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86岁的“煮饭仙人”村嶋孟到中国来煮饭了！ 80位嘉宾在北京吃到了他用日本背来的炊具亲手做的饭！ 银白色的须发、瘦削而不失矍铄的面孔、米黄色的套头衫……2016年1月12日，北京一个特意搭起的灶台前，86岁的村嶋孟正在埋头忙碌着，时不时添火、加水、移动锅盖，就像在他的家乡日本大阪一样。 “煮饭仙人”村嶋孟是谁？ 在日本大阪，村嶋孟的名字家喻户晓。 由于做得一手好米饭，村嶋孟在大阪开的一家大众食堂——“银饭屋下户亭”，常年宾客爆满，这位习惯于赤膊在灶台前忙碌的老人，被日本民众称为“煮饭仙人”。 在他眼里，不好吃的叫做米饭，好吃的叫做饭（米饭的礼貌语），只有纯正美味的米饭才堪称“银饭”。 这间大众食堂是1963年开的，外观并不起眼，菜色也很寻常，却常年要排大长队—— 大家都冲着能品尝一口由村嶋孟亲自煮出来的白米饭而来。 每到中午用餐时间，店里往往菜品还没有卖完，米饭已经一扫而空了。以至于没吃到饭的人们，只好点菜来吃。 “白饭很好吃，我现在感觉非常幸福” “这边的白饭，可能是我吃过最好吃的一家” 每每听到这样的赞赏，“煮饭仙人”一脸胡须的脸上，就会泛起开心的笑容。 食堂吸引了全国各地的食客纷纷涌来，最近甚至还有很多中国客人专程前往。老爷爷此次受邀到北京“做饭”，正是源于一位访日中国人在博客中的介绍。 虽然不久前已经宣布归隐，但“煮饭仙人”还是接受邀请，前来展示他“一碗白米饭”的绝活。跟他一起展示的，还有助韩国“越冬泡菜”申遗成功的功臣：“泡菜大神”金顺子。 最好吃的米饭怎么做？ “我是1930年代出生的，出生时就经历战争，那时物资匮乏，能吃上一碗热气腾腾的白米饭，就是人生的一大幸事了。”村嶋孟回忆着。 他说，“经历过饥饿时期，所以就想家人能够一块吃好，我就是带着这个信念一直做到现在”。 正因为对于米饭的特殊感情，自少年时，村嶋孟就喜欢上了米饭的烹饪。 “煮饭仙人”村嶋孟有一套复杂的流程，将他的秘方简化、整理，可以总结为六大要素—— 原料讲究的是人、米、水。 技法上则讲求淘、煮、蒸。 米是基础。 “煮饭仙人”饭店所选用的米的原料，均来自固定可靠的店主。对村嶋孟来说，仅仅触摸这些米就知道它的品质如何。 他说，如果用手抚摸优质大米，会从手心一点点感受到米丝柔而细滑的质感。相反，如果买的是普通的米，则摸上去会有类似抚摸干燥物品那种沙沙的声音，感觉自然也是硬而扎手的。 米饭要好吃，洗米有讲究。 老爷爷说，要巧妙利用指尖的力道，让每粒白米相互碰撞，这样的米容易吸收水分，又能增加甜度。 浸泡40分钟之后，把米放到专门用来控干水分的筛子中，去除多余的水分，并盖上干燥的布巾。由于含有了水分，米的重量较淘米之前重了一些。 水是替米饭注入灵魂的关键一步。 蒸饭的秘诀，“第一是水、第二是水、第三还是水。”村嶋孟说。除了上乘的稻米，老人最为推崇的就是水，将其视为好米饭的“灵魂”。 村嶋孟会将煮饭用的自来水放入装有备长炭（一种优质白炭）的大瓦罐中静置一晚上，从而把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉。村嶋孟老爷子认为这是替米饭注入灵魂的关键一步。 对水进行处理后，“煮饭仙人”单手拿着铝锅，毫不费力地将水倒进入锅中。加水后立刻盖上盖子，把火点着，整套动作一气呵成，有种匠人独有的连贯感。 煮是整个过程中最见功夫的一步。 1963年开店以来，村嶋孟坚持沿用古法，不用电饭锅，而是用灶台蒸煮米饭。老爷爷烧饭用的灶台，是近半世纪之久的红砖灶。