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清蒸鱼 一天有人问我，吃过的饮食中最好吃的是什么？十余年天南地北品尝过的美食，铺天盖地在我脑海里涌现出来，电影回放似的逐一闪现，我一时竟不知如何回答，良久才斩钉截铁地说：“粤菜里的清蒸鱼。” 粤式清蒸鱼，不单指哪一种鱼，而是指用粤菜清蒸技法蒸出来的产于广东地区的鱼，比如鳜鱼、鲈鱼、石斑、龙趸、鲳鱼、鲩鱼、多宝鱼……
我到广州工作后，发现粤地的清蒸鱼，是“游水的”——活鱼现点现杀，即使某些海鱼出水即死，从出海到上餐桌，也不过短短几个小时，没有经过长途运输的颠簸，肉质保持了最佳状态。 制作清蒸鱼，方法极简单，不过火候极其重要。把鱼宰杀治净，放在垫有姜葱的盘里，淋少许的料酒即可蒸制。对一般的鱼来说，约蒸八分钟，若鱼较大，则多蒸两三分钟。然后取出，撒几根葱姜丝，略微淋上点好生抽，轻轻地浇上一勺热油就可以上桌了。清蒸鱼口味咸鲜，不过细品鱼肉则带着淡淡的回甜。 粤菜师傅对于清蒸鱼的质量把控仿佛是与生俱来的，但凡上酒楼吃饭，我必点一尾清蒸鱼，无论贵价鱼抑或是平价鱼，几乎没有让我失望过。 在广州，鲩鱼用来清蒸十分常见。通常先把鲩鱼用清水饿养几天，瘦身后再蒸，嫩滑润口，不腻不腥，特别好吃。鲈鱼也相对价廉，酒楼里常用来做特价菜招揽街坊食客，蒸熟后抓上几把葱花将鱼满满地盖上，一勺热油下去，激出的葱香鱼香弥漫。鲳鱼是蒜瓣肉，若要清蒸，一定要遵循古法，在鱼身的刀口中垫上一颗酸梅，让鱼肉成熟均匀，并带些微微的果类酸香。 时下菜品纷繁，在“最好吃”这一层面里挑出个唯一，有时真的很难。其实美食应该是越简单越好，因为更能品出其本真味道，比如清蒸鱼。 |
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