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2015年12月8日，烤鱼之乡组织了重庆名厨俱乐部厨师交流活动。各路大厨为近来火爆全国的“烤鱼”而来。江边城外、炉鱼、探鱼，麻省理功……，层出不穷，广受食客追捧。 重庆名厨俱乐部主席沈成兵大师说：“重庆传统烤鱼做法较粗犷，虽说美味，却也难登大雅之堂。本次召集各方大厨，升级烤鱼手法、舞汁弄酱，希望对山城烤鱼大升级，用新手法，新口味创造下一个全国流行。” 炙鱼升级 l 山城烤鱼新手法 重庆人杰地灵，菜品创新能力享誉全国。传统烤鱼通常先将整条鱼经过腌制入味后，用烤鱼夹，放明火中烤制后，取出放入烤鱼炉中，把葱段、姜块、蒜子，芹菜、酱油、料酒等浇撒在鱼身上，倒上鲜汤加热十分钟左右而成。这次大厨们改良了传统手法，首先将鱼切成肉条状，用盐、姜、葱等腌制去腥备用；随后在烤鱼锅中加适量油，放入蒜片、姜片、葱条等微焗出香气后，将鱼条平放在油锅中，均匀浇上事先预制好的酱料，盖上锅盖焗煎数十分钟，最后撒上香菜、芹菜末即可。 重庆名厨俱乐部主席沈大师说：“这种手法的改良让烤鱼更加健康。在烤鱼炉中用秘制酱料和鱼肉一起盖锅焗煎，可保留更多鱼肉本身的鲜味及汁水，同时做出的烤鱼更鲜嫩、更香浓、更入味。” 本次活动中，大厨们已备好了热卖的本地野生黄鲶鱼、龙利鱼和富贵鱼等食材。现场烤鱼酱汁的灵感调制就成了最大亮点。 炙鱼升级 l 山城烤鱼新口味 “蚝酱领味 · 创利赢新”是李锦记在全国餐饮界重磅推广的高毛利招牌菜活动 (点击下方阅读原文查看活动详情)。这次李锦记蚝酱家族走进山城，经大厨之手，融入川菜味型之中，给同行带来一道道突破传统又川味十足的烤鱼酱汁秘方，相信口味的升级能带来更多给力的高毛利的招牌烤鱼。 奇香椒麻酱 (由典雅戴斯大酒店酒店 戴杰大师主理) 李锦记旧庄蚝油30克,李锦记蒜蓉辣椒酱25克,李锦记叉烧酱10克,李锦记海鲜酱15克,花椒面3克,胡椒粉2克,白糖5克,鸡精3克,料酒8克,豆豉10克,色拉油30克,蒜片10克,姜片8克,洋葱末10克,香茅草5克,迷迭香3克,青花椒10克,野山椒10克,小米辣4克,油炸蒜蓉6克,红油15克,花椒油10克。
“这款酱汁是重庆当地传统口味的升级，红油、花椒油、青花椒、豆豉等传承传统麻辣的川味本色， 加入李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记叉烧酱和李锦记旧庄蚝油让整体味型升级，更添鲜香麻辣，尤其是李锦记旧庄蚝油里面的天然蚝汁带来的鲜甜，和它浓稠的容易挂汁的质地，让烤鱼口味完全包裹均匀，入口满满的香，鲜，麻，甜，鲜，非常清爽清甜。此外，香茅、罗勒、迷迭香和百里香等新鲜香料的融入也是一大亮点，香料本身既可有效去除鱼本身的腥味，又添一抹独特东南亚风味的辛香，口味更加复合浓郁。” ——川菜大师刘波平
生啫三味鱼酱（由王子饭店林国生主理） 李锦记旧庄蚝油30克,李锦记海鲜酱20克,李锦记柱候酱150克,豆豉10克,白糖5克,花生酱8克,鸡精5克,花椒面3克,料酒8克,红油30克,姜末10克,蒜末15克,香菜末10克。
