形状。加工时,可参照下表所列标准执行:
5.加工注意事项 (1)熟食品应酌量加工,没有使用完的熟食(当餐经加工但未出售完的熟食或裸装但未加工完的熟食)不得在下餐直接出售,而应回锅充分烧熟煮透后,才能出售。 (2)熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作,置放在20℃以下时,不得超过3小时,否则应重新加热处理。 当某一时段(上午或下午)的加工结束后,加工人员应对熟食间进行整理和清洁。 (1)将没有包装袋的熟食或包装已打开但未加工的熟食盛装在菜盘后,在保鲜柜中存放;菜盘应用保鲜膜覆盖好并将保鲜柜温度调至0℃~10℃。 (2)对地面、操作台等进行整理、清洁。 (3)专用的抹布、刀具等用热水清洗干净后拧干、抹干,专用的抹布应晾干,刀具应放在墩头表面,连同墩头表面用专用的毛巾或纱布覆盖。 (4)墩头表面先用刀具刮干净,再用热水清洗,然后用专门的抹布抹干并在其表面覆盖上专用的毛巾或者纱布。 (5)垃圾倒入垃圾桶中,垃圾桶应立即送到指定的地方存放。 (1)熟食间每日必须进行紫外线消毒。消毒前,应将所有食品放入保鲜柜中或清理出熟食间。消毒时间保证在1小时以上,且在晚上进行,消毒时应告知本部门值班人员进行关灯。消毒完毕,由值班人员做好记录。 (2)灯管应悬挂在室内中央距离地面2.5米左右。紫外线灯管每1000小时后应予以更换。 |
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