如果说“家常味”是川菜味型的基石，那“怪味”就是川菜味型的升华。怪味制法是所有复合类味型中难度最高的一种，更是检验厨师水平高低的一大标准。 能够将咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七种味道巧妙搭配，又互不压味，乃川菜一绝。犹如一场交响乐，乐器种类再多也能演奏出和谐的音律。 那怪味是怎么形成的呢？ 这还得从移民文化说起。中原移民和湖广填四川时期，大量外来人口迁入巴蜀。但是这些外来人口并非杂居到一起，而是分族分群聚居。各族生活习惯和饮食风格各有不同，很难完全融合，直到相互通婚才打破了这一僵局。人们有了交流，饮食上自然而然也相互渗透和磨合，川菜的“怪味”就在这个时候应运而生，成为一种广为大家接受的味型。 食客对怪味的总结：怪中能吃出和谐，怪中有你，怪中有我。怪味的出现无疑是厨界的一大亮点，也是对世界味型的一大贡献。这种多味共存绝对是世界仅有的。 到了民国时期，怪味才正式纳入川菜四大味型之一。最出名的当属渝派泰斗杜小田的怪味鸡，风靡一时。怪味鸡讲鲜香，突出酸甜辣。鸡要冷水下锅，切片，再配以调好的怪味佐料。其实这道菜最初只重麻辣，迎合巴渝口味。后来味道有所改变，兼顾了下江重酸、北方重咸、淮阳重甜等多家口味，最后才慢慢磨合出怪味。在此基础上，又衍生出怪味兔、怪味胡豆、怪味花生等特色小吃。包括现在所说的“口水鸡”，前身就是怪味鸡。 怪味菜品绝大多数是凉菜。因为热菜易导致佐料挥发，会出现过酸或过甜的情况，从而影响整体味觉，就不能称其为怪味。 那为什么又说怪味做法难度大呢？ 怪味由七种味道组合而成，每种味儿的佐料用量必须精准，不是经验丰富的川菜大厨很难驾驭。这说明中国人炒菜做饭全凭经验，调料比例放多放少全靠感觉。西方人则恰好相反，佐料用量多少克都要用称来掂量。所以过去常说：“十个厨师能做出十种怪味。” 正因为“怪味”难度大，所以现在能做出经典怪味的川菜大师也越来越少。客观而言，怪味过于讲究，很多厨师不愿意也不会做，除了要求七种味道搭配精准，其制料的火候也不是一般厨师能驾驭的。厨界说：“一锅成菜，集火短炒。”就是讽刺那些没有耐心的厨师；另外主观上来说，川渝食客还是偏好麻辣。厨师们更愿意花心思研究麻辣类菜品，而不去关注怪味那些“费力不讨好”的菜品。 “怪味”逐渐流失，实乃川菜界一大憾事。 | 发 | 现 | GO | 中国最受欢迎的健康食品和生活分享公众号 微信号：faxiango |
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