烘焙剩下的蛋白如何处理？6款蛋白甜点教你不浪费！

 

很多烘焙都只用到蛋黄，这让孤零零剩下的蛋白情何以堪呢？作为一个烘焙达人，浪费是绝对不能出现的！因为智慧的我们会用蛋白制作更多的美味甜点！一起和小编学习以下的6款蛋白配方吧！

 

蛋白糖 | 烘焙123

“小时候的回忆，有木有？吃起来外脆内软，入口即化，就像是棉花糖一样，大人小孩都说好吃！而且蛋白糖可以搭配牛奶、奶茶、咖啡，在里面放几颗，不仅样子好看，好能增加几分情调~而且操作超级简单！要用到的材料也是很普遍的，新手也能做出唯美的小点心！”

原料：蛋白2个 糖粉35克 细砂糖45克 玉米淀粉10克

步骤：

1 准备好材料，将蛋黄和蛋清分离，蛋清要装在一个无水无油的容器里
2 先用电动打蛋器，低速搅拌蛋清几秒，打至粗泡状态即可
3 再加入1/3的细砂糖，转中高速打至细腻的泡沫

4 再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态
5 最后把剩下的糖都加入，继续打至接近干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个尖角
6 在打好的蛋白霜里加入玉米淀粉，用硅胶刮刀翻拌均匀（加入粉类后，切忌搅拌，容易消泡）

7 再加入糖粉，用硅胶刮刀翻拌均匀（加入粉类后，切忌搅拌，容易消泡）
8 搅拌好的蛋白糖糊是这样的（下图·中）
9 裱花袋剪口套上裱花嘴，再将裱花带套入杯子中，装入蛋白糖糊

10 然后挤在铺上烘焙纸/油纸的烤盘上，同时烤箱160度预热10分钟
11 烘烤：上下火、中层，先是160度烤15分钟，然后转100度烤40分钟左右（烘烤时间和温度仅作参考，视蛋白糖的大小而调节）

12 烤好之后，留在烤箱内，待蛋白糖表面变硬之后再拿出来，萌美萌美的蛋白糖就出炉了！！

小贴士：

1 蛋清（蛋白）的打发跟戚风蛋糕的要求一样，装蛋清的器皿一定要无油无水，而且不能搀和一丁点蛋黄，否则会影响蛋白的打发

2 如果嫌弃蛋腥味重的话，可以在蛋白打发的时候加入几滴柠檬汁或是白醋

3 如果想要给蛋白糖增添颜色，可以在蛋清里加入一小滴色素再打发；想要不同的效果，可以使用其他裱花嘴

4 出炉后要彻底放凉才能揭开糖块，如果放凉后还是不好揭，说明没烤透，再烘烤几分钟吧

5 我用的是不粘烤盘，如果你的是普通烤盘，一定要铺上油纸或是烘焙纸

6 如果觉得太甜的话，可以减少糖粉的分量，但是我只想说，这本来就是糖

7 冷却之后一定要密封保存

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花生蛋白薄脆片 | 七九星星

原料：花生25g 普通面粉75g 黄油40g 糖粉25g 蛋清2个

步骤：

1 将熟花生装入保鲜袋中，用擀面杖擀成花生碎，备用。

2 蛋清用电动打蛋器打散，稍微带点粗泡即可。

3 黄油加糖粉用手动打蛋器搅打均匀，分次倒入蛋白液，每次都搅拌至完全融合后再加下一次。

4 将普通面粉过筛至黄油糊中，搅拌均匀。

5 倒入花生碎，混合均匀成粘稠的面糊。

6 用勺子舀1/3勺面糊放到铺好油纸的烤盘中，然后勺背沾水，将面糊整形成圆形薄面糊。

7 每舀一勺面糊都需勺背沾了水才整形。

8 烤箱提前预热，160度，中层，上下火，我烤了10分钟。

9 最后取出晾凉即可。

小贴士：

1 普通面粉比较粘，勺背沾水整形可以防粘。

2 这款饼干也可以用低筋粉来做，但是口感和普通面粉做的不太一样。普通面粉做的是清脆清脆的，带一点点酥，特别好吃。低筋粉做的会稍微酥一点，但是个人觉得普通面粉口感更好些。

