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大米基本成分与米发糕品质间相关性探讨
瓣 大米基本成分与米发糕品质间相关性探讨 祁攀,鲁静,刘英 (1.武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉430023;2.湖北省稻谷jjI]，1J程 技术研究中心,湖北武汉430023) 目 摘要:对10种大米的基本成分及其所加工成的米发糕品质进行分析.并对大米基 本成分与米炙糕的感官品质, 质构特性之间相关性进行探讨.结果表明:影响米发糕品质的主要因素是大米直链 淀粉含量,蛋白质含量,水分 含量,其中直链淀粉含量对米发糕品质的影响最大;大米的直链淀粉含量与米发糕 的比容,结构.回复性呈极显着 正相关,与米发糕的外观形状,硬度,咀嚼性呈显着正蜘荚;大米的蛋白质舍量与米 发糕的外观形状,硬度和咀嚼 性呈显着负相关;大米的水分含量与米发糕的弹性呈显着负相关. 关键词:大米;米发糕;基本成分;品质;相关性 中图分类号:TS211.43文献标志码:A文章编号:1003—6202(2()12)03—0025—05 Correlationbetweencompositionofriceandqualityofsteamedricespongecake QiPan,LuJing,LiuYing'. (1.CollegeofFoodScienceandEngineering,WuhanPolyiechnicUniveI'sity,Wuhan43002 3.China;2.HubeiRiceEngineering andTechnologyResearchCenter,Wuhan430023,China) ABSTRACT:Thecompositionof10varietiesofriceandthequailtYofsteamedricespongeca kemadefromthemwereanalyzed, therelationshipsbetweenthecompositionofriceandsensolyqualities,texturalpropertieswe 1/13页
rediscussed.Resultsshowedthat thecontentofamylose,proteinandmoisturemostlyaffectthequalityofsteanledricespongec ake.I'heamylosecontenthasthe greatesteffect,whichshowedsignificantpositivecorrelati~)11withshapeappearance.speci ficvolume,s~ruciurc.hardness.re— silienceandchewiness;theproteincontentshowednegativecorrelationwithappearance,har dnessandctmwiness;themoisture contentshowednegativecorrelationwtihelasticity. KEYWORDS:rice;steamedricespongecake;composition;qualities;correlation 发糕,又叫发酵蒸糕,是以大米为原料,经过粉 碎或磨浆,调味,发酵,蒸制等一系列工序制成的具 有蜂窝状结构,口感松软,有发酵产生的特殊风味的 传统食品.米发糕为蒸制食品,易被人体消化吸收, 非油炸也避免了高温焙烤,既营养又健康口.目前 针对米发糕的研究主要集中在加工工艺条件的优化 上,但原料大米品种的选择对米发糕品质的影响也 不容忽视,本文对不同品种大米基本成分与米发糕 品质之问相关性进行研究,探讨大米基本成分与米 发糕感官品质,质构特性之间的关系,对于减少米发 糕生产中选料的盲目性,提高米发糕品质具有重要 意义. 1材料与方法 1.1材料与设备 大米:早优米(籼米),中优米(籼米),晚优米(籼 米),苏北米(籼米),东北粳米,糯米,湖北粳米,汉江 工米(籼米),荆珍雪米(籼米),长粒籼米,均为市购; }{『j发活性=r酵母(耐高糖):安琪酵母股份有限公司; 门糖:市购;无水乙醚,无水乙醇,氧氧化钠,盐酸,碘 液,乙酸铅,硫酸钠等,均为分析纯. 2/13页
