『动感菜肴迷人味』岩壁芭蕾，招牌薄荷虾，石上花开，极品香茅虾

招牌薄荷虾

原料：鲜基围虾12只、脆皮珍珠粒100克、鲜薄荷叶50克、脆皮糊、脆皮珍珠粒、盐、料酒、椒盐、色拉油适量

制法：

1.将基围虾去壳留尾，破背去虾线后治净，纳碗加料酒、盐和鲜薄荷叶码味。另把一部分鲜薄荷叶切成丝备用，余下的鲜薄荷叶入色拉油锅炸酥脆，捞出沥油后垫在盘底。

2.将鲜薄荷丝加入脆皮糊中，拌匀成薄荷脆皮糊。然后将码好味的基围虾裹薄荷脆皮糊，并粘上脆皮珍珠粒，逐一制成虾坯待用。

3.锅入色拉油烧至三成热，下入虾坯炸至色金黄时，捞出来沥油后摆在盘中炸薄荷叶上，撒上椒盐，即成。

石上花开

原料：猪腰250克　青笋丝200克　玉兰笋丝50克　韭菜节30克　小米椒圈10克　自制水豆豉20克自制酸辣豉油[注]200毫升　姜末、大葱节、盐、玉米淀粉、料酒、色拉油各适量

制法：

1.将猪腰剞成凤尾腰花，纳盆加盐、姜末、大葱节和料酒拌匀码味后，再加入玉米淀粉上浆待用；另把青笋丝和玉兰笋丝下入加有少许盐的沸水锅，汆断生便捞出来沥水备用。

2.把洗净的雨花石送入烤箱，烤至滚烫时取出来摆入铁盘内。与此同时，净锅掺入清水，烧至80℃便下入上好浆的腰花，滑至八分熟便捞出来倒在盘中雨花石上边，另外放汆过水的青笋丝和玉兰笋丝，舀入自制的水豆豉并淋入烧开的自制酸辣豉油，在撒上韭菜花和小米椒圈后，往上面浇热油激香即可。

[注]自制酸辣豉油的做法是：锅入少量的鸡油烧热，下姜块、葱节、胡萝卜、香菜、芹菜、小青椒、洋葱、野山椒等料先炒香，再掺入清水烧开，陆续加入鱼露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、龟甲万字酱油、生抽、鸡粉、味精、盐、老抽和野山椒水用以调味，待小火熬30分钟后，打去料渣便得到。

极品香茅虾

原料：鲜基围虾300克　鲜香茅70克　西芹80克　小米椒5克　香茅酱5克　自制鲜香茅油[注]20毫升　盐、味精、玉米淀粉、吉士粉、生粉、料酒、色拉油各适量

制法：

1.将基围虾破背除去虾线后，纳盆加料酒、鲜香茅叶和少许的盐先码味，再逐一拍少许的玉米淀粉和吉士粉待用；把西芹切成菱形块，小米椒则对剖切开来，鲜香茅切成菱形节，均待用。

2.净锅下热油，待油温升至六成热时，下基围虾炸至外酥里嫩，捞出来沥油；另把西芹块投沸水锅里汆水，捞出来后备用。

3.净锅入香茅油烧热，先下鲜香茅和小米椒炒出香味，等到放入香茅酱炒至香味浓郁时，再下炸好的基围虾和西芹翻炒，边炒边调入盐和味精，勾薄芡推匀后，便起锅装盘。

[注]自制香茅油的做法是：净锅入色拉油烧热，下少量姜末和鲜香茅末，炒至香味浓郁时，出锅晾凉后滤渣，即得。

岩壁芭蕾

原料：鸡中翅12个　土豆条100克　洋葱条30克　青红椒条各20克　小米椒丁30克　干辣椒节10克　干红花椒5克　鲜青花椒5克　香辣酱10克　鲜麻辣鲜露10毫升　藤椒油5毫升　孜然粉、烧汁、蚝油、黄豆酥、花生酥、花生酱、芝麻酱、柱侯酱、料酒、味精、鸡精、姜末、葱节、蒜泥各适量　自制香辣油100毫升　色拉油1000毫升（约耗200毫升）

制法：

1.将鸡中翅剞一字花刀，纳盆后加料酒、花生酱、芝麻酱、柱侯酱、姜末、葱节和蒜泥，腌渍2小时后，才拣出来下入烧至七成热的油锅，炸至色金黄时，倒出来沥油。另把土豆条也下油锅里炸酥，捞出来沥油待用。

2.锅入香辣油烧热，投入姜末、葱节、蒜泥、小米椒丁、鲜青花椒、干红花椒和干辣椒节炒香以后，加入香辣酱炒几下才下鸡翅，随后加入鲜麻辣鲜露、蚝油、烧汁和料酒，待鸡翅烧入味再下土豆条、青红椒条和洋葱条，翻匀并调入味精、鸡精、藤椒油和孜然粉以后，撒入黄豆酥和花生酥。起锅装盘时，用已经在沸水锅里煮过的鹅卵石加以点缀，即可。

菜品提供：成都市一号营地餐厅

厨艺指导：张廷彬