浅谈【粉圆】台湾甜食小吃

台湾小吃【粉圆】（也就是俗称珍珠奶茶的“珍珠”）

走在路上经常见到店家或摊贩标榜『手工制作』、『古早味』、『传统技术』以为宣传，我猜想不少人会被这些『标语』吸引，进而到店里消费。小匠也常被标语吸引，但随着踩到地雷的次数累计到数不出来，这才后知后觉地发现，标语就只是标语，能信的、说真话的实在太少，况且手工、古早、传统并不与好吃划上等号。

那么粉圆到底是机器制做好？还是手工制做好？这个问题并不容易回答，因为除了牵涉食材原料的问题之外，用哪种手工方式制作也是关键。

先把原料的问题抛到一旁，假设我们现在用的是上等原料、完美无比的配方，手工做的会比机器做的好吃很多！原因在于用手掌心在锅里不断加压搓揉，粉圆被挤压得很扎实，口感既Q且软。机器做粉圆的方式则是让小粉团在一个旋转的卧式金属桶里不断滚动，边滚边喷水、洒粉，粉圆会如同滚雪球般愈滚愈大，一直滚到所需大小便可停了。这个方式成型的粉圆因为少了加压的力道，结构也就较为松散，口感自然没有那么的Ｑ弹。

如果将制作粉圆的方式，换为用两个人举着网筛不断摇晃的方式，也就是类似滚元宵的方式制作，那么粉圆结构也会较为松散，Ｑ度嚼劲自然也就较弱。与机器做的粉圆相比较，两者各有所长，就看消费者喜欢哪一味。

介绍过制作方式，接着把原料的问题加进来。用『纯地瓜粉』与『纯树藷粉』制作粉圆，在同样的制作技术下，纯地瓜粉的口感太软没有嚼劲甚至觉得『烂身』（闽南语，结构太软烂之意），纯树藷粉则太嫌黏牙且嚼劲过硬。

『珍珠奶茶』与『珍珠鲜奶茶』的差别在哪里？小匠认为最大差别在『奶』，客人的认定则在『价格』。我们来看看两者的基本组成原料吧。
    珍珠奶茶：珍珠（粉圆）＋糖＋红茶＋奶精
    珍珠鲜奶茶：珍珠（粉圆）＋糖＋红茶＋鲜奶
就组成原料来看，两者的主要差异就在『奶』身上，前者用的是完全没有奶成份的植物奶精，且有会引起心血管疾病的反式脂肪，不过口味浓郁、价格低廉。后者使用鲜乳，具有丰富营养成份，不过口味不如奶精浓郁厚重，且单价较高。因此多数业者选择销售奶精奶茶而不卖成本较高的鲜乳奶茶。

以下六步骤是手工粉圆的制作过程：

绝大多数人吃过珍珠，却

 

说到『手工粉圆』的制作方式，目前我们已知的做法有两大类，一是类似滚元宵的方式，另一则是在大锅里用手掌将粉团搓成小颗粒。
『前者』的做法是将淀粉放在竹筛上并喷水让淀粉形成小团块，接着两人合力摇动竹筛、撒干粉，让淀粉逐渐形成更大的粉块，整个过程大约重复七次左右，即可作成粉圆。
『后者』则是淀粉加水混合成粉团，用细目不锈钢网过筛后在中式大炒锅里，用手以圆周方式不断搓动，直到小粉团变成适当大小为止。
就个人实际经验，前者粉圆口感偏软。后者，因为制作过程必须不断的施加手劲，因此粉圆口感有弹性且嚼劲十足。

 

A 甘藷粉600公克過篩後加入337.5公克的水，

揉成半濕潤的粉糰，

將粉糰在漏杓上搓擠，

即可磨擦出小粉粒，

再用手將粉粒慢慢搓揉，

粉粒就可以慢慢結成小粒狀，這就是粉圓！

 

B 粉圓採用紅地瓜粉製作，

大致作法是將紅地瓜粉倒在桶裏，加水搓揉一邊攪拌均勻，

再用手不斷搓揉並分成兩桶，

一桶搓一桶揉抓成粒狀，

最後再像篩圓仔般篩過就可下鍋煮了，

手續繁複且頗重力道的均勻。

 

煮粉圓也有小技巧，要在水滾時放下去，邊煮邊攪拌才能將粉圓煮得透熟，粒粒透明有彈性，吃起來當然就QQ的。

煮粉圓方法：

1. 一定要有足夠的水，不然很容易煮糊。

2. 水先煮沸後才能加入粉圓，和下水餃的道理相同。

3. 等粉圓首次浮上來才可轉為中小火，維持粉圓浮上水面上即可的火候。

4. 煮的過程其中不可忘了兩個步驟：

1）是三到五分翻攪一次粉圓，以免黏在鍋底

2）是維持湯本身的清稀度，隨時加水，以免煮不熟粉圓。

5. 大約煮 50 分鐘左右，關火，悶個十幾二十分鐘。到試吃起來口感感到 " 香Ｑ有彈性不夾生 " 即可用漏杓撈出。

撈出的粉圓用冷開水沖洗數次：

*用意在於洗掉濃稠的湯液，不易黏在一起，降低溫度，

*使之口感更有彈性 (其道理與製作涼麵麵條相同)。

6. 粉圓好吃與否的小秘訣：

處理瀝乾的珍珠加入糖漿蜜之，此步驟在使粉圓本身具有甜味，故奶茶不用加入過量的糖漿，即可在咀嚼珍珠粉圓時，輕易地感受到甜味。