红楼梦里红楼宴 红楼养生美食谱新吃(2012-09-28 15:47:21)
一场红楼一场梦,一场红楼宴千秋悲苦剧。曹雪芹用了将近1/3的篇幅描述了明末清初贵族的美食文化。如今,这些菜品已经被一些餐馆引以为据,加以改进,制成貌似的美食。
银耳鸽蛋 做法: 1. 先把银耳在发开,洗净杂质,放到碗里,加点水,蒸1小时。 2、把鸽子蛋煮成嫩鸽蛋,捞入冷水中,去壳备用。 3、再找一个碗放入荸荠粉,加冷水调成浆。 4、核桃仁剥皮,用油炸酥,用刀拍成碎米。 5、锅里滗入蒸银耳的汁,微开时把荸荠粉浆倒进去,加白糖、核桃仁,搅匀后放到一个大一点的汤碗里。 6、将银耳放在核桃糊的周围,再把鸽蛋镶在银耳的周围。 鸡髓笋 这可是红楼食谱中的一道珍品,做法相当麻烦。 做法: 1、竹笋(要选用细细的那种)用冷水漂一下,竖着一剖两半剔掉去笋心,放到开水锅煮熟,调味后晾凉。 2、鸡脯肉去皮、去筋,用刀背捶成鸡茸(一定要用刀背!!),加入蛋清、葱油,调味后顺一个方向搅拌上劲。 3、鸡腿(嘿嘿嘿,最麻烦的到了),剔掉腿肉,把腿骨敲散,用牙签把骨髓取出来,放至锅中加入黄酒、姜汁、糖烧滚,去掉腥味,再换清汤煨透。 4、下面在竹笋的笋心里抹鸡茸,抹好后把鸡骨髓放在上面,如果高兴,还可以再点缀上香菜之类的。 5、找个盘子,底上抹点油,把点缀好竹笋放进去,加水蒸2-3分钟。蒸好后,原汤倒到锅里,调好味,勾薄芡,淋上鸡油,搞定!! 小窍门: 如果有清汤就更棒了,可那东西要慢慢熬,退而求其次吧。 【汤类】 火腿鲜笋汤 非常实用的一道汤菜。 做法:将火腿和笋用鸡汤煨,然后加淡菜或虾米。 PS:想汤浓一点,火腿连皮放进去,大火急滚,使火腿脂肪乳化。汤呈白色,味醇厚。 如想喝清汤则需去火腿皮,先蒸熟切片。鲜笋切块,入鸡汤中烹煮,临熟时少加盐糖。不加酱油,汤味清鲜。 火腿白菜汤 做法: 1、白菜心洗净,只在头那个地方切个十字,放到清水浸一下,可以直接放水直煮,也可以用蒸的。 2、把白菜心撕成一条一条的。 3、火腿、瘦肉切丝烧先炒一下,加入清汤(没有清汤就用鸡汤,没有鸡汤就放水吧),煮熟加盐、胡椒粉调味。 虾丸鸡皮汤 做法: 1、活虾掐头去尾剥壳,用盐洗净,晾干水分。 2、虾肉用刀背捶成细茸,加入盐、料酒、葱油、姜汁、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿。(如果加点菠菜汁,就变成绿色的丸子了) 3、锅里放入凉水,水烧热(不能烧开)将虾茸分别挤成虾丸放进去,待虾丸全部在水面浮起就差不多熟了。 4、鸡皮煮熟,切斜象眼块。 5、锅里放入鸡汤,调好口味。 【主食类】 碧粳粥、绿畦香稻粳米饭 碧粳粥与绿畦香稻粳米饭都是用玉田碧粳米制作的,不过一个是粥,一个是米饭。 玉田碧粳米在清代是贡品,清?谢墉《食味杂咏》云:“京米,近京所种统称京米,而以玉田县产者为良,粒细长,微带绿色,炊时有香。其短而大、色白不绿者,非真玉田也。”其赞玉田米诗:“京畿嘉谷万邦崇,玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食,全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿,饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上,青精不与下方同。”“泉溲色发兰苕绿,饭熟香起莲瓣红”句指的即是碧粳香米。 燕窝粥 燕窝粥的主料是大米和燕窝,选用燕窝的时候要注意质量。 做法: 1、大米拣去杂物,淘洗干净。燕窝浸透,轻轻洗净。 2、大米和水先用旺火烧开,然后改小火熬半小时左右,等米粒涨得胖乎乎了,就把牛奶(或者放冰糖)倒进去搅匀,把燕窝也放进去,继续用小火熬,边熬边搅,等米粒完全烂了就可以了。 3、吃的时候可以加糖或者加盐,这个根据自己的口味来了。直接吃也可以。 附: 燕窝炖煮时间比较长的话,也可以先炖好燕窝,待粥炖好前放进去,下面是一个参考时间: 180-240分钟:洞白燕(需去毛除杂质反复清洗) 90分钟:特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条;特等金丝燕饼 60分钟:血燕碎、特等黄燕饼 45分钟:白燕角 30-45分钟:特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛); 20-30分钟:白燕网、白燕碎 糯米粥 做法比较简单,就是加水慢熬。在熬的时候可以加点大枣、桂圆、栗子、莲子、核桃仁、葡萄干、瓜子仁、海棠脯、黄豆、绿豆、豇豆、豌豆、山药、胡萝卜、地瓜、银杏、花生、松子、枸杞。不过一次可千万别放这么多,加自己喜欢的就行。 红稻米粥 使用的原料是:御田胭脂米 这是一种优质稻米,煮熟后色红如胭脂,有香气,味腴粒长。据清代刘廷玑《在园杂志》及《顺天府志》记载,胭脂米是康熙帝在丰泽园御田布种的玉田稻中的良种,因而也叫玉田米,为内膳所用。此良种后分布种于京郊御田,故称御田胭脂米。 鸭子肉粥 不要以为是肉粥就很油,其实这是很清淡的一种粥。 做法: 1、将鸭肉洗干净,整块放到水里,加入料酒煮尽血水,捞出来晾一下。 2、锅里加清汤(没有清汤就用水吧)、盐、鸭肉、葱姜,把鸭肉放进去煮到七八成熟。 3、把鸭肉捞出来,用手撕成一条一条的。 4、粳米洗干净,放到鸭汤煮,小火慢熬,等米快烂了的时候把鸭肉放进去。 3、吃的时候加点盐和胡椒。 |
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