如何做出最好吃的红烧肉？

吃货研究所专栏  第30期

今天是北方大部分地区的小年，很多地方都有吃糖瓜的习俗。然而，所长偏不说糖瓜，我们来说糖肉！从小年这天开始，就算正式开始过年了，大家纷纷开始置办年货甚至有的人家已经开始准备年菜了。所长特意请大厨来分别讲解不同样式的红烧肉的相同点和不同点，吃货们可以根据自己的喜好来选择步骤，做出自己的红烧肉！是不是很棒！学会这个，又有一道拿得出手的年菜了！所长已经馋哭?_?

既然是小年，我们还是给灶王爷点面子，先说说糖瓜吧。

你知道糖瓜的原材料是什么吗？可以让灶王爷嘴里甜甜的，当然就是糖了。

糖瓜是一种以小麦、大米为原料，经过生芽、发酵、炒糖、拉制、冷却等传统工艺制成的传统甜食。主要成分麦芽糖是淀粉等大分子多糖经β淀粉酶作用得到的产物，能发生银镜反应，是还原性糖，双糖。（这句不太容易看懂的话是营养师顾中一说的！）

北京很少见到这种泛着光的大个的中空的糖瓜，所长小时候吃的都是“关东糖”，而且所长喜欢不带芝麻的。

甜甜的，酥酥的，咬一口到嘴里，带着麦芽糖特殊的香气，但是你可千万别嚼，这货越嚼越黏，但是那种粘牙的感觉很有意思，淘气的小孩都会忍不住一直嚼，甚至有的正赶上换牙的小孩会把牙粘掉。说道这里，我们就该扯回今天的话题了，今天我们做的这种肉菜中，糖，也占据了很重要的地位。没错，我们要说的就是红烧肉！

红烧肉，由于富含脂肪、糖类与丰富的风味物质，成为大家出于本能而喜爱的一道菜肴。关于红烧肉的做法，在生活中我们可以看到有很多，比较著名的就有毛氏红烧肉、上海红烧肉、东坡肉、腐乳肉、樱桃肉、酱汁肉等等。又因为地域与口味的不同，每个地方都在说自己才是最正宗的红烧肉，一时间会让人们不知道该选择哪一种做法才是最好的，其实万变不离其宗，我们下面就通过三个角度来分析一下各种红烧肉的同于不同。

制作&拍摄：无不散席

选料与初步加工

• 选料

无论何种地方的中式红烧肉，在选料上一定都会选用成年猪的五花肋条肉，实际上就是猪的肋部外部及腹部肌肉，这部分含有较多脂肪，因此切开后可以看到脂肪和肌肉的相间排列，最外层为皮肤，三层肌肉间夹杂两层脂肪，一共5层。其中三层肌肉分别为猪的腹横肌，腹内斜肌和腹外斜肌。

从现代食品科学的角度看，脂肪对于食物的风味至关重要。一方面，许多风味物质存在于脂肪中。另一方面，许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。而油脂产生的细腻丰富的口感也是其他物质所不能比拟的。油脂尤其是肥肉中所含的饱和脂肪，在风味和口感方面都具有巨大的优势。所以五花肉是一切红烧肉的共同选择。

• 初加工

在选好原料以后，进行如何的初步加工，每个地方区别就很大了，但总的来说分这样几种：

1、用清水洗净，切成大块，直接入锅进行烧制。这个方法比较古老，在有关红烧肉较早的文献中经常可以看到，实际操作中已经较少使用。

2、整块肉入水煮定形，然后改刀成块进行烹制。这样的好处在于出品后原料的形状非常的完整。

3、直接改刀成块，然后或焯水、或煎制皮面、或煸炒、或油炸（前三种经常会交叉混合运用），然后再进行进一步的烹制。出品的形状不如第二种方法那么的完整，但是在后期收汁的过程中由于形体较小比较易于操作，不易破损。