3 因为这款饼干非常薄，所以烤的时候温度不宜过高，否则很容易糊。烤至边缘稍微金黄即可。

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原味蛋白曲奇 | quenny

“这次用的配方是以前没有用过的，因为家里刚好有些多余的蛋白，就专门找了这么一个只用蛋白的方子来做。效果还不错，纹路清晰，是我喜欢的偏脆的口感~”

原料：黄油75g 糖粉100g 蛋白50g 低筋面粉100g 玉米淀粉50g

步骤：

1 黄油在室温下软化后加入糖粉，用电动打蛋器打发至颜色变浅、体积膨大的状态；

2 分次加入蛋白，搅打均匀；

3 筛入低筋面粉和玉米淀粉的混合物，拌匀；
4 将拌好的面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出花型；

5 送入预热好的烤箱，中层，上火170度、下火160度，烘烤约20分钟即可；

成品欣赏

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蛋白椰丝球 | 淡如菊

“这个算是烘焙最入门也是最基础的一款，绝对零失败。像正在减肥的我也很适合呢，无油低糖，喜欢椰蓉的朋友一定不能错过！而且做烘焙很多用到蛋黄的，蛋白怎么处理呢，蛋白椰丝球是个好去处哦！”

原料：椰蓉80克 蛋白2个 低粉20克 奶粉20克 白砂糖20克 椰蓉适量（装饰用）

步骤：

1 所有粉类混合，蛋清搅散

2 把蛋清倒入混合好的盆中，揉成一个团

3 取一块团成球，滚上椰蓉

4 摆在烤盘上，放入预热好的烤箱，150度烤20-23分

烤好的椰丝球，外表香脆内部酥软

小贴士：

1 小球要大小一致，大概2-2.5厘米之间

2 20分钟以后观察一下，不要烤糊了

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暗恋的味道：法式柠檬蛋白派 | 小虫子又感冒

“法式柠檬蛋白派（Tarte au citron meringuée）,她那独有的又酸又甜的滋味一如暗恋，只能于暗中默默关注却难诉衷肠，酸涩，苦，甜，都会一一独自品尝，可回忆起来却也不失为一抹明亮的色彩。

这款柠檬蛋白派是法国著名的甜点，上层蛋白霜的甜美轻盈，中层柠檬馅料的酸味，再配上下层派皮的酥脆，总能让人情不自禁的闭上眼睛好好品味一番。记得有次朋友来家里做客时带来了一份速冻的柠檬蛋白派，入烤箱烤一下即可品尝。当时就被这种派特别的外形和酸甜的口感深深吸引。近来翻看手边的法语烹饪书，发现正好有这款派的做法，于是就激动的开始查字典开烤箱啦~”

