据统计湘菜菜品里面凉菜有两千多种，而且湘菜凉菜不同于川菜和粤菜的凉菜，在凉菜的制作方法上更加的多样，口味也不单一，可以说酸 甜 苦 辣 咸等每种口味都有，而且各种味型相互融合，变法出百种不同的口味。下面我们介绍的这款“葱油拌鹅珍”，是我们最新推出适合在大众型湘菜馆销售的特色凉菜。
卖点:葱香味的鹅胗很新颖。此菜分两步给鹅胗入葱香味，第一、垫着干葱头蒸，第二、淋葱油。
批量预制：1、鹅胗10斤洗净，加葱、姜、料酒、盐腌制24小时，入沸水汆烫2分钟去除腌料，捞出冲凉。
2、托盘里铺上干葱头碎1500克，摆上鹅胗，倒入调好味的清汤没过原料，撒少许八角、葱、姜，入蒸箱蒸5小时，取出原汤浸泡，自然晾凉备用。
走菜流程：1、黄豆嘴30克焯水，捞出控干水分，加葱油拌匀垫底。
2、取出蒸好的鹅胗10个，剪掉边角料，加葱油拌匀，装盘即可。
味型：咸鲜，葱香浓郁。
特别提醒：1：干葱头碎不能用大葱。因为炸大葱出香，蒸大葱则有水臭味，而干葱头宜炸宜蒸，葱香浓郁，还带微微的甜味。
2：如果对口味要求很重的，可以将加工好的鹅胗放入葱油中浸泡一晚，因为鹅胗口感有点干，用葱油浸泡可以增添滋润口感，又能融入浓郁的葱香味。 | 
