中国饮食文化博大精深,随着时代的发展,调料与口味都在发生改变,食客的需求也在不断变化。对于饮食文化 ,我们不仅需要传承,我们也需要传承基础上的创新。 那么,应该怎样打造传统菜肴,让它们再次变成美食潮流的风向标呢?2016年8月25日,李锦记以“酱料创新”为核心,以“经典复刻”为主题,邀请中国烹饪大师陈伟、周华和李锦记南区厨务经理胡于全,与餐饮界同行们一起共同探讨如何应对食客的新需求,以及老菜新做、经典复刻的秘诀。
内陆城市相比于上海、广州这类沿海城市,酱料的运用已经有了固定模式,酱料多用于焖炖一些不易入味的食材,或者腌制一些肉类,但是随着烹饪技法的交流、融合和创新,传统的技法所烹饪的菜肴味道已经不能满足食客的需求,因此,具有想法的大师已经突破了传统,玩起了新的应用。 中国烹饪大师陈伟 中国烹饪大师之一,豫菜大师陈伟在活动现场演绎了一道菜肴——罐焖牛肉,他改变了以往需要长时间焖煮的罐焖手法,将牛肉切小块,放入锅内炒制再加水加酱料,先用李锦记海鲜酱奠定其咸鲜的底味,再利用以蒜、姜及芝麻等各种香料制成的李锦记柱侯酱进行增香,同时加入李锦记番茄沙司来增加一些果酸味,最后利用李锦记财神蚝油和李锦记薄盐醇味鲜进行提鲜,改变了以往酱料的使用方法,让酱料的味道充分溶于汤中,牛肉与汤汁的味道相互融合,最后变成了一道酱香醇厚、酸甜可口的汤菜,也因为酱料可以使食材快速入味,厨师也可以快速出菜。 陈伟大师与现场的厨师嘉宾们也分享了自己的用酱心得,“大家习惯性认为李锦记酱料适合用来炒菜,但是其实还可以使用在汤菜中,李锦记柱侯酱和海鲜酱还可以做酱烧菜,李锦记的酱料非常百搭,大家不要被定式思维所影响。” 主料: 配料: 调料: 制作手法: 第二式 | 高科技铲酱,让混酱有了新方式 中国烹饪大师周华的葱香酱焗银鳕鱼,则选用了比较取巧的方法,原本铲酱是需要在锅内进行炒制的,但是周华大师利用机器,将酱料加热混打在一起,用他自己的话说,“这是一道偷懒的菜,省去了很多功夫,味道却是好的。 这道菜肴,可以说是中西融合,借鉴了韩国石锅拌饭的灵感,利用李锦记各式酱汁,调制出复合的味道。李锦记海鲜酱色泽红润,酱体细腻,带有浓厚的鲜甜味,能很好掩盖冰冻海鲜本身的异味,提升入口的香滑度,李锦记柱侯酱含有优质的黄豆、姜、蒜等可以赋予菜品独特的香味,而李锦记排骨酱略带甜酸的滋味,味道浓郁醇厚,再加入李锦记蒜蓉辣椒酱增添一些清爽鲜辣的味道,最后加入李锦记旧庄蚝油进行提鲜,在整个的焖制过程中,能让味道不停地渗入,浓郁复合。 主料:银雪鱼400克、米饭300克。 制作手法: 第三式 | 用混酱的手法,演绎多变的味道 为了让大家能更直观地感受到传统菜肴的创新演绎,中国烹饪大师周华先用最传统的方法对鮰鱼这种食材进行了烹饪,做了一道白汁鮰鱼,不添加任何调味品,完全依赖于食材本身的鲜味,用蒜和盐进行简单的调味。 但是,传统的白汁鮰鱼需要食材有着绝佳的品质,以及为了体现食材本身的鲜美,熬制的时间很长,现今的食材以及人员的问题,都不大可能让现代餐饮用这样的工序去烹饪一道传统菜肴。李锦记南区厨务经理胡于全也分享了自己的烹饪理念,“同一道菜流传到了不同的地域,味道都会有当地的演绎变化”。 所以,他选用了粤菜的烹饪手法来烹饪鮰鱼这类食材,即紫苏酱炆鮰鱼,同时使用各式酱料,让鮰鱼充分吸收各种鲜香味的同时又不失本味。同样是先利用李锦记海鲜酱掩盖冰冻食材本身的异味,提升入口的香滑度,然后是李锦记排骨酱增添一些酸甜的滋味,李锦记蒜蓉辣椒酱增添一些清爽的辣味,最后利用李锦记旧庄蚝油进一步提鲜,这种混酱调味的手法,使主料味型和口感层次非常丰富,最后所出品的菜品口味结构立体,咸、甜、香、辣,回味绵长。 主料:鮰鱼500克 制作手法: 第四式 | 将经典菜品用网红食材重新演绎 大师们的现场演绎,不过是抛砖引玉,希望能激发同行们的创作灵感,为了更进一步进行交流,现场的来宾们也分成了5个小组,以“经典复刻”为主题进行了菜式比拼,都跃跃欲试,非常积极地进入后厨房开始烹制菜肴,后厨烹饪完毕后,呈桌让大家品评、投票,选出最后的冠军菜品。 经过后厨比拼和现场投票后,最后的冠军菜品为梅干菜小龙虾。我们也采访了冠军组主厨周斌,目前就职于上海云峰大饭店。他对李锦记酱料的熟悉程度远超我们的想象,因为李锦记酱料品质上佳、口感稳定,适用于各类菜肴的缘故,20年前就开始使用李锦记的酱料产品。
主料:小龙虾1000克 制作手法: |
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