|
文／吴萍 摄影／刁春龙 刘利猛 品鉴咖啡，既注重环境中的情调，又不能暗自独享，更婉拒匆匆而过，咖啡馆中的络绎不绝，经营者与常客之间的默契，都为中国的咖啡之道奠定了坚实的基础。每一个咖啡馆都在不断找寻着自己的独具匠心，每一位宾客都在流连于昔日的老店，不变的座位，熟悉的面孔，走过的道路……连接的不仅是一杯咖啡的热情，更是生活的一部分。 咖啡文化历史悠久，咖啡品种繁多，制作方法多样且考究，以不同的咖啡烹煮方式分类，带您走进京城咖啡馆，一睹咖啡萃取方法之多样，技巧之精妙，风味之纯正。 九味咖啡&手冲法 使用手冲方式冲泡咖啡的特点在于，每个人，每一次冲泡的咖啡味道都会有所不同，可以感受到味觉微妙变化带来的惊喜。亲手操作，独家调制，不仅满载着冲泡人的诚意，更是一种精神上的享受。 主要器具： 手冲壶、V60、滤纸、分享壶 推荐咖啡豆：埃塞俄比亚耶加雪菲 咖啡豆的处理方式： 埃塞俄比亚耶加雪菲的处理方式为水洗，特点是口味偏清淡、酸质感更好、水果香味更浓重、口感干净透彻。 判断咖啡粉的新鲜度： 咖啡粉的新鲜程度决定了咖啡的饮用品质。手冲咖啡在将少量大水流注入咖啡粉中时，若平面的咖啡粉鼓起如蘑菇云般的形状，说明咖啡粉新鲜，如果形状扁平，则为不新鲜。 水与咖啡粉的比例： 若想制作300克的咖啡，则需使用20克咖啡粉为宜，比例为1：15。 水温的要求： 冲泡耶加雪菲的最佳水温应控制在89℃—91℃。温度过高，萃取过度；温度过低，萃取不足。 制作时的水流技巧： 注入咖啡粉中的水流推荐上实下虚，水流以画圆圈的方式冲泡为佳。 如何手冲深度烘培咖啡？ 深度烘培的咖啡粉，冲泡时间需要更长一些，否则会导致味道过苦。 咖啡豆的最佳饮用时间： 新鲜烘培后的咖啡豆，2-3天时饮用口感最好，建议14天之内饮用完，超过14天后其清香味、层次感开始减少，1个月后则不宜饮用。 COFFEEHOLIC&虹吸法 咖啡油是最能体现咖啡甜度的一部分，使用虹吸壶制作哥斯达黎加咖啡，会使咖啡中的甜味发挥得淋漓尽致。在您感受美轮美奂的制作过程，充满乐趣的观摩体验后，别忘记制作完成后的咖啡温度较高，需静置6分钟，待温度下降到70度左右再以品鉴。 主要器具：虹吸壶 推荐咖啡豆：哥斯达黎加咖啡豆 咖啡豆的处理方式： 哥斯达黎加咖啡豆的处理方式为蜜处理，特点是贴近可可、奶油的味道，甜感明显，后味带有葡萄酒的香气。 咖啡粉的粗细： 哥斯达黎加咖啡豆的研磨度为中等偏细，能够缩短萃取时间。 操作技巧： 当温度不断上升，水中产生连珠气泡时，便可将上壶插入下壶中，等待水位慢慢升高。 萃取水温： 当水温上升到90℃左右时为咖啡的最佳冲泡温度，如果过高，可适当进行搅拌使温度下降，待温度稳定后可进行咖啡萃取。 萃取时间： 萃取时间越长，咖啡的味道更厚重，但为了保证咖啡风味的完整性，萃取时间不易过长，建议保持在1分钟左右。 搅拌技巧： 将咖啡粉倒入水中，均匀搅拌15圈，不能过快或过慢，搅拌后的最佳状态为顶端出现较厚的棕黄色油脂分层。搅拌后静置45秒进行闷蒸，然后均匀使用十字压法进行二次搅拌，最后残留的咖啡沫形成小山丘状为佳。 应有的最佳状态： 由于此制作方法很好的保留了咖啡中的风味，所以最后得到的咖啡状态为浆状，放置到灯光下呈浑浊感。 虹吸法VS手冲法 对风味的影响： 使用虹吸壶萃取咖啡的完整性比手冲咖啡的方式更强，由于滤纸会过滤掉咖啡中的油脂，相比之下虹吸壶中的滤布缝隙更大，会更多的保留咖啡中的油脂和其他风味。 对口感的影响： 虹吸壶使咖啡的味道与层次感得以很好的保留，手工冲泡咖啡的特点则是口感的纯净度相对更高。 悦咖啡&冰滴萃取 冰的寒冷与咖啡的火热一碰即融，造就沁人心脾的冰滴咖啡。一点一滴如咖啡似流年，为品鉴的人们献上无限喜悦，看见的是时光流逝，喝下的为满满诚意。 主要器具：冰滴咖啡壶、冰块 推荐咖啡豆：曼特宁 咖啡豆的选择技巧： 曼特宁是味道偏厚重的咖啡豆，使用冰滴方式制作会将咖啡的萃取更加充分，相比之下味道较单薄、果香味较浓的咖啡豆则不适合冰滴的制作方法，会使其特色消失。 咖啡因含量： 冰滴咖啡的萃取方式会使咖啡中的咖啡因含量较低，所以推荐给担心喝咖啡失眠的人群。 黑啤味儿的咖啡： 当冰滴咖啡中加入椰子糖浆、有汽水，味道堪比黑啤美味，曾造就脱销的历史。 水与咖啡粉的比例： 制作冰滴咖啡的水与咖啡粉的比例推荐1:17，咖啡的浓郁效果更佳。 萃取技巧： 冰滴咖啡制作过程中，需使用两个滤纸分别置于咖啡粉上下，以帮助咖啡均匀萃取，期间，滤纸建议使用热水冲泡一下去除纸浆味道，再晾凉使用。 萃取时间： 一般冰滴咖啡的萃取时间为10小时左右，可萃取550ml，约3小杯。萃取后的咖啡需放置在冰箱中冷藏一晚，可使味道变幻得更加香醇。 卡瓦小镇&半自动咖啡机 AFFOGATO，阿芙佳朵，是此款咖啡的名字，出自意大利语，淹没之意。阿芙佳朵让贪嘴的人们满满足足，咖啡与冰淇淋一举兼得。在咖啡基液中加入香草味冰淇淋的它，亦咖啡亦甜品，口感由苦、酸、涩、香适中，婉转到细滑的冰淇淋香甜，要体验冲击性味觉享受，切记速度要快，否则两者混为一体，顿失风味。 主要器具：半自动咖啡机 推荐咖啡豆：阿克罗咖啡豆 咖啡豆推荐理由： 在北京有二十多年历史，拥有成熟的烘培设备，能够将咖啡豆从烘培到销售的时间控制在两周之内，保证了咖啡的口感与层次感的最佳状态。 最佳饮用方式： 通常情况下，推荐先喝咖啡，再吃冰淇淋球。做好的咖啡，需要在一分钟之内呈现到客人面前，快速饮用，否则会影响意大利特浓的口感，以及使冰淇淋球融化，影响风味。 制作技巧： 制作方式为，先将冰淇淋球置入杯中，再加入双份意大利特浓，其中，咖啡基液决不能没过冰淇淋球，最后撒入咖啡粉或可可粉点缀即可。 混合咖啡豆的配比技巧：
|
|
|
