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超市里常常可以见到“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。它们虽然都是用奶粉（或牛奶）制成的，但都是属于饮料范畴，且与酸奶更有本质上的差别。然而，现在市场上很多乳酸菌饮料都打着“酸奶”的旗号，而且品种、口味越来越多，所以买酸奶前一定要仔细分辨。那消费者面对如此纷繁复杂的酸奶品种到底该如何选择呢？记者采访了长城乳业股份有限公司副总经理高文义，就此谈谈酸奶和乳酸菌饮料有何不同？ 什么是酸奶？ “酸奶一般指酸牛奶，它是以鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，经发酵后，再冷却灌装或先灌装再发酵的一种牛奶制品，其本质上属于牛奶的范畴。”高文义告诉记者，酸奶属发酵型牛奶，可分为凝固型和搅拌型两种。凝固型酸奶是装入小杯中封闭发酵而成的，如普通瓶酸奶。搅拌型酸奶是在大容器中发酵，而后搅拌（通常加入一些调味剂），再罐装而成的。如添加果料种类不同而分为草莓、菠萝、黄桃等水果酸奶，添加了果粒的变成了“大果粒”，添加了钙质的变成了“高钙酸奶”，进行了脱脂处理的变成了“低脂酸奶”或“脱脂酸奶”，添加了双歧因子的就变成了“双歧因子酸奶”…… 高文义说，酸奶中的乳糖经发酵而转变成乳酸，因而酸度提高，使鲜奶中的营养成分基本保留，而且因酸度提高，使其中的维生素c和b族维生素能更好保存，蛋白质、钙等更容易消化吸收。酸奶中的奶酸杆菌对胃肠有保健作用，因牛奶中的乳糖被分解故酸奶更适合患有乳糖不适应症的人饮用。 乳酸菌饮料不是酸奶 “乳酸菌饮料并不是酸奶。”高文义解释说，乳酸菌饮料可分为发酵型和调配型两种。其中，乳酸菌饮料是牛奶经过乳酸菌发酵后制成的，属于发酵型乳酸菌饮料，主要配料为水、白糖、奶粉等。 “市场上出售的乳酸菌饮料分两种类型：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。另一种是非活性乳酸菌饮料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭，这种饮料可在常温下贮存和销售，也就不存在活性乳酸菌的功效。”高文义提醒消费者在购买这类饮料时一定要看清产品标识及配料，区分好非活性乳酸菌饮料和活性乳，搞清楚它们的营养价值。具有活性的乳酸菌饮料，会在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，具有保健肠胃、促进消化的功能。 而除此以外的乳酸菌饮料属配制型饮料，主要配料为水、白糖、奶粉、果汁、酸味剂、香料等。该产品的生产周期短，工艺较简单，不需发酵，产品中不含乳酸菌及乳酸菌的代谢物，只要将各种配料混合均匀，制成乳浊液即可。 最后，高文义特别强调，消费者要注意辨别酸奶和乳酸菌饮料，不能混为一谈。乳酸菌饮料，虽然也含有乳酸菌、牛奶等，并且也都冠以“某某奶”，但实际上只含有少量的牛奶，而蛋白质、脂肪、铁及维生素的含量均远低于牛奶。乳酸菌饮料，只是饮料的一种，而不再是牛奶。因为一般100克酸奶的蛋白质含量都在2.3―3.0％左右，而乳酸菌饮料只有1％。因此从营养价值上看，乳酸菌饮料远不如酸奶，不能用乳酸菌饮料长期代替牛奶、酸奶。 |
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