“这款秘制酱是粤菜师傅结合当地食材的一次创新。三味鱼指的是重庆烤鱼的惯用食材——野生黄鲶鱼及新食材富贵鱼和龙利鱼。秘制酱使用了足量的李锦记柱候酱配以李锦记海鲜酱，少许的李锦记排骨酱、李锦记叉烧酱。这种配方在广东属于家常口味的调味酱，再往其中加入适量李锦记黄豆酱、李锦记旧庄蚝油后，整体酱汁口感散发浓郁独特柱候酱风味的同时更添鲜香。用来烹制“三味鱼”，浓郁鲜美，妙不可言。“ ——王子饭店林国生大厨
随后，现场大厨们用调好的酱汁制作了风味迥异的烤鱼，大厨们纷纷叫好，一致赞许。重庆名厨俱乐部主席沈成兵说：“之前烤鱼用的是花椒、辣椒、胡椒等各种佐料来添味，现在替换为李锦记酱料，让味型更复合、更浓郁，也更入味，出品还不会显得过于凌乱。” 金科大酒店童永竞大师还现场演绎了重庆特色烤鱼。
主料：鲢鱼500克、去皮鱼柳500克。 调料：李锦记海鲜酱5克、李锦记排骨酱5克、李锦记旧庄蚝油10克、李锦记黄豆酱40克、李锦记蒜茸辣椒酱50克、蒜茸50克、肉末50克、色拉油150克、猪油150克、适量姜末、香料粉、孜然粉、辣椒粉、洋葱、小葱、红椒等。 制作方法： 先将鱼杀好切块放于烤炉盘上备用，将肉末炒香备用，然后用油将李锦记黄豆酱、李锦记蒜蓉辣椒酱等炒香后，放入调料加入肉末加高汤制成。最后把炒好的汁料淋在鱼上煎焗数十分钟，撒上小香菜、芹菜粒、红椒圈等出菜。 童永竞大师点评： 这道菜肴核心在酱汁。李锦记蚝酱产品的加入是对重庆传统调味的升级和完善。酱汁蒜香味浓，烧出的鱼肉色泽红亮，细嫩鲜香，尤其是酱汁配方里融入了李锦记黄豆酱后，明显更鲜香、回味更醇厚，同时也不会感觉太油腻。 亚西酒店许平大师还给大家带来一道高毛利招牌菜——功夫罐焖烧肉鲍鱼。
食材：本地土猪肉，芦笋，鲍鱼。 配料：李锦记旧庄蚝油，李锦记排骨酱，李锦记海鲜酱，冰糖，李锦记黄豆酱，盐，味精，李锦记草菇老抽，鸡精等。 制作手法： 1. 将鲍鱼飞水后，用李锦记旧庄蚝油稍微腌制下鲍鱼，一来提鲜，而来增加海鲜风味，腌制时加生粉锁住鲍鱼水分。 2. 将腌好的鲍鱼在油锅里爆香取出待用。 3. 在油锅中加五花肉煸香后，加入姜片和八角微炒， 随后冰糖上色并加入少许李锦记黄豆酱、李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱进行焖烧，焖酥后，加入鲍鱼烧至芡汁收紧。 4. 将鲍鱼和五花肉放于事先盛好的固体绿豆浆茶杯中，摆好出菜。 许平大师说：“色、香、味、器、艺、样，可概括这道菜肴的优点。整道菜肴色泽红亮，香味纯厚，口感复合、分明，装盘别具一格，出品样式散发艺术气息。李锦记蚝酱的加入让菜肴口味更加浓郁鲜香。改良后可售价128元，毛利高达60%~70%。”
备注：本次山城大厨烤鱼升级灵感来自李锦记蚝酱家族与全国多位烹饪大师一起反复斟酌、提炼出的六套高毛利招牌菜【制胜秘籍】，同行们快来点击下方【阅读原文】来取经吧。点击进入即可申请免费蚝酱试用装，更有机会赢得大奖，Ipad、数码相机等着你！ 更多应季实用的菜谱，行业信息和厨艺动态，尽在李锦记厨师汇！ |
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