传说中的直接法、中种法、汤种法，你真的弄明白了吗？

一手包子，蒸蒸日上；一手饺子，团团圆圆。新春假期刚刚结束，好于厨艺的晓菜君决定来一发吐司，并将拿手的几道面团发酵方法如数传授给大家。祝大家新年发财。

直接法

直接法是最基础的面包发酵方法，也是制作面包最简易快捷的方式。它将所有材料混合成团快速发酵，因此成为爱吃面包的懒人们最常用的发酵法。下面，我们就以老少咸宜的原味吐司来举个例子！

食材

 

450 克 高筋粉

12 克 酵母

12 克 盐

7 克 糖

292 克 水

15 克 黄油

烹饪方法

1、除了黄油之外的所有材料混合搅拌成面团。成团后放在桌面上搓揉均匀。

2、随后加入黄油，继续搓揉至黄油完全溶化开不见，面团表皮光滑。放置于室温醒发40分钟。

3、将大面团排气后，分割成3个200g的小面团，用手轻轻排气，然后分别整形成一样大小，放入模具中。

4、在烤箱内放入一盆煮沸的开水，等烤箱玻璃出现水汽后，放入模具，进行第二次醒发，需要40分钟，这时不要开任何温度。

5、预热烤箱180°，当面团发酵后变大1倍左右时，盖上盒盖，放入烤箱烘烤 40分钟。烤完后开盖，室温冷却即可。

由于用直接法制作的面包的含水量较少，发酵过程相对较短，所以口感和味道都会稍有欠缺。那么会不会有更胜一筹的发酵效果呢？下面晓菜君再给大家分享另外两种面包发酵法。

中种法

如果说直接法出来的面包口感是质朴厚实的，那中种法的松软出品估计会给到你惊喜。中种两次发酵的方法使得面粉水分饱满，质地最为细致，并且在二次发酵的过程中，面团会产生特有的发酵香味，口味更好。而用中法制作的北海道吐司，更是晓菜君的大爱。走过路过的大家，千万不要错过哦！

食材

中种面团

96 克 牛奶

1.8 克 酵母

21 克 蛋清

300 克 高筋面粉

6 克 黄油 室温软化

9 克 烘焙细砂糖

84 克 淡奶油

主面团

24 克 蛋清

45 克 烘焙细砂糖

18 克 奶粉

1.2 克 酵母

6 克 黄油

3.6 克 盐

烹饪方法

1、把中种面团除黄油以外的所有原料拌匀，黄油最后加入，揉成光滑面团，用保鲜膜密封好。放室温2小时，再放入冰箱冷藏22小时以上。

2、将制作好的中种面团撕成小块，加入主面团材料除黄油外，搓成光滑面团即可。放置10分钟左右。

3、分割面团，200克一团共3团。醒发20分钟后，擀开成卷，起卷，排气即可。

4、整形后，放入模具进行第二次醒发，待面团超过模具1厘米左右。

5、烤箱预热 175℃。烤40分钟。

TIPS

 

1、在中种里加入黄油的时候，只要捏均匀，看不到黄油即可。

2、待面团揉的差不多的时候加黄油，反复揉面团，面团出现水油分离时，切记不要加面粉。

3、如果用厨师机揉面，需将需要加入的牛奶，淡奶油，鸡蛋从冰箱冷藏中直接拿出使用，以保持冰冷的温度。因为机器在搅打的过程中，容易发热。

4、吐司放置烤箱下层。面包表面盖上油纸。

汤种法

由于面包的松软程度与面团的柔软程度有关。所以用这种方法制作的面包因保水性强，口感湿润柔软如棉花。而汤种其实就是利用淀粉糊化的原理。那接下来，我们试着用汤种法来做一道松软美味的牛奶吐司。

食材

汤种面团

20 克 高筋面粉

100 克 水

主面团

270 克 高筋粉

4 克 盐

1 个 鸡蛋

90 克 奶粉

40 克 糖

5 克 酵母

55 克 牛奶

20 克 黄油

烹饪方法

1、高筋粉与水放入锅中，开小火，不停拌匀至糊状即可。

2、加入步骤一制作好的汤种面团与主面团所有材料拌匀，最后加入黄油，成型方法与北海道吐司一样。

TIPS

每次可多做一些汤种以留下次使用，未用完的部分可用保鲜膜贴面，放至冰箱保存一到两天。具体保存方法可参详 保鲜膜的正确使用姿势。

那同样是松软的口感，用中种法做出的北海道吐司和用汤种法做出的牛奶吐司究竟有什么区别呢？晓菜君用一张图告诉你。

左边是中种北海道吐司，右边是汤种牛奶吐司。可以看出，中种法制作的面包发酵更高，内部空隙更为分散。而汤种法制作的面包因水分充足则更为湿润，所以发起的高度不如北海道吐司。

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