炉火不直接接触饭锅，而是透过红砖，把热度传到饭锅的每个部位。 一旦开始煮饭，老爷爷就寸步不离灶台。 他说，刚开始时要使用微火，忌用强火。十多分钟之后，看到锅周围冒出白雾之后开始计时。再隔七分钟，白色的米饭粘汁就会迫不及待地要溢出来，这时要使用专门设计的双层锅盖，这种锅盖很重，从而能够紧紧地压住锅，提升内部的压力。 更为关键的一点是，要在煮饭的过程中每隔30秒及时转动锅盖和饭锅，这样白色饭汁才不会大面积溢出，而是会看到干燥的锅盖周围有一层薄沫游移。 这就是为什么煮饭仙人一旦开始煮饭，就必须寸步不离灶台。 蒸是升华 米煮22分钟后，方才能开始蒸饭。蒸米饭是将所有程序进行升华的最终一步。
但要注意不能继续在之前的灶中蒸饭。为了降低锅周围的温度，必须把锅从灶中拿出，再用微火蒸饭20分钟，等看到冒出白色的热气时，要迅速地把米饭转移到木桶中并盖上盖子，这样即使饭冷却了，也能保持米饭纯正的香气。
每当他在蒸气腾腾的厨房中，赤裸上身坚守在白米锅旁控制状况时，就犹如一尊捍卫日本稻米文化与料理传统的雕塑。
50多年功力煮出来的米饭，自然是这里最受欢迎的食物。
在半个多世纪的探索中，老爷爷逐渐形成了一套精细复杂而又流畅连贯、堪与“茶道”相媲美的做饭工艺，那灶台边上下翻飞的手与饭团，让旁观者目不暇接、叹为观止。 做饭之余，村嶋孟还坚信健康的力量。他称，只有“最健壮的体魄才能烹饪出最正宗的米饭”。为此，村嶋孟坚持每天早上4点就起床锻炼身体，然后才开始每天15个小时的工作。 “集中精神才是做好米饭的前提。”他说。
由于精湛独到的技艺，村嶋孟被认为是日本稻米文化与料理传统的捍卫者，也成为当下“匠人精神”的代表。 来到北京，村嶋孟说：“我上世纪80年代来过中国，这次来，感觉变化特别大。如果大家有兴趣，我会常来给大家做饭吃。” 而现场有幸尝到老人亲手烹制的米饭的人，则不时竖起大拇指，他们说，这是自己吃到过的“最耐嚼的白米饭”。
“平心而论，中国其实不缺好的食材，缺的是老爷子的这种匠人精神。”商务部中国国际贸易学会国际品牌管理中心主任许京说。 在中国，谁吃到了“煮饭仙人”做到饭？ “煮饭仙人”驾临北京，那么谁有机会吃上他亲手做到饭呢？ 主办方公布答案，老爷爷提出的标准只有一个——能够静静吃一碗白米饭的人。 主办方将这句话理解为他希望这次活动参与者的筛选标准，无关乎财富和权力，只在乎受邀人的情怀、境界及对生活的感受。 他有两个担心。 村嶋孟说，自己已经习惯了每天早上4点起床，第一件事并不是直接开始做饭，而是先在大阪的清新空气和晨光中锻炼身体，这个习惯已经保持了几十年。他认为这有助于集中精神，做出好米饭。但想到北京的雾霾可能让他不得不取消室外晨练，他非常担心这会影响自己的状态，最终影响白米饭的口感。 第二个担忧，就是日趋浮躁的人文环境。 村嶋孟听说当今的中国人越来越忙，越来越着急，很难静下心来品尝一碗白米饭。 他认为白米饭不同于其他料理，更多地需要有平和的心态与安静的氛围才能领略其中真意。 他希望主办方能挑出80位能安安静静地品味稻米文化的人。 所以最后，主办方尊重“煮饭仙人”村嶋孟的意愿，将之前的嘉宾邀请制改为微信平台自由报名，但凡有一颗静静品尝“煮饭仙人”白米饭的心，即可报名参与。
50多年专心只做一件事情，煮出一碗好吃的米饭—— 这是一碗米饭的坚持，也是村嶋孟老爷爷创造的传奇。 在竞争激烈的商业社会，用心做事更需要勇气—— 这是小小一碗米饭带给我们的感动，也是匠人精神的根本。 |
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