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干肠的调料以10斤为单位 调味料主要是砂仁、桂皮、豆蔻等中药香料，有卖配制好的，也可以在网上查其配方，自己配制。肠衣是羊肠，需用水泡开，去其盐分，冲洗干净再用。 将肉切成小块肉丁（能通过漏斗为宜），然后加入调料和曲酒3两、盐2.5两、白糖3两、味精1两，鲜姜沫、酱油少许（也有不用酱油而用少许腐乳汁），搅拌均匀，腌制2小时。 安装家用铰馅用的铰刀，把里面的刀片拆下，装上灌肠用的漏斗。 把米面口袋上的缝线绳拆下来，洗净晾干后剪成两寸长，用于系肠。 1取一根泡好洗净的肠衣套在漏斗上，尽头用线绳系好。 2把腌制好的肉放入铰刀内，最好两个人合作，一个人往铰刀里装肉，同时要注意控制灌肠的粗细和松紧；另一人慢慢匀速摇动手柄。还要在往绞刀装肉时要暂停摇手柄，否则容易把肠衣撑破了。 3肠灌好后，根据肠的长度，在中间打结，一般一根肠可打两三个结。打结的方法，把打结处的肉挤空，将肠扭两下。 4把灌好的肠挂起来，风干四至五天（视肠表皮干燥情况确定）。冬季室内有暧气，也可以在室内风干。 5在蒸锅的帘上铺上干豆腐，干豆腐周边要留蒸帘的气孔，以便上汽。上边放好灌制干肠，用竹签将肠扎几个孔，为避免蒸时肠胀裂。蒸肠过程中有油从小孔中渗出到干豆腐上，干豆腐也变成了美味（也可以把干豆腐换成泡发的海带）。 6将肠在锅内蒸20分钟，停火将肠取出就可食用了。蒸好的干肠装进纸袋，放在冰箱保鲜层，随时取用。也可以把生干肠用食品保鲜袋装好冷冻，随蒸随吃。 |
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