• 其中焯水是为了去净血污；

• 煎制皮面是为了使肉皮更为紧致，在后期的烹饪中可以更好的保持完整性与口感；

• 煸炒的作用更多的是为了去掉一部分的油脂，并使原料本身更为的干香，而且在后期的进一步加工中不易破碎；

• 油炸是在煸炒的方法上，为了适应大批量的制作而改进的方式，可以快速的让肉去掉一部分的油脂并且定型。缺点就是瘦肉部分的口感比较硬，这也是现在很多酒店红烧肉瘦肉部分发硬的一个很重要的原因。

调色与调味

在经过前期的初步熟处理以后，便是调色与调味的阶段，而本身很多的调色料也起到调味的作用，我们按照烹饪时先后添加的次序来讲。

从现存的文献来看，红烧肉最早用到的是葱、姜、盐、糖、酒（有用黄酒的，也有用烧酒的）、酱（并不是经常争论的糖色或者酱油）。现在所见到的各种方法，只是在葱姜、酒、盐、糖、酱油的基础上进行的变化。

1、添加香料，一般是用到八角、桂皮、香叶。也有的地方会用葱姜、蒜头、洋葱一同用油熬干香，然后用煲汤袋包住，一同进行烹制。由于大部分的香气物质具有亲脂性，能很好地溶解于油脂中，所以使菜肴的香味更为的浓郁。（知道为啥肥肉更香了吧！）

2、在酒的使用上，除了传统的黄酒，现在也经常会运用到啤酒。它们共同的作用在于酒中的醇类与原料中的有机酸发生反应，生成有香气的酯，可使菜肴改善风味，增加香气。同时乙醇能将食品中一些异味物质如腥味很好地溶解。但是啤酒中醇类的含量比黄酒要低很多，因此在用量上要比黄酒大很多。

3、在调色上，常见的有糖色、酱油、红曲、南乳。前两者可以相互配合使用，后两者一般会单独使用。其中糖色会在后期使菜肴的色泽更为明亮；酱油除了调色以外还具有增鲜的作用，为了弥补颜色较暗的缺点，可以在后期收汁的时候利用糖在高温下的反应达到增稠、起香、调色的作用；红曲和南乳都可以使菜肴呈现出非常明亮的红色，其中由于南乳富含咸味，所以如果用南乳调色，则要尽量减低盐的用量。

4、添加酱料，常见的有蚝油、海鲜酱、郫县豆瓣酱。前两者经常会混合使用。蚝油的目的在于提鲜；海鲜酱可以增加鲜甜的味道，而且具有很好的酱红色的着色性；豆瓣酱是为了增色增辣。

火候与出品

无论经过怎样的初加工，添加了何种调味料，红烧肉都需要加水，水量不宜多，堪堪没过肉即可，大火烧开以后，转小火煨制两小时左右，基本上都可以达到软烂适度，入口即化的程度。这个时候就需要收汁出菜，这个时候一般有三种区别：

1、自然收汁，但并不紧紧包裹在肉上，最有代表性的就是杭州东坡肉。

2、针对块形较大的红烧肉，为了保持形状的完整，会将肉取出装盘，然后原汁打芡淋上，比较有代表性的是樱桃肉、酱方、腐乳肉等等。

3、块型较小的红烧肉，可以在最后连汤汁入锅，利用美拉德原理，加入适量白糖，大火收汁，从而使菜肴汤汁浓稠，色泽红亮，香气浓郁。但是要注意及时出锅，否则极易焦化。上桌时需要有保温的措施，否则一旦降温，色泽与口感都会大打折扣。

加糖前，拍摄&制作：无不散席

加糖后，收汁中。拍摄&制作：无不散席

制作&拍摄：无不散席

总结

以上便是红烧肉常见的不同做法之间的区别与分析。

从初加工到最后的出品，其实有很多种搭配的方法，不必拘泥于某一种，可以因时、因地、因人做出各种不同的调整。

另外从人类进化来看，远古时代，能吃饱维持生命才是最重要的，高能量的食物无疑最好。这是人类对食物本能的追求。但是由于红烧肉富含饱和脂肪酸，过多摄入会影响心血管的健康，所以要适量食用，并同时减少其余饱和脂肪以及高热量食物的摄入。