原料：（8寸模具）

甜派皮：低筋粉200g 黄油125g 糖粉80g 杏仁粉50g 鸡蛋1个

柠檬馅料：柠檬3个 无盐黄油150g 白砂糖110g 鸡蛋2个 玉米粉5g 香草精2-3滴

蛋白霜：白砂糖200g 蛋白4个 白醋1-2滴

步骤：

1 准备好原料

2 首先制作派皮（忘记拍照了）

（1）将黄油提前软化，切成小块，加入糖粉和鸡蛋用打蛋器搅拌均匀。

（2）加入低筋粉和杏仁粉，揉成面团。放入冰箱冷藏半个小时

（3）将面团取出，用擀面杖擀成派盘大小，平铺在派盘上，用擀面杖将边缘多出的部分擀掉，用叉子在派皮底部插一些小洞，防止派皮在烘烤的过程中变形。

3 在派皮上面铺一张油纸，在油纸上放一些豆子压住派皮，入烤箱175度，烤20分钟取出晾凉。

4 下面来制作柠檬馅料：将三个柠檬榨出汁，将柠檬汁倒入平底锅中备用

5 将2个鸡蛋与110g白砂糖、5g玉米粉一起倒入容器中，再加入2-3滴香草精，用打蛋器搅拌

6 搅拌至均匀，体积膨大，并且提起打蛋器可以在液体表面留下纹路即可。

7 将打好的蛋糊倒入刚才盛有柠檬汁的平底锅中

8 开小火加热平底锅，并且不断的搅拌

9 搅拌至锅底开始出现薄膜，并且液体变成浓稠的浆糊为止，关火，放在一边冷却一下。

10 找一个比较深的容器，将软化的黄油掰成小块放入容器中

11 将刚才制作好的柠檬蛋糊倒入容器中，用打蛋器搅拌

12 打至液体完全混合均匀，顺滑没有颗粒，柠檬馅料就制作完成了。

13 将制作好的柠檬馅料倒入刚才烤好的派皮中，用力在桌子上震几下，震出气泡，然后如冰箱冷藏备用。

14 下面制作蛋白霜。将4个鸡蛋蛋清分离出来，盛装在无水无油的容器中，滴入1-2滴白醋，用打蛋器最低档开始打。打至出现鱼眼发泡时加入30g左右的白糖，继续用2档打。

15 打至出现十分细腻的泡沫的时候，倒入30g白糖，提高一档转速继续打。

16 打至蛋白表面出现纹路，打蛋器提起蛋白会形成弯弯的小尖角，这时是软性发泡阶段，再加入30g左右的白糖。打蛋器转最高档继续打。

17 打至硬性发泡阶段，即蛋白表面失去光泽，打蛋器提起会形成尖尖角，不会弯即可。打好的蛋白备用

18 取一个平底锅，将蛋白霜配料中剩下的100g左右的白糖倒入锅中，用小火加热。

19 一边加热一边搅拌，直至糖全部融化，糖色变成褐色，并且开始冒小泡泡时离火。

20 迅速将炒好的焦糖缓缓倒入刚才打好的蛋白糊中，一边倒一边开启打蛋器不停的搅拌。直至焦糖与蛋白糊完全融合即可。

21 将派皮从冰箱里取出，将一半的蛋白糊倒入派皮中抹平。

22 将剩下的一半蛋白糊装入裱花袋中，开始装饰柠檬派表面

23 将整个派皮表面都装饰好。

24 入烤箱170烤几分钟，看到蛋白霜变成咖啡色立即取出即可。

小贴士：
1 由于欧洲人对糖的敏感度远远低于亚洲人，往往需要加入大量的糖他们才能品尝出一点甜味。这也是为什么欧洲本地的甜品总能把亚洲人甜好几个大跟头。因此我适当减少了一点原方中糖量，成品的甜度是正正好的。

2 制作派皮面团时将面粉揉成团即可，千万不要过度揉，以免面粉出筋

3 制作柠檬馅时加入香草精是为了去掉鸡蛋的腥味，没有也可以不加。

4 炒柠檬蛋糊时一定要用小小火，锅底出现粘膜时即可离火。

5 盛放蛋白的容器一定要是无水无油的，打蛋器也要重新清洗干净，擦干净，保证无水无油，否则蛋白就无法打发。

6 熬焦糖也要用小小火，如果有一部分糖已经开始变色但是还有一些糖没有融化，那就将锅离火，先等糖都融化完全，在重新放在火上炒出焦糖色。

7 焦糖倒入蛋白糊时一定要不停的搅拌，因为焦糖温度稍稍一降低马上就会结块。

8 搅拌完蛋白霜的打蛋器上可能会粘有好多焦糖，很难清洗。不要担心，放在热水中泡一会焦糖就溶解啦~

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杏仁蛋白薄脆 | 给宝贝做的饭

杏仁蛋白薄脆，不仅做法简单、好吃营养，而且也是消耗剩余蛋白的好方法。

原料：黄油30克 低粉40克 糖粉60克 盐1克 蛋白80克 杏仁片80克

步骤：

1 将低粉、糖粉和盐混合过筛。

2 黄油微波炉熔化，稍微放凉。

3 把蛋白倒入过筛的粉类中用打蛋器拌匀。

4 再将黄油倒入拌匀。

5 拌成细腻光滑的面糊。

6 加入杏仁片。

7 用刮刀拌匀。

8 把拌好的面糊摊在垫了高温油布上 ，抹开抹薄抹匀。

9 烤箱150度预热，中层，烤至深金黄色后取出（我的烤箱没有上下管单独控温功能，所以下层要再垫一个烤盘隔一下热）。

10 刚烤好的薄脆是软的，趁热撕下晾凉。然后接着做剩余的面糊，这个量我的40升的烤箱刚好做了三盘。

11 等饼干变脆后，用手掰成块即可。