FA—XF型质构仪,722型分光光度计, IP/HS一100型恒温筢,I.iHS型恒温水浴锅,FW80 商速万能粉砰机. 1.2实验方法 1.2.1腮料火米攮本成分的测定 直链淀粉禽最:执行圜标大米直链淀粉含量的 测定(GB/T15683，2008)基准方法;蛋白质含量: 执行圈标食品中蛋白质的测定(GB50(39.5，2010) 凯氏定氮法;淀粉含量:执行国标食品中淀粉的测定 (GB5009.一2008)酸水解法;脂肪含量:执行国标 食品中脂肪的测定(~b/2[,5009.6---2003)索式抽提 收稿日期:2o11-1o-24;修回日期:201202—28 基金项月:科技部'十二五'科技支撑项目(2O12BAD37B03) 作者简介:祁攀(1987),女,硕士研究生,研究方向为粮食,油脂及植物蛋白I:程. 通讯作者:刘英(1956),女,教授,研究方向为谷物资源开发及谷物加工技术 圈祁攀等:大米基本成分与米发糕品质间相关性探讨/2012年囊3期 法;灰分含量:执行国标食品中灰分的测定(GB 5009.4—2O1O);水分含量:执行国标食品中水分的 测定(GB5009.3—2O10). 1.2.2米发糕的制作工艺 辅料 大米一粉碎一过筛一加水一发酵一蒸煮一制 品. 将大米粉碎过100目筛,加入酵母,白糖,水,搅 拌均匀至浆状,再置于恒温箱(40~C)中发酵40min, 充分发酵后,再置于蒸锅内蒸25min,取出,冷却, 即可得米发糕. 1.2.3米发糕感官评定 参照国标和商业部标准对于面包,馒头的评分 3/13页
标准以及相关文献,制定米发糕感官品质评价标准. 表1米发糕感官评价标准 项目满分评分细则 米发糕的感官鉴定主要从色泽,形态,滋味,香 味,口感等几个食用品质指标进行分析.感官满分 为100分,得分在6O分以上为及格,8O分以上米发 糕品质较好.感官评定小组由1O名具有一定食品 专业知识,良好的感觉敏锐性及基本的感官评定的 知识及技巧的人员组成,实验前,对感官评定人员进 行针对性的训练,以确认米发糕的感官特性及各种 感官特性指标的含义. 1.2.4米发糕比容的测定 本实验采用小米替换法,在米发糕蒸熟冷却1h 后,用电子天平称量其质量(g),用小米替换法测定 其体积(m1),质量和体积均采取三次平行样进行测 定.米发糕比容即体积与质量之比. 比容一体积/质量. 1.2.5米发糕质构的测定 米发糕自然冷却1h后,将样品切成长宽高为 1.5×1.5×1.5(cm.)的立方体,采用物性测试仪测 定米发糕样品的硬度,黏性,回复性,弹性,内聚性以 及咀嚼性等,记录数据,每个样品测定3次,取平均 值.运行模式TPA为:测前速度lmm/s,测试速 度1mm/s,测后速度1mm/s,形变量50,时间间 隔5s,探头型号P/45. 图1为米发糕的TPA测试曲线图,硬度值在质 构曲线图中指第1次穿冲样品时的压力峰值,在感 官上是指用牙咬断样品所用的力,其反义词为柔软 度.米发糕的硬度是评判米发糕品质的重要标志, 4/13页
也是显示米发糕老化程度的一个指标.黏性值指的 是探头由于测试样品的黏着作用所消耗的功,反映 了咀嚼时米发糕对上腭,牙齿,舌头等接触面黏着的 性质.弹性是样品经过第一次压缩以后能够再恢复 的程度.内聚性表示测试样品经过第一次压缩变形 后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力,反 映的是咀嚼时米发糕抵抗受损并紧密连接,使之保 持完整的性质,它反映了米发糕内部结合力的大小. 咀嚼性用于描述将固体食品咀嚼到可吞咽时需做的 功,它综合反映了米发糕对咀嚼的持续抵抗性,计算 公式为:咀嚼性一硬度×内聚性×弹性.回复性表 示样品在第一次压缩过程中回弹的能力,反映了米 发糕受压后迅速恢复变形的能力_2]. 硬度,咀嚼性,黏性,回复性是评价米发糕品质 的重要指标,硬度,咀嚼性,黏性较小,回复性较大的 的米发糕结构疏松,口感松软,易咀嚼,品质较好. s:黏性 LL:弹性 S/S内聚性 S?:回放性 . L. 10\ 2 3O,,一4 时fL~J/S 图1米发糕TPA测试曲线图 765432l O00O0O0 z\R 5/13页 |
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